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 Caciottine e ricotta fatte con Yogurt Mar Caspio di Anna 
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perfetto anche perchè devo cambiare la carta


mercoledì 17 febbraio 2010, 0:08
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ecco qua le mie, dopo la stagionatura, in ambiente con temperatura fresca (16-18 °C).

le avevamo lasciate a sgrondare, e dopo lo sgrondamento erano così:
Immagine

dopo la salatura:
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dopo 9 giorni di stagionatura erano così
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poi le ho passate in frigorifero avvolte in pellicola, e subito dopo ne abbiamo assaggiata una
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buona, ma non mi ha entusiasmato come le precedenti caciottine con i buchi.
Forse le ho fatte stagionare troppo (erano davvero piccine...avrei dovuto farle maturare per soli 4-5 giorni max) e quindi la pasta non risultava morbida ma piuttosto sostenuta.

Il sapore è buono, però le prossime le farò senza lo yogurt Mar Caspio, ma userò altri fermenti (da yogurt KYR e yogurt greco) forse più adatti a "formaggiare" si si occhiolino

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Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


mercoledì 17 febbraio 2010, 0:17
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Sono bellissime occhiolino
le mie sono più rustiche, ma belle per essere la prima volta occhiolino

ma dopo essere state stagionate è meglio che stiano un giorno in frigo?


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mercoledì 17 febbraio 2010, 0:24
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no no, Manu, te le puoi magnare subito subito si si occhiolino

io le passo in frigo...siamo solo in due e mangiamo a casa solo la sera....quindi, ovviamente non le finiamo subito in una volta nonò

Così, le trasferisco in frigo per conservarle, come si fa con i formaggi che si comprano occhiolino

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mercoledì 17 febbraio 2010, 0:33
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Scusa carissima
una domanda forse stupida timido timido

c'è un rapporto latte cagliata mah!
ossia da 5 litri di latte si ricava sempre lo stesso quantitativo di cagliata
o ci sono dei sistemi per ottenerne di più o do meno mah!

naturalmente usando sempre lo stesso tipo di latte occhiolino

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mercoledì 17 febbraio 2010, 0:36
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Mela ha scritto:
no no, Manu, te le puoi magnare subito subito si si occhiolino

io le passo in frigo...siamo solo in due e mangiamo a casa solo la sera....quindi, ovviamente non le finiamo subito in una volta nonò

Così, le trasferisco in frigo per conservarle, come si fa con i formaggi che si comprano occhiolino




allora io non ho problemi nonò
non lo vede il frigo non ci arriva nemmeno in frigo heheh heheh

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mercoledì 17 febbraio 2010, 0:38
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Manu63 ha scritto:


Scusa carissima
una domanda forse stupida timido timido

c'è un rapporto latte cagliata mah!
ossia da 5 litri di latte si ricava sempre lo stesso quantitativo di cagliata
o ci sono dei sistemi per ottenerne di più o do meno mah!

naturalmente usando sempre lo stesso tipo di latte occhiolino


si, c'è si si ...si chiama "resa".

dipende, a grandi linee, dalla qualità del latte (in particolare delle proteine caseiniche) ed anche dal tipo di lavorazione e dal tipo formaggio che si vuole ottenere...di più non so.... bacio

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mercoledì 17 febbraio 2010, 0:50
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Mela ha scritto:
Manu63 ha scritto:


Scusa carissima
una domanda forse stupida timido timido

c'è un rapporto latte cagliata mah!
ossia da 5 litri di latte si ricava sempre lo stesso quantitativo di cagliata
o ci sono dei sistemi per ottenerne di più o do meno mah!

naturalmente usando sempre lo stesso tipo di latte occhiolino


si, c'è si si ...si chiama "resa".

dipende, a grandi linee, dalla qualità del latte (in particolare delle proteine caseiniche) ed anche dal tipo di lavorazione e dal tipo formaggio che si vuole ottenere...di più non so.... bacio




Grazie
gentilissima come sempre baciocuore

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mercoledì 17 febbraio 2010, 0:53
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Ammetto che venerdì ero agitata timido
era il giorno fatidico per l'assaggio timido
oltre alle cacciottine avevo previsto che fosse anche il momento dubbioso
d'assaggiare la pancetta fiorentina si si

a cena quindi due spaghettini con l'olio ahaha
e poi .............................
un tripudio di sapori casalinghi uhmmm uhmmm uhmmm

un vera meraviglia questo vassoio di delizie uhmmm uhmmm

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le cacciotine sono timido erano buonissime si si ahaha ahaha

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la caciottina con sorpresa è ai marroni occhiolino uhmmm
la prossima volta devo solo fare dei pezzettini più piccoli così si dividono meglio occhiolino

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e la pancetta mah! ............ semplicemente divina uhmmm

