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 Caciottine e ricotta fatte con Yogurt Mar Caspio di Anna 
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tosca ha scritto:
avevo scritto una cosa e poi alla marzullo ho trovato la risposta da sola timido

volevo provare a formaggiare in piccole dosi prima di lanciarmi con 5 litri di latte
è sufficiente dividere allo stesso modo le quantità dei latto-innesti e del latte da lavorare?

il mio caglio ha una proporzione di 1 cucchiaio da minestra per litro di latte,è come quello che hai tu?


1 cucchiaio da minestra per litro? sicura?
' mi sembra un pò troppo...

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Cinzia..

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Tatiana


sabato 13 febbraio 2010, 18:02
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Il caglio è anche il mio problema, la farmacista quando me lo ha preparato.., non ha scritto il titolo.. per cui vado a occhio. Ad esempio oggi su l.2,250 di latte alta qualità ho messo circa 2 ml.. li ho misurati con una siringa..da 10ml.. (che casino..Forse saranno un pò troppi.., ma l'ultima volta ci aveva messo un pò a cagliare), 2 cucchiai di yogurt nostro... in una tazza di latte intero.
Tra qualche ora (il tempo di far tornare il latte a temperatura ambiente in modo da far sviluppare i fermenti naturali presenti nel latte) preparerò un'altra "forma" di formaggio aggiungendo il siero dello yogurt e un pò di panna (sempre su l.2,250).
La ricotta la preparerò con il siero ottenuto dalle 2 lavorazioni..e con 500 ml di latte sempre A.Q.
Vedremo il risultato.

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sabato 13 febbraio 2010, 18:11
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a questo punto cinzia non sono più sicura che il tipo abbia detto giusto...
come faccio a capire allora quanto ne devo mettere??


sabato 13 febbraio 2010, 18:22
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L'unica è provare con poco.. latte per volta.

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sabato 13 febbraio 2010, 18:28
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Ho controllato ora il mio latte.., in quasi un'ora.. non è ancora bello gelatinoso...e ne ho messi 2 ml... vuol dire che la prossima preparazione ne metterò 2,5...
Però se si mette troppo caglio, poi la ricotta non riesce... muto mannaggia alla farmacista!

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sabato 13 febbraio 2010, 18:33
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uffa............


sabato 13 febbraio 2010, 18:35
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Troppo caglio conferisce un retrogusto amaro al formaggio.
Ad esempio, il formaggio Lodigiano, Pannerone, il cui gusto amarognolo è l'elemento caratterizzante, è proprio ottenuto usando una quantità di caglio più elevata del solito.
Solo che non a tutti può piacere quel tipo di retrogusto.

Quindi, è bene usare l'esatta quantità di caglio e nel caso vi accorgeste che esso sia diventato "deboluccio", aumentate solo in quel caso la quantità.

Con il caglio che ho io (titolo 1.10.000), in scadenza a maggio 2010, quindi vecchiotto, abbiamo dovuto aumentare sensibilmente le dosi.

Se durante le prime lavorazioni (e quindi i primi utilizzi del vostro caglio) ci si accorge che il latte caglia in tempi troppo lunghi, è possibile, nelle lavorazioni successive, aumentare lievemente la quantità di caglio per accelerare i tempi di coagulazione, sino ad ottenere una coagulazione in 15-20 min.

Sere....mi sembra davvero tanto 1 cucchiaio da minestra in 1 litro di latte....certo che è anche vero che non sappiamo la titolazione di quel caglio.

Non hai il numero di telefono della drogheria?
Potresti chiamare e farti dire il nome della casa produttrice e poi cercare in internet informazioni su quel tipo di caglio (sempre se il droghiere, al telefono, non ti sa aiutare....)

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sabato 13 febbraio 2010, 18:40
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Cii ha scritto:
.......Però se si mette troppo caglio, poi la ricotta non riesce...


Cii, non è proprio così ...
La ricotta non riesce perchè molti sbagliano a versare il latte ad una temperatura non idonea.

Il caglio viene neutralizzato dall'alta temperatura.

Quindi, come mi ha insegnato il mio "Doc" e come ho scritto nei post per fare la ricotta, si deve aggiungere la quantità di latte intero solo dopo che il siero ha raggiunto i 70°C.
Quindi proseguire con la lavorazione.

