Oggi è giovedì 14 dicembre 2017, 12:01



Rispondi all’argomento  [ 125 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2, 3, 4, 5  Prossimo
 Caciottine e ricotta fatte con Yogurt Mar Caspio di Anna 
Condividi questa discussione
Ti piace questa ricetta? Condividi la pagina per i tuoi amici Mi piace

Autore Messaggio
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37
Messaggi: 8557
Località: provincia di Pavia
NOTA IMPORTANTE : io ho usato il latte crudo, senza bollitura.
Chi volesse provare a fare il formaggio col latte alla spina, segua le indicazioni riportate all'interno dei distributori automatici, ossia, di usare il latte previa bollitura



Ho utilizzato lo yogurt di Anna per fare una produzione di formaggette e ricotta.

Ho seguito la procedura di questa lavorazione occhiolino ok

Lunedì pomeriggio ho preparato un latto-innesto con 200 ml di latte+1 cucchiaino di yogurt del Mar Caspio ed un latto-innesto con 200 ml di latte + 1 cucchiaino di yogurt Kyr.
Li ho messi entrambi a fermentare al caldo. Una volta addensati, ho trasferito le tazze con i latto-innesti in frigorifero.

Martedì mattina ho fatto il formaggio e la ricotta.

Ho comprato lt 5 di latte intero fresco crudo, da distributore automatico.

In una grossa pentola d'acciaio ho messo 4,5 lt di latte (il restante mezzo litro l'ho poi usato per la ricotta) e due cucchiai di latto-innesto con Yogurt del Mar Caspio + 2 cucchiaio di latto-innesto con Kyr.
Ho mescolato bene.

Ho portato il latte ad una temperatura di 44°C.
Ho versato il caglio e dopo circa 30 min la coagulazione era avvenuta.
Ho aspettato ancora 10 min, quindi ho iniziato a tagliare la cagliata.
Dopo il primo taglio in verticale (ho formato un reticolo) ho aspettato una decina di minuti facendo così affiorare il siero.

Ho tagliato ancora la cagliata, incrociando i tagli con quelli precedenti, in modo da formare un reticolo ancora più stretto, quindi, col cucchiaione d'acciaio, ho cercato di fare i tagli orrizzontali per ottenere pezzetti di cagliata ancora più piccoli.

Ho rimestato delicatisssssimamente i pezzi di cagliata dal basso verso l'alto per una decina di minuti, poi ho acceso il gas a fiamma bassa portando ad una temperatura di 47°C. In questo modo si è formata la "pelle" sui pezzetti di cagliata.
Immagine Immagine

Ho raccolto la cagliata con la mestoliera forata e l'ho riposta nelle fuscelle a sgrondare.
Immagine Immagine

ecco il siero che esce dopo pochi minuti
Immagine

Raccolta tutta la cagliata, ho continuate con la produzione della ricotta.

Ho scaldato il siero sino a 70°C.
Ho versato il mezzo litro di latte.
Ho portato la miscela di siero + latte a 88°C ed ho versato lentamente la rimanenza dei latto-innesti; poi ho versato lentamente il succo di mezzo limone (piccolo) diluito con acqua.

Ho spento il fuoco ed ho aspettato 5 min o poco più.

Ecco la ricotta che inizia ad affiorare.
Immagine

L'ho raccolta tutta e l'ho posta in due piccole fuscelline (le fuscelline che possiedo hanno i fori un po' grossini, quindi le ho divute rivestire di scottex, altrimenti la ricotta fuoriusciva).
Ho lasciato qualche minuto le ricottine a sgrondare e poi le ho trasferite in freezer per circa 30 min.
In questo modo la ricotta non si asciuga molto (perde poco siero) e rimane morbida morbida uhmmm
Immagine Immagine

Nel frattempo le caciottine continuavano a sgrondare e perdere siero, abbassandosi notevolemente
Immagine

Ogni tanto le giravo...eccole dopo averle girate un paio di volte
Immagine

Lo sgrondamento delle caciottine è proseguito sino a notte fonda, quando non ho visto più siero nel piatto.

