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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 11252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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Io non sono stata fortunata, per il pezzo giusto, qui in trentino...  scotennano tutto ma appena scendo in toscana, mi rifornisco dal mio macellaio di fiducia... voglio pure la guancia che qui non usano.
1 o 2 kg di pancetta con cotenna, bella cicciosa
sale marino grosso
vino bianco o rosso
rosmarino, peperoncino (se volete piccante)
aglio essiccato
tanto pepe
Preparare la concia con zucchero di canna, sale peperoncino o pepe, rosmarino, aglio. La carne si dovrebbe rifilare e dargli una forma più quadrata, cosa che non ho fatto, coprire la carne con la concia massaggiandola. Lasciar spurgare su un piano inclinato per due o tre giorni, se come il mio basso e senza cotenna, altrimenti fino a 5 gg.
Nel caso fosse troppo caldo nella stanza, mettere nella parte meno fredda del frigo, fare un foro e legare con spago, appenderlo ad asciugare a una temperatura ambiente tra 17 e 20°, per una settimana. Togliere l'eccesso di sale, sciacquarlo con acqua e una passata di vino, pepare bene bene e metterlo a stagionare per almeno due settimane a una temperatura tra i 10 e 12°.
Questo dopo tre settimane bello tirato e saporito.
Buonissimooooooooooooo e ora.... si prova altro 
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 Un vero amico è quello che pensa che tu sia un buon uovo persino se sa che il tuo guscio è un po' incrinato.Bernard Meltzer
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| martedì 26 febbraio 2008, 2:58 |
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milletentazioni
Plongeur
Iscritto il: giovedì 7 febbraio 2008, 18:32
Messaggi: 67
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Accidenti anche questa è veramente stuzzicante 
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| martedì 26 febbraio 2008, 19:20 |
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ro.ma08
Chef Entremétier
Iscritto il: lunedì 11 febbraio 2008, 16:35
Messaggi: 1757
Località: Prato
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è più bella di quella comprata!!!! LO DICEVO CHE SEI UN FENOMENO!!!!!!!
da me la vendono nei super su ordinazione, qualsiasi pezzo del maiale......tati vieni a prenderti anche il guanciale o il prosciutto.....
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Rosanna
non discutere mai con un idiota, ti trascina al suo livello e ti batte con l'esperienza
Arthur Block
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| martedì 26 febbraio 2008, 22:42 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 11252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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Ho già fatto il guanciale, quando sono scesa giù ed ho fatto la soprassata  solo che se l'è tenuto mia sorella
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Un vero amico è quello che pensa che tu sia un buon uovo persino se sa che il tuo guscio è un po' incrinato.Bernard Meltzer
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| mercoledì 27 febbraio 2008, 13:02 |
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Maria Rosaria
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12
Messaggi: 833
Località: Brindisi
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| mercoledì 7 ottobre 2009, 15:40 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 11252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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 va bene bravissimaaaa ora lasciamola tirare e poi ci farai sapere com'è venuta 
io ne ho ancora un pezzo sotto vuoto dovrei rimettermi a farla di nuovo questa volta voglio farla steccata messa sopra un asse e legata voglio prendere il pezzo intero
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Un vero amico è quello che pensa che tu sia un buon uovo persino se sa che il tuo guscio è un po' incrinato.Bernard Meltzer
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| mercoledì 7 ottobre 2009, 16:01 |
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Maria Rosaria
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12
Messaggi: 833
Località: Brindisi
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allora aveva ragione anche la mia amica  lei diceva che la steccava e metteva sotto peso..... io aspetto te e che cali un po' la temperatura
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| mercoledì 7 ottobre 2009, 16:13 |
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Maria Rosaria
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12
Messaggi: 833
Località: Brindisi
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tanto per la cronaca ho rotto  talmente tanto che Tati pur di non sentirmi piu' mi ha detto bravissima   Tati c'avrai mica l'aureola tu  le ho pure girate ma non era copla mia  non andava image
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| mercoledì 7 ottobre 2009, 16:16 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 11252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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aribravissima macchè areola... son una diavola coi santi un ci vo daccordo si disolito steccano tutta la pancetta per non fargli prendere forme strane, a meno che non intenza sopra e sotto lei tipo soppressa che allora è un'altra cosa
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| mercoledì 7 ottobre 2009, 20:10 |
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Manu63
Chef Patissier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02
Messaggi: 900
Località: Trento
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Questa me la ricordo l'ho fatta ed era veramente splendida appena trovo il pezzo giusto ............... e tu sai che non è facile  la rifaccio sicuramente
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un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog
... profumi e colori ...