Sere, non demordere...chiama la drogheria e fatti dire il nome della casa produttrice del caglio ok occhiolino

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sabato 13 febbraio 2010, 18:46
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proverò a sentire mela,mannaggia però...
ma è proprio difficile trovarlo in polvere?


sabato 13 febbraio 2010, 18:50
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ma guarda che non cambia nulla...che sia liquido o in polvere...l'importante è che sia attivo.

in quello liquido la problematicicità sta nello stoccagio: deve essere conservato in frigorifero.
Solo così viene garantita la vitalità.

In quello in polvere, la criticità sta ne fatto che è sottoposto a liofilizzazione, quindi sicuramente durante questa fase qualche "accidente" lo prende, che va quindi ad influire di nuovo sulla vitalità.

Comunque, Sere, si trova sia l'uno che l'altro.

Adesso cerca di chiamare la drogheria, che vediamo di capire quanto e come lo devi usare ok

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sabato 13 febbraio 2010, 19:07
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allora metto il caglio in frigo intanto....


sabato 13 febbraio 2010, 19:18
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o bella !!!! a me non hanno detto di tenerlo in frigo... eppure ha funzionato ed è vecchiotto...

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sabato 13 febbraio 2010, 19:34
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non devo far leggere questi post a rina....che continua a dirmi di andarlo a comprare il formaggio!!!


sabato 13 febbraio 2010, 19:54
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Cii ha scritto:
o bella !!!! a me non hanno detto di tenerlo in frigo... eppure ha funzionato ed è vecchiotto...


Cii, quando l'ho acquistato, la farmacista l'ha preso dal frigorifero si si

Anche a me ha funzionato, pur essendo vecchiotto...però, come ho detto prima, abbiamo dovuto aumentare le dosi, perchè evidentemente era poco vitale.

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sabato 13 febbraio 2010, 22:22
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5 litri di latte, di cui 4,5 per il formaggio e 0,5 per la ricotta.
Ho usato fascelle medio piccole anzichè una grande perchè ho provato a farne una con lo yogurt "nostro" e una senza fermenti ma con un cucchiaio di panna e senza far riscaldare la cagliata.
Il siero dello yogurt l'ho messo nella ricotta.
Domani le foto.

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domenica 14 febbraio 2010, 0:58
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Ciao Mela
come ti avevo anticipato oggi dopo averti stressata timido timido
mi sono lanciata nell'avventura casearia si si

devo dire che nei giorni precedenti ho spulciato i tuoi post mah!
mettendo a confronto le varie preparazioni per capire ciò che era importante si si

i timori erano tanti ma poi timido timido timido
ho mestolini mestolini mestolini
ed è andato tutto bene si si si si si si

ho avuto solo un po' di problemi con la ricotta
anzi direi che ci ho impiegato di più a scolare le ricottine che a fare tutto il resto heheh heheh
devo procurarmi gli accessori giusti si si

ecco qui i miei prodotti, le foto sono brutte ma ho dovute farle con la web del pc opss
a dir la verità anche i contenitori sono di fortuna heheh

le due caciottine

Immagine

le tre ricottine, di cui una è subito sparita heheh .............. è andata dalla suocera heheh

Immagine

e qui le ricottine pronte per la cena
con cuoricino di marmellata di mirtillo rosso, miele e pepe uhmmm

Immagine

un pura delizia uhmmm uhmmm

thank's per tutto e il sostegno thank's
baciocuore baciocuore baciocuore

ps: ma il siero si può utilizzare per fare dell'altra ricotta ?


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un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog

... profumi e colori ...


lunedì 15 febbraio 2010, 1:18
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Caspita, che belle caciotte uhmmm
Finalmente ti sei lanciata si si
E' un impegno immane ma la soddisfazione è grandissima, vero?
Io, nel siero metto più volte il latte per fare la ricotta, la faccio 3-4 volte almeno.
Se vedo che stenta a coagularsi, aggiungo un pochino pochino di aceto e coagula.
A quel punto smetto di fare ricotta.

Romantica la cena Occhietti Occhietti Che bel cuoricino Occhietti Occhietti

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ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento
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lunedì 15 febbraio 2010, 1:34
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anna. ha scritto:
Caspita, che belle caciotte uhmmm
Finalmente ti sei lanciata si si
E' un impegno immane ma la soddisfazione è grandissima, vero?
Io, nel siero metto più volte il latte per fare la ricotta, la faccio 3-4 volte almeno.
Se vedo che stenta a coagularsi, aggiungo un pochino pochino di aceto e coagula.
A quel punto smetto di fare ricotta.