Immagine

Grazieeeeeeeeeeeee Melaaaaaaaaaaa
bacio bacio bacio bacio






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domenica 21 febbraio 2010, 12:15
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oooh! che meraviglia, Manu!!!! :brava

ehmm eeeeeecco cos'era la sopresa!!!!! La caciottina con i marroni!!!!! woww

Splendidissimissima anche la pancetta!!!!! woww :brava

Sono contentissima che anche tu abbia "rotto il ghiaccio" con la produzione di formaggio casalinga ok ...una volta che si è sperimentato il metodo e si è capito come funziona il caglio, viene proprio voglia di farne ancora e ancora, visto che non è poi così difficile e complicato occhiolino

occhioni ....ora ci lanceremo verso altre avventureeeeeeeeeeeeee si si pon pon

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domenica 21 febbraio 2010, 15:21
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Mela ha scritto:
oooh! che meraviglia, Manu!!!! :brava

ehmm eeeeeecco cos'era la sopresa!!!!! La caciottina con i marroni!!!!! woww

Splendidissimissima anche la pancetta!!!!! woww :brava

Sono contentissima che anche tu abbia "rotto il ghiaccio" con la produzione di formaggio casalinga ok ...una volta che si è sperimentato il metodo e si è capito come funziona il caglio, viene proprio voglia di farne ancora e ancora, visto che non è poi così difficile e complicato occhiolino

occhioni ....ora ci lanceremo verso altre avventureeeeeeeeeeeeee si si pon pon




Hai perfettamente ragione si si si si
infatti oggi si sta ricagliando ahaha ahaha

ma senza kyr nonò nonò
qui a Trento sembra introvabile heheh heheh
ciaociao bacio

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domenica 21 febbraio 2010, 15:29
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Ormai sei partita in quarta OKK
Ti sono venute entrambe una meraviglia
Buona con i marroni uhmmm
Piatto da 30 e lode :brava

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Nel cuore resto sempre tarantina,
ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento
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lunedì 22 febbraio 2010, 7:06
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anna. ha scritto:
Ormai sei partita in quarta OKK
Ti sono venute entrambe una meraviglia
Buona con i marroni uhmmm
Piatto da 30 e lode :brava



Sei troppo gentile si si si si

peccato quel giorno mancasse il pane casalingo timido
mi avevano finito le scorte heheh
bacio bacio bacio

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lunedì 22 febbraio 2010, 9:44
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Mela, tu scrivi:
Ora sono a stagione avvolte in carta forno, in una stanza fresca.
Le ho salate in superficie ed ogni tanto cambio la carta (nel caso fosse troppo bagnata)

Ne ho fatta una con 1 litro di latte, ma se l'avvolgo rimane sempre un poco umida dal lato che appoggia.
Adesso l'ho messa su una griglia, senza coprirla. Che ne pensi??

La mia sta stagionando da 3 gg ma è ancora bianchissima, ho visto che alle vostre si è formata la crosticina giallina del formaggio.
Come mai alla mia non succede?
Grazie baciocuore

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venerdì 26 febbraio 2010, 11:36
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Anna, la cartaforno serve a proteggere la caciottina dalla polvere; dato che sono fatte in casa e con le nostre manine si si occhiolino queste caciottine le possiamo mangiare senza togliere la crosta...ecco perchè, durante il periodo di stagionatura è meglio tenerle avvolte.

Non c'è problema se trovi una parte umida...bisogna cambiare la carta, ogni volta che la si veda bagnata (1 volta a giorno va comunque bene), però deve stare su una griglia, soprattutto se avvolta.

Io giorno dopo la salatura, la devi leggermente cospargere d'olio (questo serve a proteggerla ulteriormente, si forma un barriera protettiva).

L'olio (nel mio caso EVO) rilascia quel caratteristico colore giallino.

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venerdì 26 febbraio 2010, 12:26
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Agli ordini, Capo!
Riavvolta! Occhietti
Allora posso già spennellarla con l'olio evo? bacio
Vado a farlo ciau

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venerdì 26 febbraio 2010, 12:46
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anna. ha scritto:
Agli ordini, Capo!
Riavvolta! Occhietti
Allora posso già spennellarla con l'olio evo? bacio
Vado a farlo ciau


Anna, più che spennellarla (non vorrei che il pennello rilasci fin troppo olio), meglio intingere il polpastrello nell'olio e sfregare tutta la superficie della caciottina con movimenti circolari, bordi compresi.
Così si riesce a spalmare una quantità minima di olio.
Essendo la caciottina piccina piccina love , troppo olio in superficie ne altererebbe il sapore.

Se l'hai già spennellata e ti sembra che l'olio sia in eccesso, cerca di tirarlo via sempre usando il pennello pulito e poi sfrega delicatamente con il polpastrello per spargere bene l'olio.

occhiolino occhiolino occhiolino bacio

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venerdì 26 febbraio 2010, 12:58
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Mela ha scritto:
Anna, più che spennellarla (non vorrei che il pennello rilasci fin troppo olio), meglio intingere il polpastrello nell'olio e sfregare tutta la superficie della caciottina con movimenti circolari, bordi compresi.
Così si riesce a spalmare una quantità minima di olio.
Essendo la caciottina piccina piccina love , troppo olio in superficie ne altererebbe il sapore.

