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Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Da quando ho iniziato quest'avventura casearia mi sono veramente appassionata e le mozzarelline già da un po' frullavano nella mia testa ho cercato sul web, letto molto, scartato tanto e alla fine mi sono buttata
come procedimento mi ha ispirato sicuramente quello di Flavio su kebuono
5 litri latte fresco crudo o pastorizzato 2 pentole una da 5 litri e una più grande 1/2 vasetto di yogurt (ho usato danone) caglio
Io ho usato latte crudo che ho lasciato maturare per 12 ore fuori dal frigo Al mattino ho preso mezzo litro l'ho riscaldato a 38° ed ho aggiunto mezzo vasetto di yogurt e l'ho lasciato maturare per un'ora circa (questo serve a maggior ragione se si usa latte pastorizzato)
Riscaldare a 42° il latte restante nella pentola più piccola e poi aggiungere il mezzo litro con lo yogurt Quindi aggiungere il caglio sciolto in un po' d'acqua, mescolare per un minuto e poi coprire e far riposare per circa 30 minuti senza mescolare
per vedere se la cagliata è pronta si può immergere una cannuccia se sta in piedi la cagliata è pronta, io ho aspettato ancora 10 minuti Rompere la cagliata con un coltello a lama lunga formando quadratini da 3-4cm e far riposare altri 10 minuti Dopo fare la seconda rottura della cagliata, con la schiumarola agitare leggermente la cagliata fino ad avere pezzi grossi come ciliege
A questo punto inizia il vero e proprio procedimento della mozzarella
Mettere la pentola con la cagliata a bagnomaria in una pentola più grande, con acqua a 40°, coprire e lasciare riposare per 3 ore (nb. bisogna tenere sempre costante a 40° la temperatura dell'acqua) Dopo 3 ore dobbiamo verificare se la cagliata è al punto di acidificazione ideale: prendiamo un pezzettino di cagliata e lo sbricioliamo in una scodella, versiamo dell'acqua a 90°, forniamo una pallina e se i pezzetti filano è pronta, in caso contrario aspettare ancora un po' è ripetere la prova
Se la cagliata è pronta estrarla e metterla su un tagliere, tagliarla a fettine di 5cm da entrambi i lati e far riposare 10 minuti quindi tagliarla a fettine ancora più sottili
Mettere la cagliata sminuzzata in una scodella, aggiungere un po' di sale fino e coprire con acqua a 90° Mescolare con un cucchiaio di legno, un po' alla volta inizierà a filare, mescolare fino a quando fila perfettamente. Quando diventa lucida è il momento di iniziare a fare le mozzarelle Per formare le mozzarelline si prende un po' di cagliata, si forma una palla, si estende e si rivolta su se stessa come fosse un calzino, quindi stringendo tra pollice ed indice si chiude la palla ........... la nostra mozzarellina
Le mozzarelline dovranno essere messe in una scodella con acqua fredda e devono essere lasciate riposare almeno un paio d'ore prima di guastarle
Non metterle in frigo si conservano per uno o due giorni, nella loro acqua a temperatura ambiente
Le ho fatte ieri ed oggi a pranzo le ho gustate con degli spinacini, certo sarebbe stato meglio averli freschi, ma avevo solo quelli congelati
Semplicemente deliziose, confermato anche dai ragazzi che sono diventati giudici spietati ho dimenticato il sale, ma nessuno s'è accorto erano troppo occupati a mangiare e dire che buone
Mela che dici esperimento riuscito?
Io ne sono molto soddisfatta
_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
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martedì 2 marzo 2010, 1:10 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Manuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu!!! Questo è il mio sogno irrealizzato E' da un anno che ci tento (anche se saltuariamente), ma risultato "0" C'è da tenere presente che la qualità di latte che trovo io non ha niente a che fare con quello che hai usato tu Ho provato a farle anche con latte che costa 4 euro circa a litro, con risultato inesistente Il tuo metodo mi sembra migliore, appena possibile provo a farle come hai fatto tu
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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martedì 2 marzo 2010, 2:20 |
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ale73
Chef Saucier
Iscritto il: lunedì 7 aprile 2008, 11:05 Messaggi: 7942
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Ma dai che belle Manu ormai non vi ferma più nessuno
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martedì 2 marzo 2010, 9:43 |
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tosca
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semplicemente meravigliose!!!!!!! quante ne sono uscite con quel latte? non recuperi niente dalla lavorazione o ti resta sempre il primo siero per poi ricottare?