Romantica la cena Occhietti Occhietti Che bel cuoricino Occhietti Occhietti




Hai ragione ....... finalmente mi sono decisa ahaha ahaha

benissimo allora domani faccio un altro po' di ricotta
è troppo buona uhmmm uhmmm uhmmm

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lunedì 15 febbraio 2010, 1:45
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Manu, i miei complimenti!!!!!! :brava :brava :brava

Sei stata super brava! woww

La tua prima produzione è strepitosa, le caciottine e la ricotta sono veramente belle!!! si si

Si, concordo con te, la ricotta è "s t u p e n d a "...viene voglia di formaggiare solo per avere la ricotta fatta in casa uhmmm

Sono felice di esserti stata d'aiuto!!!! bacio

Benissimo Anna, allora la prossima volta lo farò anch'io...proverò a fare la ricotta più volte dallo stesso siero! si si occhiolino thank's

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lunedì 15 febbraio 2010, 4:03
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Cii ha scritto:
5 litri di latte, di cui 4,5 per il formaggio e 0,5 per la ricotta.
Ho usato fascelle medio piccole anzichè una grande perchè ho provato a farne una con lo yogurt "nostro" e una senza fermenti ma con un cucchiaio di panna e senza far riscaldare la cagliata.
Il siero dello yogurt l'ho messo nella ricotta.
Domani le foto.


Ciiiiiiii, tesssssoraaaaa, e le tue foto?
Daiiii, mostraci anche le tue caciottine + ricotta si si ok
Chissà che bontà!!!!! uhmmm
ciaociao bacio

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lunedì 15 febbraio 2010, 12:34
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ciao mela,ho appena preparato i latto-innesti,ne ho fatta metà dose però,quindi 100 ml di latte intero fresco pastorizzato.
ho messo le tazze nel forno con la luce accesa.


lunedì 15 febbraio 2010, 20:02
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bene Sere ok domattina dovrebbero essere pronti...tu guarda che siano addensati...anche se non diventano proprio compatti, vanno bene lo stesso si si

Sei riuscita poi a capire la titolazione del caglio?

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lunedì 15 febbraio 2010, 20:06
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per il caglio non ho chiesto oggi è stata una di quelle giornatine splash
però pensavo di provare con una dose minima,deve cagliare in 30 minuti giusto?


lunedì 15 febbraio 2010, 21:58
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no no, Sere...non è detto che cagli in 30 minuti...ci potrebbe mettere anche 1 ora, anche di più o anche meno di mezz'ora...tutto dipende dal titolo del caglio (quindi dalla sua vitalità).

Il tempo di coagulazione è inversamente proporzionale alla vitalità.
Più è vitale, meno ci mette a cagliare.
Meno è vitale, più tempo vuole.
Meno è vitale, più caglio bisogna mettere.

Ecco perchè serve sapere la titolazione. Così si parte da un dato certo ed eventualmente, la volta dopo, si fanno gli aggiustamenti del caso (come, ad esempio, è capitato a me).

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lunedì 15 febbraio 2010, 22:29
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allora non c'è niente da fare se non chiamare il tipo.
però rina mi ha detto che ha preso la boccetta dallo scaffale e gli ha chiaramente detto un cucchiaio da minestra per litro
ora:quanto sarà sto cucchiaio??


lunedì 15 febbraio 2010, 22:32
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Le mie "formaggette" stanno venendo bene le giro 2 volte al giorno.
Le foto le ho fatte, magari non di tutti i passaggi.. appena avrò un pò di tempo le posterò, la ricotta è uhmmm uhmmm con zucchero di canna dell'equo solidale e marmellata di ciliegia...

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lunedì 15 febbraio 2010, 22:37
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wow, benissimo Cii!!!! allora, aspettiamo anche le tue foto! si si occhiolino

Sere, abbiamo chiarito in msn...meglio che tu chieda si si occhiolino ok

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lunedì 15 febbraio 2010, 23:05
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succede qualcosa di brutto se il tempo di cagliata si allunga più del dovuto?


martedì 16 febbraio 2010, 11:30
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sono d'accordo con vale...che brave amiche formaggiose che ho!! abbracci0

super melina..davvero super. e brava manu!!!
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martedì 16 febbraio 2010, 11:39
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tosca ha scritto:
succede qualcosa di brutto se il tempo di cagliata si allunga più del dovuto?


no Sere, potrebbe benissimo essere più lungo o più breve rispetto al tempo del mio latte o di quello di Manu o di quello di Fraa, o di Anna o Cii.....dipende sempre dalla titolazione del caglio.

e, se il caglio fosse deboluccio deboluccio, potrebbe anche non cagliare.

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martedì 16 febbraio 2010, 12:02
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