Ora sono a stagione avvolte in carta forno, in una stanza fresca.
Le ho salate in superficie ed ogni tanto cambio la carta (nel caso fosse troppo bagnata)

Le ricottine le ho servite durante la cena di martedì sera, a casa nostra, con amici.
Immagine

Eccole in tavola:
Immagine

Ottime, morbidissime, con un sapore di latte strepitoso uhmmm

Le formaggette saranno pronte per fine settimana/inizio prossima....vi saprò dire! si si occhiolino



_________________
Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


venerdì 5 febbraio 2010, 15:03
Profilo WWW
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: lunedì 11 febbraio 2008, 16:35
Messaggi: 2434
Località: Prato
caspita Mela!!!!! che belle!!!!! :brava che dici...sarò capace anche io? mah!

_________________
Rosanna

non discutere mai con un idiota, ti trascina al suo livello e ti batte con l'esperienza
Arthur Block


venerdì 5 febbraio 2010, 15:17
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02
Messaggi: 1332
Località: Trento


Mela sono veramente fantastiche si si si si si si

appena un po' di tempo
seguo il tuo procedimento e le faccio occhiolino

speriamo di averne un po'
anche oggi mi hanno fregato il mio pomeriggio libero sgrunt argh

intanto mi mangio lo yogurt ahaha ahaha
bacio bacio bacio bacio

_________________
un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog

... profumi e colori ...


venerdì 5 febbraio 2010, 15:29
Profilo WWW
mela le fuscelle dove le prendi?
usi un termometro digitale per la temperatura?senza non si può vero?


venerdì 5 febbraio 2010, 15:29
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: lunedì 11 febbraio 2008, 16:35
Messaggi: 2434
Località: Prato
Sere, al super vendono una ricotta con le fuscelle dentro...io le conservo....non si sa mai!

_________________
Rosanna

non discutere mai con un idiota, ti trascina al suo livello e ti batte con l'esperienza
Arthur Block


venerdì 5 febbraio 2010, 15:42
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52
Messaggi: 1842
Ma che meravigliaaaaaaa oooh! oooh! oooh! oooh! oooh!

Bravissima :brava :brava :brava

_________________
Bombing for peace is like fucking for virginity


venerdì 5 febbraio 2010, 15:46
Profilo
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37
Messaggi: 8557
Località: provincia di Pavia
grazie a tutte! thank's baciocuore

Il sapore della ricotta era davvero strepitoso...provate ragazze...ne vale veramente la pena! si si

Rò, io direi di si!!!!! si si occhiolino bacio

Manu, ci vogliono in tutto un paio d'orette...dai prova occhiolino

Sere, le fuscelle sono quelle che recupero dalla ricotta che si compra, come ha detto Rò si si
Il termometro che uso è digitale. Lo si trova abbastanza facilmente, anche su internet.
Senza termometro non si può fare...bisogna davvero stare atttentissimi alle temperature.

Mia thank's bacio

_________________
Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


venerdì 5 febbraio 2010, 16:00
Profilo WWW
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 14252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
Melaaaaaaaaaaaa se finisamo i lavori per questa estate su in campagna ti invito una settimana e formaggiamo con la mucca metallica ahaha ahaha che a me non mi vengono così cry

Rosanna fermentami lo yogurt che vengo a prendermelo appena pronto ahaha ahaha

_________________
Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


venerdì 5 febbraio 2010, 16:11
Profilo WWW
Commis
Commis
Avatar utente

Iscritto il: mercoledì 10 dicembre 2008, 22:07
Messaggi: 474
Località: Genova
Ecco mi tiri su di morale Tati oooh!
Io volevo cominciare a kefirare così risolvo una serie di rompimenti di balle alla soia occhitorti
Guadagnandoci pure in gusto! uhmmm
Ragazze invogliatemi che con le intolleranze mi sono rotta! alloora
Domani se non diluvia come in questo momento mi compro sto kefir d'acqua e di latte
Mi ci faccio pure il bagno ahaha
Allora colino a trama fitta
Arbanella ( barattolo in genovese) ahaha
kefir
fichi secchi
limoni
latte
mi manca un ingrdiente........ mah! mica ..... non so ..... fiducia......... nonso
prosit
non è vino è kefir vero?
ahaha

_________________
Le aquile non volano a stormi ( Battiato)


venerdì 5 febbraio 2010, 16:20
Profilo WWW
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56
Messaggi: 1855
Località: Dall'altra parte del mondo
Mela uhmmm uhmmm uhmmm uhmmm uhmmm
Sia per le formaggette che per le ricottine.
Queste me le faccio si si
Che dici, serve anche un secondo yogurt per l'innesto?
In genere io uso solo il mio che è molto in forma ok

