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 Autoproduzione latte di riso 
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Chef Entremétier
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Visto che ormai siamo entrate nel trip, e soprattutto visto che queste dritte potrebbero essere utili a chi di noi ha problemi con i derivati del latte animale, procedo anche ad una spiegazione teorico/pratica circa la produzione del latte di riso.

Per ottenere una bevanda di riso con dolcezza e consistenza simile a quella del latte, va sfruttata l'azione di alcuni enzimi, le amilasi, sui granuli di amido presenti nei chicchi.

Le amilasi operano la scissione degli zuccheri complessi - amidi, i polisaccaridi amilosio ed amilopectina - rompendo i legami glucosidici tra gli 'anelli' delle loro lunghe catene, ramificate o no, ed ottenendo zuccheri semplici come il glucosio che oltre ad essere più digeribili sono ovviamente... più dolci.

In natura troviamo due tipi di amilasi: le beta amilasi si trovano nei batteri e in pochi animali, mentre le alfa amilasi sono presenti in tutto il mondo vegetale e in quasi tutti gli animali.

Una forma isoenzimatica dell'alfa amilasi è un enzima contenuto nella nostra saliva, la ptialina, della cui azione possiamo renderci conto semplicemente masticando un pezzo di pane: con una lunga masticazione che sarebbe consigliata per la nostra salute, ma che solitamente fatichiamo ad operare per fretta o cattiva abitudine, ci accorgiamo che il sapore del boccone ad alto contenuto di amidi vira lentamente verso il dolce, proprio per l'effetto della ptialina, a mano a mano che le catene di polisaccaridi vengono scisse in glucidi semplici.

L'azione chimica delle alfa amilasi, come di tutti gli enzimi, si ottimizza a seconda dei valori ambientali di temperatura ed acidità, e si articola in tre fasi progressive: gelatinizzazione, liquefazione e saccarificazione.

La gelatinizzazione avviene per effetto della temperatura in ambiente acquoso: l'amido perde il suo aspetto cristallino, rigonfia e assume le caratteristiche di un gel.
La gelatinizzazione dei granuli di amido del riso avviene ad una temperatura compresa tra i 70° e gli 80°, in quanto nel chicco sono presenti due tipi di granuli: oltre l'80% dell'amido è contenuto in granuli di diametro di 10-30 millesimi di millimetro che gelatinizzano a 60° circa, il resto dei granuli, molto più piccoli e numerosi gelatinizzano verso i 70°.

Successivamente si ha la liquefazione, ovvero la riduzione della viscosità dell'amido gelatinizzato. Gli enzimi cominciano ad agire e a rompere i primi legami, dispiegando la struttura tridimensionale delle catene di polisaccaridi ma mantenendone ancora la composizione chimica.
Il processo si conclude con la saccarificazione, ovvero la scissione delle catene in monomeri: quasi tutto l'amido si è trasformato in zuccheri semplici.

Fin qui la teoria, ora vediamo come si opera praticamente per produrre del latte di riso buono e nutriente.

Ingredienti
100 g di riso integrale
2 l di acqua
due cucchiai di malto di riso
un pizzico di sale marino
un cucchiaino di olio di girasole spremuto a freddo

Sciacquare il riso per toglierne ogni impurità e tenerlo in ammollo in acqua fredda per alcune ore.
Mettere il riso in una pentola a pressione con la quantità di acqua indicata e un pizzico di sale, portare al bollore e appena la pentola fischia, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per un'ora e mezza.
Togliere la pentola dal fuoco e sfiatare per poterla aprire; lasciarla raffreddare un po' (dovrebbe raggiungere 70°-80° quindi uscire dal bollore) aggiungere il malto, richiudere la pentola e lasciarla a raffreddare lentamente per qualche ora avvolta in una coperta, per consentire agli enzimi del malto di agire.
Infine, riaprire la pentola e filtrare il contenuto con un colino fine, aggiungendo al liquido filtrato l'olio di girasole.

La poltiglia di riso restante può essere utilizzata per fare un dolce o un porridge, magari aggiungendo uvetta e mandorle tritate.
Il latte così preparato si conserva in frigorifero per tre giorni circa.
Anche in questo caso, al riso possono essere aggiunti sapori a nostro gusto, dalla vaniglia, alle mandorle, alla cannella, al cacao... nessun limite alla fantasia.

Aggiungo una serie di considerazioni di sostenibilità.
Il latte di riso in commercio è costoso: si va dai circa 2,5 euro della grande distribuzione per prodotti non biologici, agli oltre 4 nei negozi specializzati in alimenti naturali e biologici. Per produrre un litro di latte di riso in casa, si ha il costo irrisorio di un etto di riso, un po' di malto e l'acqua e l'energia utilizzata per la cottura, ma niente a che vedere...
Si possono utilizzare materie prime locali e biologiche, il latte prodotto sarà privo di additivi (carragenina, emulsionanti, conservanti...) e sarà più che fresco.



