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 Formaggetta semplice contro formaggetta allo yogurt Matsoni 
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Questa è una sfida sul sapore di due formaggi "simili ma diversi" in quanto uno è "crudo" o meglio a pasta semi cotta con aggiunta di panna e l'altro è "cotto" con yogurt Matsoni o meglio a pasta cotta


Per ottenere le due cagliate occorrono ciascuna:

litri 2,250 di latte fresco Alta Qualità e
2 cc di caglio liquido (il titolo non lo so .. la farmacista non l'ha scritto...)
In una ho aggiunto 2 cucchiai di yogurt Matsoni per fare il formaggio cotto
nell'altra 2 cucchiai di panna per fare quello crudo

Giorno di preparazione sabato 13 febbraio per entrambe.

Procedimento:
Versare il latte in due pentole diverse, coperchiarle e lasciarle fuori dal frigo 12 ore (ora che fa freddo, ma con il caldo occorre molto meno tempo) in modo da portare il latte a temperatura ambiente e farlo "maturare un po'.
A circa 3/4 del tempo di maturazione aggiungere in una pentola lo yogurt e nell'altra la panna rimestando in entrambi i casi con un cucchiaio grande di acciaio.Scaldare a circa 40 gradi o poco più (controllo termometro) sempre rimestando e a fuoco medio basso.
Diluire il caglio in una tazzina d'acqua e aggiungerlo in ognuna delle due pentole continuando a rimestare in tutti i sensi.., orario, antiorario, verticale, orizzontale in modo da sciogliere bene il caglio. Coperchiare le pentole e coprire con una coperta di lana sopra per mantenere il calore più a lungo.
Dopo un'ora le cagliate saranno belle gelatinose in entrambe le pentole.
Tagliarle entrambe a grossi quadrotti con un coltello a lama larga e lunga, coprire ancora con coperchio e coperta per altri 15 mn. Poi rompere (io ho usato una frusta) le cagliate portandole a una "grana" grande poco più di un chicco di mais, coprire ancora per altri 10 mn.
Formaggio crudo:
Iniziare a lavorare per prima sulla cagliata con la panna.. quella dalla quale avremo il formaggio a crudo estraendo il siero, uso un mestolo ...pigiando un po'..si raccoglie meglio e si elimina a mestolate, poi con il mestolo forato si raccoglie quasi già sgrondata tutta la cagliata. Personalmente faccio un'ulteriore sgrondatura mettendola in un colapasta foderato con un grosso quadrato di garza, lascio colare circa 15 mn. Poi comprimo un po' ™ la cagliata nella garza e metto il sacchetto dentro allo stampo forato a finire di colare.
Formaggio cotto: La seconda cagliata quella con lo yogurt , cioè quella dalla quale otteremo il formaggio cotto, farla scaldare su fuoco medio e portarla a 47 gradi quindi, proseguire con lo stesso procedimento della cagliata con la panna.
Nelle prime 2 ore rigirarle spesso e l'ultima volta togliere la garza, ormai le formaggette saranno ben formate.
Lasciarle colare tutta la notte in cucina temperatura ..notturna sui 16/18 gradi .
Il pomeriggio del giorno dopo salarle a secco oppure metterle in una salamoia tiepida per 2 ore, quindi mettere a stagionare.
Io uso un piatto con sopra e sotto della carta da cucina assorbente che ripongo nel mobiletto chiuso che ho nel poggiolo, 2 volte al giorno le giro e cambio la carta sino a che risulta bagnata. Ultimamente per diminuire un po' il tempo dell'asciugatura, metto comunque un po' di sale fino su tutta la formaggetta, in questo modo esce ancora un po' di siero e nel frattempo si preserva un po' il formaggio .. visto che il sale conserva.
Ora le mie stanno stagionando.
Alcuni passaggi iniziali si possono vedere nel mio precedente post

Immagine
By mca57 at 2010-02-16

ecco la sgrondatura notturna e la foto dopo 4 giorni

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Ultima modifica di Cii il venerdì 14 luglio 2017, 21:17, modificato 4 volte in totale.



giovedì 18 febbraio 2010, 19:57
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molto dettagliata cinzia si si
aspetto di sentire il parere sulle due formaggette ok


giovedì 18 febbraio 2010, 20:03
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woww bellissime, Cii!!!!! :brava

anch'io, come Sere, aspetto il responso sul sapore si si occhiolino

domande:

- hai usato lt 2,250 di latte cada-pentola oppure è la quantità totale del latte (quindi per ogni caciotta hai usato lt 1,125) ?

- che dimensioni hanno le tue caciottine?

- la ricotta non l'hai più fatta? Mi pare di ricordare che avevi anche la ricotta...se si, come la fai tu?

- parli di due formaggi...uno crudo e l'altro cotto...mi spieghi bene, che non ho mica capito dalla spiegazione timido

proverò senz'altro questa tua lavorazione! ok si si occhiolino

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giovedì 18 febbraio 2010, 20:40
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Mela... sei troppo forte... ahaha ahaha aspetta che aggiungo...qualche altra spiegazione

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giovedì 18 febbraio 2010, 21:20
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Cii, che ho detto di così ridicolo? nonso

mi interessa sapere queste cose, così se provo la tua lavorazione ho tutte le informazioni che mi necessitano.... si si occhiolino

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giovedì 18 febbraio 2010, 21:25
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Nulla Mela.. abbracci0 , è solo che tu hai un casaro di professione che ti da tutte le informazioni sicuramente più corrette delle mie le quali invece arrivano da contadini che sino a 20 anni fa avevano 3 mucche e che quando il latte era in eccesso facevano il formaggio...