_________________
Nel cuore resto sempre tarantina,
ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento
anna
n. 146


***************** My blog *****************
C'è di mezzo il mare & anna, solo anna


venerdì 5 febbraio 2010, 17:21
Profilo WWW
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 14252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
no non è vino babette mah! chissà se i granuli seccati del kefir li posso far tornare per fare quello al latte dubbioso devo provare Occhietti

_________________
Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


venerdì 5 febbraio 2010, 17:30
Profilo WWW
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47
Messaggi: 3645
Località: Genova
Lo... e io che ci sto a fare? Martedi ora di pranzo avrai lo yogurt del Mar Caspio si si si si si si

_________________
Cinzia..

Non cancello nulla di questa mia vita.
Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi.
Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita.
Le cose brutte a saperla vivere.
Tatiana


venerdì 5 febbraio 2010, 17:31
Profilo
Commis
Commis
Avatar utente

Iscritto il: mercoledì 10 dicembre 2008, 22:07
Messaggi: 474
Località: Genova
Allora vieni da me e kefiriamo pon pon

_________________
Le aquile non volano a stormi ( Battiato)


venerdì 5 febbraio 2010, 17:47
Profilo WWW
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37
Messaggi: 8557
Località: provincia di Pavia
Tati....okkkkeyyy, ci sto! si si ....metteremo un cartello fuori dalla porta:
attenzione, formaggiaie peccatrici "in action" ahaha

Babette...ecco...mi piacerebbe pure provare il kefir...prima o poi lo farò occhiolino si si

Anna, non è strettamente necessario un altro latto-innesto.
E' meglio, comunque, metterne almeno due.
Il mio "maestro" di formaggi heheh mi ha infatti consigliato di metterne più di uno, in particolar modo di aggiungere fermenti diversi dai soliti due presenti negli yogurt in commercio (ossia lo S. Thermphilus ed i L. Bulgaricus).

Nel Kyr, ad esempio, c'è anche il fermento L. Paracasei, che va benissimo per fare il formaggio.

I fermenti diversi dai soliti due, di cui sopra, dovrebbero conferire più sapore alle formaggette ok

_________________
Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


venerdì 5 febbraio 2010, 18:55
Profilo WWW
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
Dico solo... che amiche strepitose che ho!! ehmm

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


venerdì 5 febbraio 2010, 20:04
Profilo
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37
Messaggi: 8557
Località: provincia di Pavia
Val abbracci0 bacio

_________________
Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


venerdì 5 febbraio 2010, 23:04
Profilo WWW
scusa mela per formaggiare serve necessariamente il latte crudo?


venerdì 12 febbraio 2010, 19:33
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47
Messaggi: 3645
Località: Genova
Vai che riprendiamo a formaggiare. ahaha ahaha ora che abbiamo un fermento in più... e che va alla grande....

_________________
Cinzia..

Non cancello nulla di questa mia vita.
Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi.
Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita.
Le cose brutte a saperla vivere.
Tatiana


venerdì 12 febbraio 2010, 19:58
Profilo
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37
Messaggi: 8557
Località: provincia di Pavia
Sere, puoi benissimo usare il latte pastorizzato, così sei più sicura occhiolino ok

Fra usa sempre (almeno, così mi pare di ricordare) quello pastorizzato della centrale del latte si si vero Frauzza?

Ovvio che col latte crudo la resa è un tantino migliore...però, direi che facendolo in casa per tutta la famiglia, meglio è usare il latte pastorizzato si si occhiolino ok

Cii, ora tocca ricominciare anche a te si si ...Fra si è gia messa "in pista" pon pon

_________________
Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


venerdì 12 febbraio 2010, 20:18
Profilo WWW
grazie melina
sempre intero immagino....
mannaggia devo iniziare a prenderlo più spesso,e tenere il ps per la colazione


venerdì 12 febbraio 2010, 23:18
come mai hai usato il kyr?ha qualcosa di particolare?