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Valentina
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El Sup


mercoledì 4 novembre 2009, 11:20
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Grazie per questa utilissima ricetta,l'ho appena mandata ad una mia amica che è intollerante al lattosio
ciao
Silvana

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mercoledì 4 novembre 2009, 14:29
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Felice di esserle utile, Silvana! bacio

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giovedì 5 novembre 2009, 9:03
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Grazie Vale anche x questa ricetta occhiolino bacio


giovedì 5 novembre 2009, 13:18
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Prego! ...ne sto preparando un'altra... sornione

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giovedì 5 novembre 2009, 13:29
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Cita:
La poltiglia di riso restante può essere utilizzata per fare un dolce


potresti dirmi come fare la torta di riso senza aggiunta di burro e zucchero? ( a limite un po di miele)
in rete ho cercato ma una torta "liscia" nn riesco a trovarla uhmuhm
per non contare che mi partono sempre con la cottura del riso nel latte, mentre qui me lo trovo gia cotto ahimè

PS: praticamente vorrei fare una torta a prova di diabete e di dieta, quindi niente eccessi di ingredienti, giusto l'indispensabile per farla venire; solo che nn essendo uno "inventivo" nn riesco a pensare a nulla O_O

grazie


lunedì 9 agosto 2010, 13:53
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ciao natahu, posso sugerirti la tortadi riso carrarina.... solo riso ,zucchero e uova.....io la faccio spesso, non sò se è stata postata.....vado a vedere!

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Rosanna

non discutere mai con un idiota, ti trascina al suo livello e ti batte con l'esperienza
Arthur Block


lunedì 9 agosto 2010, 14:17
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Ciao Natahu, per questo tipo di esigenze, direi che una buona mossa potrebbe essere la cottura del riso nel succo di mela diluito, n modo che il fruttosio naturalmente contenuto nel succo dolcifichi il riso senza dare il carico metabolico del saccarosio.
Il burro secondo me non è indispensabile, tanto è vero che solitamente non ne metto affatto nella torta di riso.
Penso che una proporzione di uno a uno tra acqua e succo di mela per la bollitura del riso sia un buon inizio, affidando ad un'aggiunta di uvetta passolina un'eventuale ulteriore addolcitura.
Non ho capito se l'uovo può esserci o non nei tuoi progetti, ma tenendo il dolce bassettino di spessore, un'impasto legato con datteri frullati o melassa, ma questo è un sapore molto particolare, potrbbe essere funzionale comunque.

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lunedì 9 agosto 2010, 20:07
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grazie mille dei consigli, si un paio di uova posso mettercele, mentre escludo totalmente frutta secca
secondo voi puo venire su in questo modo:
riso (lo scarto del latte di riso);
invece dello zucchero, miele di castagno o manuka (li adoro) ma nn piu di 5 grammi;
le uova (2-3 nn di piu);
un 10 grammi di burro posso anche metterceli;

chiaramente queste proporzioni io le configuro allo scarto di riso della ricetta del latte di riso di cui sopra, quindi se ritenete di dover riproporzionare i conti(nn aumentando gli ingredienti, ma togliendo riso per farli quadrare), fatemi pure sapere...
lo scopo è nn buttare assolutamente nulla del latte di riso ed avere altresi una bella torta genuina e nn troppo assassina :)

di nuovo grazie.


lunedì 9 agosto 2010, 21:40
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Scusami Nataku, non ho tenuto in considerazione il riciclo del riso utilizzato per il latte che quindi è già cotto.
A me il miele di castagno non piace molto, quindi non lo userei; se tu lo gradisci tanto meglio! Altrimenti potrei suggerire sciroppo di acero o di agave, o addirittura fruttosio puro.
Non so cosa sia il manuka e sono curiosissima ehmm

Puoi anche usare dell'olio di riso, invece del burro, un cucchiaio o due.
Su questa quantità starei su due uova, tre mi paiono davvero tante (soprattutto se sono uova di campagna come quelle che uso io che sono molto grandi).

La frutta secca non ti piace o c'è un problema di allergia?

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martedì 10 agosto 2010, 8:19
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Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52
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Il Manuka honey è un miele pregiatissimo originario della Nuova Zelanda; io (uhm...forse devo averlo già detto... dubbioso) detesto il miele in ogni sua forma e manifestazione, e nemmeno il pregiatissimo e laudatissimo Manuka potè nell'impresa di farmi cambiare idea.
In compenso, di ritorno dal nostro viaggio in Nuova Zelanda, ne riportai una dozzina di vasetti che distribuii a parenti e amici e tutti lo apprezzarono tantissimo...come si suol dire, de gustibus ironico