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| mercoledì 7 ottobre 2009, 21:06 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 11252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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eh si che lo so che non è facile  tutta sgrassata e scotennata su
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| giovedì 8 ottobre 2009, 8:48 |
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silvy
Plongeur
Iscritto il: venerdì 2 ottobre 2009, 12:16
Messaggi: 44
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complimenti sapete fare di tutto!!!!!!!!!!!!
io l'ho fatto qualche volta ma non così bene,non con tutti quegli odori
ora spetto che faccia un pò pù freddo e ci riprovo e faccio come Tatiana,
fate anche le salsicce?quelle le faccio e mi vengono bene,compro la carne ho anche la macchinetta apposta per macinare e riempire
però quando sarà il momento qualche scambio di idee vorrò averlo con voi,magari mi darete qualche dritta!!!!!!!!!!!
silvana
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| giovedì 8 ottobre 2009, 12:26 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 11252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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si fatto anche le salsicce le trovi sempre in questa sezione home made, ne ho provate qualche versione... e fra un po' dovrei farne di altri tipi ma aspetto che sia più fresco beh se hai voglia potresti dirci anche come le fai tu così abbiamo più versioni
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| giovedì 8 ottobre 2009, 12:45 |
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Maria Rosaria
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12
Messaggi: 833
Località: Brindisi
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Tati ecco la mia  l'ho un po' assassinata non riuscivo a tagliare la cotica mamma che buona con le orecchiette ed i miei cardoncelli io l'ho tenuta praticamente sempre in frigo tranne che per i primi gg quando scolava...fatela perchè è BUONISSIMISSIMA 
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| lunedì 26 ottobre 2009, 22:29 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 11252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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ti è venuta bene ma hai usato un coltello a sega?
spero che non l'hai tolta tutta la cotica ma solo quella necessaria al taglio vero !!!!
E brava anche Mary è diventata una norcina doc 
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| lunedì 26 ottobre 2009, 22:35 |
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Maria Rosaria
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12
Messaggi: 833
Località: Brindisi
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siiiiii Tati ho usato quallo seghettato altrimenti col cavolo che la tagliavo ho tolto solo la parte del taglio
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| lunedì 26 ottobre 2009, 22:38 |
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ale73
Moderatore
Iscritto il: lunedì 7 aprile 2008, 11:05
Messaggi: 6524
Località: Brixia fidelis
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Brava Maria Rosaria  tutto home made dalla pancetta ai cardoncelli!!!!!!!!!
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Ba de ya, say do you remember
Ba de ya, dancing in September....
Il sentimento che l'uomo sopporta più difficilmente, soprattutto quando lo merita, è la pietà.
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| lunedì 26 ottobre 2009, 22:41 |
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Maria Rosaria
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12
Messaggi: 833
Località: Brindisi
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Grazie Ale  ma il merito è tutto di Tati  sapessi quante volte l'ho scocciata
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| lunedì 26 ottobre 2009, 22:45 |
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ale73
Moderatore
Iscritto il: lunedì 7 aprile 2008, 11:05
Messaggi: 6524
Località: Brixia fidelis
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Eh ma Tati ci sopporta tutte credimi Santa è!!!!!!!!