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martedì 2 marzo 2010, 10:09 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9690 Località: provincia di Pavia
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Manuuuuuu....sei davvero partita in quartaaaaa!!!!!!
Bellissime e tu sei stata bravissima! Complimentiiiiiiii che soddisfazioneeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!!!!!!!
Prima o poi, come ti avevo detto a Firenze, le faremo anche noi
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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martedì 2 marzo 2010, 11:30 |
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dormiglia
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 8 aprile 2008, 10:39 Messaggi: 4007 Località: Rapallo
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Che meraviglia Manuu, io l'anno scorso avevo provato, ma non mi era venuta!!!
_________________Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child
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martedì 2 marzo 2010, 13:02 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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Stupende MAnu sei diventata bravissima l'unica handicappata sono rimasta solo io
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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martedì 2 marzo 2010, 13:33 |
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Maria Rosaria
Chef Entremétier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12 Messaggi: 1194 Località: Brindisi
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ehh no Tati ci sono anche io Manu sei formidabile hai fatto la magia io non ci provo neanche piu'
_________________
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martedì 2 marzo 2010, 15:11 |
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Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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ciao ragazze grazie mille
scusate ma sono di corsa e internet fino a due minuti fa non andava
ANNA carissima non so se questo metodo sia migliore ne ho visti molti ma questo mi ha convinto e poi si può fare anche con il latte pastorizzato io però non ho provato
ALE grazie mille carissima
SERENA ciao cara le mozzarelline ottenute sono quelle che vedi sul piatto 7-8 se non sbaglio, le ho fatte piccoline Dal siero rimasto non si riesce a creare la ricotta (almeno io non ci sono riuscita) si potrebbe pensandoci a posteriori togliere un po' di siero prima di far maturare, ma è un'idea che mi è venuta adesso non ho provato
MELA ciao carissima ne sono proprio soddisfatta aspetto le tue per avere delle dritte per raggiungere la perfezione anche se un paio di cosette le ho già capite
DORMIGLIA ciao cara sapessi come ero titubante io
TATI grazie cara, diciamo che sono testona e quando mi intertadisco sono guai
MARIA ROSARIA grazie mille carissima
_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
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martedì 2 marzo 2010, 15:51 |
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tosca
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grazie manu ti studio un po' poi provo!
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martedì 2 marzo 2010, 16:00 |
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titiane
Commis
Iscritto il: sabato 16 gennaio 2010, 8:23 Messaggi: 145
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Complimenti!!! sei una maga
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martedì 2 marzo 2010, 17:10 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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martedì 2 marzo 2010, 18:15 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Manu, a me la mozzarella era uscita per sbaglio..., ma le tue sono fantastiche appena avrò una giornata libera le farò sicuramente!
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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martedì 2 marzo 2010, 22:03 |
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Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Serena
Titiane non penso di esserlo è che sono testarda
Mia mille nessuno si deve nascondere dietro la lavagna se no vengo anch'io per le foto anche se queste non sono venute malissimo
Cii è proprio perchè mi avevi detto che le avevi fatte per sbaglio che mi sono detta .... ".... ma allora non è impossibile farle ...." e così è stato
_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
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martedì 2 marzo 2010, 23:28 |
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pazzarellona
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51 Messaggi: 3416 Località: brindisi-tuturano
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che belle le mozzarelline brava
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giovedì 4 marzo 2010, 6:20 |
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brii
Chef Saucier
Iscritto il: mercoledì 13 febbraio 2008, 20:32 Messaggi: 5632 Località: valsorda - lake garda
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wow!! ma è fantastico!! che belle che belle manu, grande! davvero!!
_________________ "il silenzio è la più perfetta espressione del disprezzo." G. Bernard Shaw
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giovedì 4 marzo 2010, 8:50 |
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Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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pazzerellona
grazie mille cara
Brii hai visto che meraviglia ....... stento a crederci ancora anch'io
_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
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giovedì 4 marzo 2010, 15:14 |
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alejandra
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 13 aprile 2008, 15:14 Messaggi: 2146 Località: bologna
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_________________ alessandra
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giovedì 4 marzo 2010, 20:26 |
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Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
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giovedì 4 marzo 2010, 23:34 |
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kris
Commis
Iscritto il: mercoledì 10 settembre 2008, 17:51 Messaggi: 447 Località: Napoli
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giovedì 4 marzo 2010, 23:36 |
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Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Kris
_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
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giovedì 4 marzo 2010, 23:39 |
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