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martedì 10 agosto 2010, 8:24
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la frutta secca per me ha 2 svantaggi:
1) sono allergico ad alcuni tipi (uvetta noci castagne ecc...)
2) eccessivamenta calorica
è sicuramente un alimento ottimo per un vegano o un vegetariano per l'apporto di oli insature ecc... ma io proprio no O_O

se mi dici che nella torta posso mettere anche la parte grassa nn necessariamente burro, ho un infinita di oli tutti spremuti a freddo (girasole, mais, sesamo, oliva, lino)

per le uova chiaramente made in campagna, niente robba di allevamento per nataku sbamsbam

il miele di mankua è, come ha detto mia-wallace, un miele molto pregiato derivante dalla pianta di manuka, ha un costo proibitivo, ma è eccessivamente buono per me :)
ha anche il vantaggio di essere un ottimo antibiotico naturale, tanto che in commercio si trovano in diverse concentrazioni(mgo) in base al proprio potere antibiotico.
io nel mio caso prendo quello mgo100, il piu basso, visto che costa meno e che cmq nn devo usarlo come antibiotico ma come alimento a se stante.

ok dunque, nn mi resta che comprare una pentola a pressione e iniziare a fare prima latte poi torta :)


martedì 10 agosto 2010, 13:43
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Grazie delle delucidazioni Mia! Sì, lo avevi detto che non ti piace il miele... io sono all'opposto, lo adoro follemente da un po' di tempo (da piccola non tolleravo nemmeno l'odore) e ne consumo quantità sesquipedali... locale, biologico e integrale ovcorse ehmm

Nataku, allora sei avantissimo: ok illimitato agli oli spremuti a freddo (non quello di lino che ti ingiallisce la torta e ha un sapore quantomeno sconcertante occhiolino ) e pure alle ovine ruspanti si si

Con 'sto miele di manuka però mi avete ingolosito... uhmmm

Nataku, buon latte!! OKK

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martedì 10 agosto 2010, 14:50
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arieccomi qui...
primo tentativo: premetto che è la prima volta che uso la pentola a pressione quindi, dopo 40 minuti di fischio inizio a vedere che invece del vapore esce schiuma... cosi ho spento...
ho per caso compromesso il risultato? (anche perche ora è in fase riposo col malto di riso O_O, speriamo bene)
cio che mi lascia un tantino perplesso è che quando ho aperto, il colore del latte, dell'acqua di cottura del riso insomma, nn è come quello del latte che compro gia pronto, sperando che dipenda dal procedimento nn ancora ultimato.
intanto speriamo timido

PS: ci tengo molto a riuscire a farlo, visto che comprarlo è un salasso battiditi


domenica 15 agosto 2010, 13:57
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Di solito il problema della fuoruscita di liquido o schiuma dalla pentola a pressione è causato dal riempimento eccessivo: prova a tenerla meno colma e vedi come si comporta...

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lunedì 16 agosto 2010, 7:59
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comuqnue, primo tentativo= fallimento totale, sia latte che torta...
il latte è troppo, come dire, amidoso, l'olio di girasole gli rovina il sapore, ergo non buono.
la torta anche ha uno strano sapore che nn garba affatto :(

appena posso ritento!!!


lunedì 16 agosto 2010, 11:19
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Ahi ahi ahi mi spiace!
L'olio di girasole bio spremuto a freddo secondo me non aveva sapore sgradevole... anzi non aveva praticamente sapore. Quello che ho provato io, almeno.
Hai fatto l'ammollo preventivo del riso? Perché con la soia neutralizza il sapore 'fagioloso' che credo sia equivalente a quello amidoso che descrivi...

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lunedì 16 agosto 2010, 11:44
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sisi lasciato 3 ore ammollo, penso che la fase sbagliata sia quella con il malto di riso, nn penso si sia avuta la scissione degli amidi... devo provare a vedere se trovo un po di amilasi (nn vorrei metterci la saliva bleble >_<)


lunedì 16 agosto 2010, 11:53
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Nonono non sputazzare nel latte di riso ahaha

Hmm... devo ritentare l'esperimento; non so perché non sia uscito buono.

Appena posso mi metto a paciugare, poi ti riferisco.

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lunedì 16 agosto 2010, 12:08
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la schiuma è troppo liquido ma a volte lo fa anche coi legumi un trucco è metterci un goccio d'olio e si evita che fuoriesca schiuma, in questo caso visto anche il gusto cattivo dell'olio che hai usato prova con quello di mais che per tante preparazioni è decisamente migliore occhiolino

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


lunedì 16 agosto 2010, 13:10
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rispolverando le mie esperienze passate da perito chimico;
l'amido puo essere scisso anche da temperature elevate e pressione, quindi misa che alla fine il difetto sta nel tempo di bollitura, cioè 40 minuti solamente...
prossimo esperimento faccio bollire 2 ore tolgo olio di girasole, ed eventualmente metto quello di germe di mais.

si grazie, appena puoi fammi sapere (nn pretendo che venga dolce come quello industriale, fatto appunto con i 3 tipi di amilasi a temperature e ph controllati) ma nemmeno che venga cosi... vomitevole)


lunedì 16 agosto 2010, 13:36
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Devo aspettare il weekend, prima non ho tempo.
Il tempo di bollitura dimezzato no buono, no buono ehmm

Attento a rispolverarti perito chimico che poi qua ci interessa e ti sfruttiamo, veh! ahaha

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martedì 17 agosto 2010, 8:05
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