Guanciale

tatiana

In occasione di un mio rientro a Firenze lo scorso anno ne abbiamo approfittato per fare un po' di norcineria insieme a mia sorella.
Con 10 euro abbiamo preso con una testa di maiale da cui ho ricavato un pezzo di guancia per fare il guanciale ed il resto per la soprassata

Ho diviso la guancia dalla testa, per questo compito ci ha pensato il cognatino Max, mentre io preparavo la pentola per la bollitura della soprassata.
Immagine

salare e insaporire con il mix di spezie, massaggiare bene il pezzo

ricoprirlo con sale grosso e metterlo in piano di legno inclinato far spurgare per 3/4 gg, a 9/10° se l'ambiente è troppo caldo riporlo in basso nel frigo. Tirarlo fuori e lasciarlo per una settimana appesa ad asciugare, a una temperatura ambiente tra 17 e 20°, facendogli un foro e legandolo con dello spago, passato questo tempo toglierle il sale in eccesso lavandolo con acqua,

asciugarlo bene e passare una massaggiata con del vino rosso, asciugare di nuovo, far riposare il pezzo per 2-3 ore, rinsaporire con spezie e coprire abbondantemente col pepe.

Metterlo appeso a stagionare in cantina per almeno un paio di mesi, se resistete ehmm

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Guanciale

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