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giovedì 18 febbraio 2010, 21:52
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le formelle misurano internamente 10 x 7 e oggi le formaggette misurano 9 x 5

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giovedì 18 febbraio 2010, 21:55
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Cii...io non ho un "casaro di professione" nonò (non ho niente contro i casari, intendiamoci) ...chi mi sta aiutando ad imparare è una persona gentilissima (Dottore Agronomo che ha insegnato tecniche lattiero-casearie in tutto il mondo) con la quale ho lavorato per tanti anni si si

La tecnica di produzione "contadina" da te usata mi interessa si si
Come sai, mi piace sperimentare....quindi certamente la proverò si si occhiolino bacio bacio

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giovedì 18 febbraio 2010, 22:13
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grazie Cii, addesso mi è tutto più chiaro si si

thank's bacio

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giovedì 18 febbraio 2010, 22:15
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Bellissimo Cii :brava

mi sa che la prossima volta proverò a fare come te si si si si

aspetto anche di sapere il tuo parere sul gusto mah!

avevo letto anch'io di far maturare il latte a temperature ambiente occhiolino
da quando Mela mi ha contaggiata timido
mi sto documentando si si
ed ho anche scoperto d'avere un libretto proprio su come fare il formaggio
si era nascosto ma io l'ho scovato heheh heheh heheh

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un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog

... profumi e colori ...


venerdì 19 febbraio 2010, 2:32
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Cinzia,
Riporto dalla prima pagina:

In una ho aggiunto 2 cucchiai di yogurt Matsoni per fare il formaggio cotto
nell'altra 2 cucchiai di panna per fare quello crudo


Quindi, vengono considerati (o chiamati) cotto e crudo perché il primo lo porti a 47°C dopo la tagliata ed il secondo lo versi nelle fuscelle subito dopo averlo tagliato?
Ho capito bene?
E' solo questa la differenza?
Beninteso che nel primo hai messo lo yogurt e nel secondo la panna

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ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento
anna
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venerdì 19 febbraio 2010, 5:43
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Si Anna nel libro dice così anzi le temperature sono ancora leggermente diverse.
Il formaggio è a pasta cruda quando lo si porta a 37 gradi max 40 gradi e poi si aggiunge il caglio e quindi a cagliata pronta la si mette nelle fascere.
Il formaggio si dice a pasta cotta quando la cagliata una volta tagliata e frantumata la si riscalda ancora e a seconda della temperatura si dice a pasta semi cotta o cotta fra i 38° e i 48° oppure sopra i 48°
esempi di formaggio:
a pasta cruda: il gratta
a pasta semi cotta : la fontina
a pasta cotta : emmentaler
Queste sono informazioni che ho preso da un libro che mi avevano dato quale "dispensa" da consultare quando seguivo i corsi di cucina (uno di questi incontri era proprio sul formaggio)

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venerdì 19 febbraio 2010, 18:44
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Interessante Cinzia, mi piacerebbe saperne di più di queste cose si si
Grazie per la perfetta e chiara spiegazione abbracci0

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sabato 20 febbraio 2010, 3:18
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Al più presto come ho già detto a Mela, copierò passo passo le parti più salienti del mio libro.
E' molto interessante perchè tiene conto delle varie classificazioni dei formaggi a secondo diversi principi.. consistenza, cottura, freschi medi stagionati.. e via dicendo ..

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domenica 21 febbraio 2010, 12:54
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Grazie Cinzia, aspetterò queste notizie si si

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lunedì 22 febbraio 2010, 7:01
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Per ora abbiamo tagliato e gustato quella allo yuogurt: è buona si si si si
Ho dovuto tagliarla perchè si era spaccata .. nei prossimi giorni taglieremo anche l'altra ...

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martedì 2 marzo 2010, 22:07
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ora ho l'imbarazzo della scelta però!!!!!1


martedì 2 marzo 2010, 22:31
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uhmmm uhmmm
Se penso che presto Cii sarà a casa mia sornione
Ho pronta la tela di lino con la quale preparano la fontina.
Ne ho portata un pò anche per la Cii si si

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martedì 2 marzo 2010, 22:53
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Lo, per questa settimana non posso, vediamo la prossima ... mi spiace... timido abbracci0 ciaociao

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mercoledì 3 marzo 2010, 19:50
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By mca57

Ecco le due formaggette (.. con il terzo incomodo lo stracchino ai 4 fermenti)
quella con lo yogurt CSY è quella che si è spaccata ... e ho dovuto tagliarla prima del tempo. Devo dire che è veramente buona!
L'altra devo ancora tagliarla...

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domenica 7 marzo 2010, 22:30
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
ti sono venute bene Cinzia peccato che si sia spaccata quella ma tanto avresti resistito all'assaggio ehehe

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


domenica 7 marzo 2010, 22:43
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Stasera tagliata anche l'altra, buona pure questa ma quella con lo yogurt ci è piaciuta di più.. quel sapore un pò più aspro .. ci fa dire che la sfida l'ha vinta ........
LA FORMAGGETTA ALLO YOGURT DEL MAR CASPIO O MEGLIO ..YOGURT DI ANNA!

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venerdì 12 marzo 2010, 23:20
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E un bravo allo yogurt straniero
party1 fiuuu premio

ahaha ahaha ahaha ahaha ahaha


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sabato 13 marzo 2010, 2:31
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spettacolari Cii :brava sia le formaggette che lo stracchino!!! che golaaaaaaaa uhmmm uhmmm uhmmm

peccato che per un po' di tempo non potrò cimentarmi con i formaggi uhmuhm ...però mi gusterò i vostri...con gli occhi, s'intende occhiolino

ciaociao bacio

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