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 Magret de Canard 
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Plongeur
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Iscritto il: venerdì 14 marzo 2008, 14:39
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Ecco a voi il mio primo esperimento con i salumi!!!
Premetto che io vado pazza per il petto d'anatra e in Francia mangio spesso una sorta di bresaola d'anatra...
Curiosando in rete, ho trovato il procedimento per una bresaola di tacchino e ho deciso di cimentarmi in una variazione... il risultato è stato sorprendente!!! :yesyes
Ecco il procedimento:
Ho comprato un petto d'anatra con la pelle, ho tolto con cura tutte le basi delle penne che ancora c'erano sulla pelle, o meglio, dentro la pelle!!! E' un lavoro menosissimo, ma necessario, visto che poi la pelle si deve mangiare.
Ho pareggiato bene i contorni del petto con la pelle, sciacquato e asciugato con cura il pezzo e poi sono partita con la conciatura della carne.
La salagione si fa con 2/3 di zucchero e 1/3 di sale fino (ossia: per ogni cucchiaio di sale utilizzato se ne mettono due di zucchero semolato).
Si comincia massaggiando bene il pezzo di carne con il misto sale/zucchero, dopodichè si mette il pezzo di carne in un contenitore o in un piatto e lo si copre bene bene della miscela di salagione, sopra e sotto. Io ho usato un simil Tupp...re.
Dopodichè si copre con pellicola o con il tappo del contenitore e si mette in frigo a riposare.
Durante il riposo la carne perde molta acqua, soprattutto i primi tempi, quindi non ci si deve stupire se al cambio della mistura ci si ritrova una poltiglia acquosa intorno alla carne.
Dopo 12 ore si riprende il contenitore dal frigo, si ripulisce la carne e il contenitore e si rinnova la mistura. Così ogni 12 ore...
Mano a mano che i giorni passano la carne acquista consistenza e divena più scura e la quantità di acqua persa diminuisce sempre.
Io ho protratto la salagione per 5 giorni, cambiando la concia ogni 12 ore per i primi 3 giorni e poi riducendola a una ogni 24 ore per gli ultimi 2.
Finito il periodo di salagione, si prende il pezzo di carne, si raschia via la mistura e poi si sciacqua con vino bianco (ne va bene anche uno di bassa qualità). Si asciuga il pezzo e poi si passa all'aromatizzazione...
Io ho usato un misto di erbe di provenza trovato al supermarket più salvia, alloro e pepe nero di mulinello. In linea di massima, penso ci si possa buttare quasi tutto quello che si ha, cmq: timo salvia, rosmarino,bacche di ginepro schiacciate,aglio,maggiorana ,alloro...
Con questo misto si massaggia bene la carne e poi si mette la carne ben ricoperta di spezie in un "pacchetto" di carta paglia o carta assorbente in genere, in modo che durante la successiva fase di stagionatura la carta possa assorbire tutta la restante umidità della carne. Io ho fatto giro triplo di carta...
Ho legato bene con filo da cucina il fagottino e l'ho appeso nel frigo...
Dopo 5 giorni ho controllato la creatura aprendo il fagotto e cambiando le spezie e la carta, l'ho riappeso per altri 4 giorni e poi...
l'ho consumato e l'ho fatto assaggiare ad amici e parenti... STREPITOSO!!!
E' venuto praticamente uguale a quello che compravo in Francia!!!
Sono soddisfattissima di questo esperimento e al più presto lo ripeterò!
Ora aspetto che l'Amministratrice metta giù la fotina della creatura, così la potrete ammirare anche voi...


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venerdì 30 maggio 2008, 17:40
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Bravissima :brava Flo ora me la leggo tutta :yesyes ma non chiamarmi :nono amministratrice :Occhietti io sono Tati :hihih

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venerdì 30 maggio 2008, 17:55
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Dai Tati ...metti la foto!
mi piacerebbe assaggiarlo.......però mi sembra una lavorazione lunga!

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Rosanna

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venerdì 30 maggio 2008, 17:55
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ops...l'hò ammirato!!!

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Rosanna

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Arthur Block


venerdì 30 maggio 2008, 17:57
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cavoli...bellissimo!!
brava flora!!
questo natale mi butto sui salumi!! :ok

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sabato 31 maggio 2008, 0:33
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evvai!!! Allarghiamo la produzione :yesyes ho altre ideuzze :ok :ehhm

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sabato 31 maggio 2008, 8:02
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Grazie a tutte per i complimenti!!! E' stata davvero una grande soddisfazione :sornione

@ ro.ma: la lavorazione sembra lunga, ma in realtà non lo è :nono La salagione la fai al mattino a colazione e alla sera a cena e non ci vogliono più di 5-10 minuti e poi dopo tre giorni basta una volta al giorno e gli orari non sono poi così rigorosi da rispettare, sono solo indicativi...

@ Tati: ma come non chiamarmi amministratrice? Non puoi mica deresponsabilizzarti così! :ahaha :nono Grazie per aver inserito la mia foto :Occhietti


sabato 31 maggio 2008, 10:30
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
Ma :nono :nono niente nomi altisonanti please!!!! :ahaha :ahaha :ahaha figurati anche se dobbiamo capire perchè non ti fa accedere il tuo pc

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sabato 31 maggio 2008, 11:00
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