Se l'hai già spennellata e ti sembra che l'olio sia in eccesso, cerca di tirarlo via sempre usando il pennello pulito e poi sfrega delicatamente con il polpastrello per spargere bene l'olio.

occhiolino occhiolino occhiolino bacio

A dire il vero, avevo bagnato le dita, senza usare il pennello, ma forse le avevo bagnate troppo nonso
Ho cambiato la carta forno, anche se l'avevo cambiata poco fa, per togliere l'unto in eccesso, ed ho strofinato con il polpastrello baciocuore

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venerdì 26 febbraio 2010, 13:12
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secondo voi,se metto più latte al momento di fare la ricotta,ne viene di più?


mercoledì 3 marzo 2010, 12:53
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Sere, si, ne dovrebbe venire di più....anche se, fatta col latte non è più vera ricotta.

Mi spiego: la vera ricotta la si ottiene dal siero del latte riportato a temperatura (ecco il perchè del nome....il siero viene ri-cotto) e poi, con l'aggiunta dell'agente acidificante (limone, aceto, sale o siero delle precedenti formaggette) viene a galla la ricotta, che è quasi totalmente priva di grassi.

Siccome la resa della ricotta è molto bassa (mi pare sia il 3 - 4% , quindi su 1 lt di siero solo 30-40 gr di ricotta, quando va bene!) ecco il perchè si aggiunge un poco di latte.

In verità si potrebbe ottenere una sorta di formaggio fresco (che spesso chiamiamo erroneamente ricotta) utilizzando solo latte e facendolo coagulare con gli acidificanti sopra citati.
Ma quel formaggio fresco non è ricotta, in quanto non è stato ottenuto dal siero ri-portato a temperatura.
Quel formaggio fresco, comunque, così ottenuto è altrettanto buono e gustoso, ma certamente è diverso dalla ricotta.



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mercoledì 3 marzo 2010, 13:13
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capito mela grazie
te lo chiedevo perchè qui mi chiedono etti di ricotta!!! ahaha


mercoledì 3 marzo 2010, 13:23
mela cara,ho appena finito di preparare la ricotta.
rispetto all'altra volta sono molto contenta di come mi sono venute formaggetta e ricotta,speriamo che le premesse soddisfino le aspettative OPS
però devo dire che la cagliata è venuta una meraviglia love
ho fatto gli innesti col matsoni e il buttermilk si si


mercoledì 3 marzo 2010, 15:50
mela dopo averle oliate lasci le caciottine all'aria?
per quanto?


sabato 6 marzo 2010, 20:08
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dopo l'oliatura vanno sempre tenute avvolte nella carta forno, guardando ogni giorno che la carta non sia troppo bagnata (in quel caso, sostituirla).

Come ho detto in qualche post precedente ad Anna, bisogna tenerle avvolte perchè essendo formaggette fatte da noi, possiamo mangiare anche la crosta...quindi, meglio non esporle alla polvere o ad altri agenti potenzialmente inquinanti.

Se sono piccine, falle stagionare per pochi giorni...4 -5 gg...1 sett al max...devono risultare morbide, tipo caciotte, appunto...
Se le fai stagionare troppo, si asciugano e diventano dure...quasi da grattugia.

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sabato 6 marzo 2010, 20:25
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oggi l'ho lasciata senza carta perchè era sempre bagnata mah! ora la ravvolgo.


sabato 6 marzo 2010, 21:09
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i primi giorni rimane sempre un po' bagnata...infatti, ogni giorno bisogna cambiare la carta...

fagli una foto, così vedo come si presenta...le hai fatte mercoledì, vero?

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sabato 6 marzo 2010, 21:21
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domani la fotografo,ora l'ho messa a nanna con la carta forno sopra la gratella dei dolci in cantina
è bassina perchè ho usato uno scolapasta anche se piccolo,al conad non possono dare le fascelle vuote dubbioso così mi è stato detto,all'iper idem niente fascelle dal reparto formaggi,quindi non so proprio dove prenderle.....


domenica 7 marzo 2010, 0:04
mela ecco la caciotta,cioè più che altro il disco formaggioso opss

Immagine

che dici?la mangiamo e bon?
i cerchi sono dovuti alla gratella timido


domenica 7 marzo 2010, 13:06
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Sere, a vederla così dalla foto sembrerebbe ancora fresca....pigiandola col dito è ancora morbia morbida come quando l'hai fatta?

Se si, lasciala ancora stagionare qualche giorno, altrimenti, se la volessi mangiare, sappi che avrà la consistenza ed il sapore di un formaggio fresco (tipo primo sale)...vedi tu....

Lasciandola ancora stagionare, i fermenti continuano a lavorare conferendo più sapore.
Pigiandola col dito, deve risultare abbastanza consistente (ma non troppo), proprio come le caciottine.

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domenica 7 marzo 2010, 14:03
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alla prova dito è sicuramente meno morbida,incide il fatto che si più bassa delle vostre?


domenica 7 marzo 2010, 14:21
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