Autore |
Messaggio |
Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
|
Questa è una sfida sul sapore di due formaggi "simili ma diversi" in quanto uno è "crudo" o meglio a pasta semi cotta con aggiunta di panna e l'altro è "cotto" con yogurt Matsoni o meglio a pasta cotta Per ottenere le due cagliate occorrono ciascuna: litri 2,250 di latte fresco Alta Qualità e 2 cc di caglio liquido (il titolo non lo so .. la farmacista non l'ha scritto...) In una ho aggiunto 2 cucchiai di yogurt Matsoni per fare il formaggio cotto nell'altra 2 cucchiai di panna per fare quello crudoGiorno di preparazione sabato 13 febbraio per entrambe. Procedimento: Versare il latte in due pentole diverse, coperchiarle e lasciarle fuori dal frigo 12 ore (ora che fa freddo, ma con il caldo occorre molto meno tempo) in modo da portare il latte a temperatura ambiente e farlo "maturare un po'. A circa 3/4 del tempo di maturazione aggiungere in una pentola lo yogurt e nell'altra la panna rimestando in entrambi i casi con un cucchiaio grande di acciaio.Scaldare a circa 40 gradi o poco più (controllo termometro) sempre rimestando e a fuoco medio basso. Diluire il caglio in una tazzina d'acqua e aggiungerlo in ognuna delle due pentole continuando a rimestare in tutti i sensi.., orario, antiorario, verticale, orizzontale in modo da sciogliere bene il caglio. Coperchiare le pentole e coprire con una coperta di lana sopra per mantenere il calore più a lungo. Dopo un'ora le cagliate saranno belle gelatinose in entrambe le pentole. Tagliarle entrambe a grossi quadrotti con un coltello a lama larga e lunga, coprire ancora con coperchio e coperta per altri 15 mn. Poi rompere (io ho usato una frusta) le cagliate portandole a una "grana" grande poco più di un chicco di mais, coprire ancora per altri 10 mn. Formaggio crudo: Iniziare a lavorare per prima sulla cagliata con la panna.. quella dalla quale avremo il formaggio a crudo estraendo il siero, uso un mestolo ...pigiando un po'..si raccoglie meglio e si elimina a mestolate, poi con il mestolo forato si raccoglie quasi già sgrondata tutta la cagliata. Personalmente faccio un'ulteriore sgrondatura mettendola in un colapasta foderato con un grosso quadrato di garza, lascio colare circa 15 mn. Poi comprimo un po' ™ la cagliata nella garza e metto il sacchetto dentro allo stampo forato a finire di colare. Formaggio cotto: La seconda cagliata quella con lo yogurt , cioè quella dalla quale otteremo il formaggio cotto, farla scaldare su fuoco medio e portarla a 47 gradi quindi, proseguire con lo stesso procedimento della cagliata con la panna. Nelle prime 2 ore rigirarle spesso e l'ultima volta togliere la garza, ormai le formaggette saranno ben formate. Lasciarle colare tutta la notte in cucina temperatura ..notturna sui 16/18 gradi . Il pomeriggio del giorno dopo salarle a secco oppure metterle in una salamoia tiepida per 2 ore, quindi mettere a stagionare. Io uso un piatto con sopra e sotto della carta da cucina assorbente che ripongo nel mobiletto chiuso che ho nel poggiolo, 2 volte al giorno le giro e cambio la carta sino a che risulta bagnata. Ultimamente per diminuire un po' il tempo dell'asciugatura, metto comunque un po' di sale fino su tutta la formaggetta, in questo modo esce ancora un po' di siero e nel frattempo si preserva un po' il formaggio .. visto che il sale conserva. Ora le mie stanno stagionando. Alcuni passaggi iniziali si possono vedere nel mio precedente postBy mca57 at 2010-02-16 ecco la sgrondatura notturna e la foto dopo 4 giorni By mca57 at 2010-02-18
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
Ultima modifica di Cii il venerdì 14 luglio 2017, 21:17, modificato 4 volte in totale.
|
giovedì 18 febbraio 2010, 19:57 |
|
|
tosca
|
molto dettagliata cinzia aspetto di sentire il parere sulle due formaggette
|
giovedì 18 febbraio 2010, 20:03 |
|
|
Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
|
bellissime, Cii!!!!!
anch'io, come Sere, aspetto il responso sul sapore
domande:
- hai usato lt 2,250 di latte cada-pentola oppure è la quantità totale del latte (quindi per ogni caciotta hai usato lt 1,125) ?
- che dimensioni hanno le tue caciottine?
- la ricotta non l'hai più fatta? Mi pare di ricordare che avevi anche la ricotta...se si, come la fai tu?
- parli di due formaggi...uno crudo e l'altro cotto...mi spieghi bene, che non ho mica capito dalla spiegazione
proverò senz'altro questa tua lavorazione!
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
|
giovedì 18 febbraio 2010, 20:40 |
|
|
Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
|
Mela... sei troppo forte... aspetta che aggiungo...qualche altra spiegazione
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
|
giovedì 18 febbraio 2010, 21:20 |
|
|
Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
|
Cii, che ho detto di così ridicolo?
mi interessa sapere queste cose, così se provo la tua lavorazione ho tutte le informazioni che mi necessitano....
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
|
giovedì 18 febbraio 2010, 21:25 |
|
|
Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
|
Nulla Mela.. , è solo che tu hai un casaro di professione che ti da tutte le informazioni sicuramente più corrette delle mie le quali invece arrivano da contadini che sino a 20 anni fa avevano 3 mucche e che quando il latte era in eccesso facevano il formaggio...