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| lunedì 26 ottobre 2009, 22:49 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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| lunedì 26 ottobre 2009, 23:06 |
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ale73
Moderatore
Iscritto il: lunedì 7 aprile 2008, 11:05
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| lunedì 26 ottobre 2009, 23:13 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56
Messaggi: 1410
Località: Dall'altra parte del mondo
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 Tatiiiiiiiiiiiiiiii, che ne pensi????????????
Devo farla stagionare ancora??? E' a stagionare da 10 giorni, ma non vorrei che diventasse dura.
E' buonissima, solo che non ho tolto molto bene il sale, avrei dovuta lavarla meglio prima di mettere il pepe.
Ma è
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Nel cuore resto sempre tarantina,
ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento
anna
n. 146
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C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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| domenica 20 dicembre 2009, 7:39 |
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Maria Rosaria
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12
Messaggi: 833
Località: Brindisi
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Anna ma che bella magra questa pancetta ...ma te hai usato proprio la pancetta oppure la coscia? 
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| domenica 20 dicembre 2009, 14:15 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56
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| domenica 20 dicembre 2009, 14:32 |
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Manu63
Chef Patissier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02
Messaggi: 900
Località: Trento
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Veramente splendida
questa pancetta quanti ricordi
la ricetta intendo vero Tati??????
bravissima Anna
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| domenica 20 dicembre 2009, 15:03 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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non mi ero accorta di questa richiesta di Anna... Manu gli hai risposto tu? che questa se l'è pappata dopo 10 gg vabbè ma era meglio se tirava un po' di più però per essere senza cotenna era davvero un bel pezzo Anna meglio di quello scotennato iniziale che avevo trovato su a Trento l'ideale e farla tirare in luogo fresco e ventilato anche per un paio di mesi ma se non l'avev sciacquata bene dal sale rischiavi di trovarla troppo salata  mi rimetto a conciare anch'io Manù è già partita a farla io mi cimento oggi con grandi discussioni l'avrei voluta realizzare in altra versione... vabbè concio questa come al solito e poi ne riprendo un pezzo da fare a modo mio
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| giovedì 28 gennaio 2010, 15:31 |
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Manu63
Chef Patissier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02
Messaggi: 900
Località: Trento
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Brava brava inizia
volevo chiederti una cosa
io ho iniziato con un pezzo speciale
di quelli ad hoc e con cotenna
secondo te lo lascio sul piano inclinato per 5 giorni
prima d'appenderlo
va bene o di più ? 
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| giovedì 28 gennaio 2010, 15:58 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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vedi un po' Manu se continua a buttare acqua, ma credo che tre gg siano sufficienti, semmai se alzi la temperatura in casa mettila in frigo oppure dove è più fresco anch'io messa su piano inclinato sul lavello in pratica viaggio con due giorni dietro a te poi faremo la foto ho ritrovato un bel pezzone ciccioso
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| giovedì 28 gennaio 2010, 16:08 |
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Manu63
Chef Patissier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02
Messaggi: 900
Località: Trento
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Ciao carissima
ecco la bestia toscana in tiro
c'è un profumo in cantina
speriamo che non passino i topi a due zampe del trentino
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| venerdì 29 gennaio 2010, 23:47 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 11252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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grandeeeeeeeeeeeee ha la mia è ancora a scolare sono bastati tre giorni allora domani vedo se procedere e metterla a tirare, alla fine ho un pezzo grande come il tuo questo è molto carnoso e con poco grasso penso di usarlo solo da magnare e via pensavo di mandarlo a tirar su in campagna sempre ammesso che i topi a 4 zampe lunigiani se ne stiano alla larga ma finora abbiamo capito che non toccano la carne ma sono vegetariani mangiano le noci lunedì ne prendo un altro pezzo ho intenzione di provare a farlo schiacciato a libro ma voglio vedere se devo mettere dei legni particolari per tenerla pressata
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| venerdì 29 gennaio 2010, 23:58 |
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no grazie 