sabato 13 febbraio 2010, 0:19
Chef Entremétier
Chef Entremétier

Iscritto il: domenica 13 aprile 2008, 15:14
Messaggi: 2026
Località: bologna
quando lo scorso mese ho visitato il caseificio Pennar di Asiago, hanno spiegato che il latte crudo lo utilizzano per i formaggi di lunga stagionatura, dopo averlo lasciato a cremare naturalmente negli appositi vasconi; per i formaggi freschi e le ricotte utilizzano il latte pastorizzato
( timido avevo dimenticato a casa la macchina fotografica, quindi non posso purtroppo documentarvi nulla... timido )

quindi, Serena, direi che l'utilizzo del latte pastorizzato non dovrebbe comprometterti la produzione occhiolino

_________________
alessandra


sabato 13 febbraio 2010, 12:44
Profilo
buono a sapersi thank's


sabato 13 febbraio 2010, 12:45
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37
Messaggi: 8557
Località: provincia di Pavia
si, per fare il formaggio si usa il latte intero si si

Sere, io mica lo tengo in casa sempre....lo acquisto solo quando devo fare il formaggio.
Normalmente in casa tengo lo scremato UHT.

Si utilizzano yogurt contenenti fermenti diversi dai soliti due (di legge) presenti in TUTTI gli yogurt in commercio.

I soliti due fermenti sono:
L. Bulgaricus
S. Thermophilus

Nel KYR c'è anche il L. Paracasei, quindi un terzo fermento.

Puoi scegliere benissimo un'altro yogurt, che non sia KYR, purchè contenga un fermento diverso da quei due citati sopra.

Più fermenti, diversi dai due di cui sopra, conferiscono al formaggio più sapore.

_________________
Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


sabato 13 febbraio 2010, 14:49
Profilo WWW
grazie delle delucidazioni mela!


sabato 13 febbraio 2010, 14:54
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47
Messaggi: 3645
Località: Genova
Ho capito vado a formaggiare.. Occhietti
Latte: comprato
Yogurt: c'è
caglio: c'è
panna: comprata
e speriamo che la nuova produzione non sia da meno del mio primo esperimento sornione

_________________
Cinzia..

Non cancello nulla di questa mia vita.
Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi.
Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita.
Le cose brutte a saperla vivere.
Tatiana


sabato 13 febbraio 2010, 15:45
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 8 aprile 2008, 10:39
Messaggi: 4007
Località: Rapallo
eccomi formaggiaie !!! Si melina io uso quello intero della centrale, e tra l'altro in scadenza timido , lunedì o martedì ari-formaggettaaaa

_________________
Immagine

Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child


sabato 13 febbraio 2010, 16:32
Profilo
avevo scritto una cosa e poi alla marzullo ho trovato la risposta da sola timido

volevo provare a formaggiare in piccole dosi prima di lanciarmi con 5 litri di latte
è sufficiente dividere allo stesso modo le quantità dei latto-innesti e del latte da lavorare?

il mio caglio ha una proporzione di 1 cucchiaio da minestra per litro di latte,è come quello che hai tu?


sabato 13 febbraio 2010, 17:39
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37
Messaggi: 8557
Località: provincia di Pavia
ok ...bene, comunque l'importante è che in un modo o nell'altro le informazioni tu le abbia trovate si si

Sere, il mio caglio liquido ha una titolazione di 1:10.000
Quindi, su 10 lt di latte se ne usa 1 ml.
Ma essendo un po' vecchiotto, abbiamo dovuto correggere il dosaggio, aumentandolo (dato che la prima volta ci eravamo attenuti ai dosaggi in etichetta e non aveva cagliato argh )

Il tuo avrà un'altra titolazione...tu segui ciò che è riportato in etichetta.

Inizia pure con una piccola quantità...noi la prima prova l'abbiamo fatta con 3 lt di latte.
Si, metti i latto-innesti in proporzione, a grandi linee...non è necessaria la precisione al ml.

_________________
Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


sabato 13 febbraio 2010, 17:49
Profilo WWW
purtroppo il mio caglio non ha etichetta...l'unica che c'è è scritta mano "caglio 2010"!
la proporzione l'ha detta il droghiere a rina...

al posto del kyr posso usare yogurt vulgaris sornione?
ok allora parto con poco,speriamo bene!


sabato 13 febbraio 2010, 18:01
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 125 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2, 3, 4, 5  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Vai a:  
cron
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Designed by ST Software for PTF.
Traduzione Italiana phpBBItalia.net basata su phpBB.it 2010