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
|
giovedì 18 febbraio 2010, 21:52 |
|
|
Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
|
le formelle misurano internamente 10 x 7 e oggi le formaggette misurano 9 x 5
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
|
giovedì 18 febbraio 2010, 21:55 |
|
|
Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
|
Cii...io non ho un "casaro di professione" (non ho niente contro i casari, intendiamoci) ...chi mi sta aiutando ad imparare è una persona gentilissima (Dottore Agronomo che ha insegnato tecniche lattiero-casearie in tutto il mondo) con la quale ho lavorato per tanti anni
La tecnica di produzione "contadina" da te usata mi interessa Come sai, mi piace sperimentare....quindi certamente la proverò
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
|
giovedì 18 febbraio 2010, 22:13 |
|
|
Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
|
grazie Cii, addesso mi è tutto più chiaro
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
|
giovedì 18 febbraio 2010, 22:15 |
|
|
Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
|
Bellissimo Cii
mi sa che la prossima volta proverò a fare come te
aspetto anche di sapere il tuo parere sul gusto
avevo letto anch'io di far maturare il latte a temperature ambiente da quando Mela mi ha contaggiata mi sto documentando ed ho anche scoperto d'avere un libretto proprio su come fare il formaggio si era nascosto ma io l'ho scovato
_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
|
venerdì 19 febbraio 2010, 2:32 |
|
|
anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
|
Cinzia, Riporto dalla prima pagina: In una ho aggiunto 2 cucchiai di yogurt Matsoni per fare il formaggio cotto nell'altra 2 cucchiai di panna per fare quello crudo
Quindi, vengono considerati (o chiamati) cotto e crudo perché il primo lo porti a 47°C dopo la tagliata ed il secondo lo versi nelle fuscelle subito dopo averlo tagliato? Ho capito bene? E' solo questa la differenza? Beninteso che nel primo hai messo lo yogurt e nel secondo la panna
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
|
venerdì 19 febbraio 2010, 5:43 |
|
|
Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
|
Si Anna nel libro dice così anzi le temperature sono ancora leggermente diverse. Il formaggio è a pasta cruda quando lo si porta a 37 gradi max 40 gradi e poi si aggiunge il caglio e quindi a cagliata pronta la si mette nelle fascere. Il formaggio si dice a pasta cotta quando la cagliata una volta tagliata e frantumata la si riscalda ancora e a seconda della temperatura si dice a pasta semi cotta o cotta fra i 38° e i 48° oppure sopra i 48° esempi di formaggio: a pasta cruda: il gratta a pasta semi cotta : la fontina a pasta cotta : emmentaler Queste sono informazioni che ho preso da un libro che mi avevano dato quale "dispensa" da consultare quando seguivo i corsi di cucina (uno di questi incontri era proprio sul formaggio)
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
|
venerdì 19 febbraio 2010, 18:44 |
|
|
anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
|
Interessante Cinzia, mi piacerebbe saperne di più di queste cose Grazie per la perfetta e chiara spiegazione
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
|
sabato 20 febbraio 2010, 3:18 |
|
|
Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
|
Al più presto come ho già detto a Mela, copierò passo passo le parti più salienti del mio libro. E' molto interessante perchè tiene conto delle varie classificazioni dei formaggi a secondo diversi principi.. consistenza, cottura, freschi medi stagionati.. e via dicendo ..
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
|
domenica 21 febbraio 2010, 12:54 |
|
|
anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
|
Grazie Cinzia, aspetterò queste notizie
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
|
lunedì 22 febbraio 2010, 7:01 |
|
|
Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
|
Per ora abbiamo tagliato e gustato quella allo yuogurt: è buona Ho dovuto tagliarla perchè si era spaccata .. nei prossimi giorni taglieremo anche l'altra ...
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
|
martedì 2 marzo 2010, 22:07 |
|
|
tosca
|
ora ho l'imbarazzo della scelta però!!!!!1
|
martedì 2 marzo 2010, 22:31 |
|
|
Babette
Commis
Iscritto il: mercoledì 10 dicembre 2008, 22:07 Messaggi: 474 Località: Genova
|
Se penso che presto Cii sarà a casa mia Ho pronta la tela di lino con la quale preparano la fontina. Ne ho portata un pò anche per la Cii
_________________ Le aquile non volano a stormi ( Battiato)
|
martedì 2 marzo 2010, 22:53 |
|
|
Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
|
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
|
mercoledì 3 marzo 2010, 19:50 |
|
|
Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
|
By mca57Ecco le due formaggette (.. con il terzo incomodo lo stracchino ai 4 fermenti) quella con lo yogurt CSY è quella che si è spaccata ... e ho dovuto tagliarla prima del tempo. Devo dire che è veramente buona! L'altra devo ancora tagliarla...
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
|
domenica 7 marzo 2010, 22:30 |
|
|
tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
|
ti sono venute bene Cinzia peccato che a spaccata quella ma tanto avresti resistito all'assaggio ehehe
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
|
domenica 7 marzo 2010, 22:43 |
|
|
Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
|
Stasera tagliata anche l'altra, buona pure questa ma quella con lo yogurt ci è piaciuta di più.. quel sapore un pò più aspro .. ci fa dire che la sfida l'ha vinta ........ LA FORMAGGETTA ALLO YOGURT DEL MAR CASPIO O MEGLIO ..YOGURT DI ANNA!
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
|
venerdì 12 marzo 2010, 23:20 |
|
|
anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
|
E un allo yogurt straniero
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
|
sabato 13 marzo 2010, 2:31 |
|
|
Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
|
spettacolari Cii sia le formaggette che lo stracchino!!! che golaaaaaaaa
peccato che per un po' di tempo non potrò cimentarmi con i formaggi ...però mi gusterò i vostri...con gli occhi, s'intende
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
|
domenica 14 marzo 2010, 19:35 |
|
|
|