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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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NOTA IMPORTANTE : io ho usato il latte crudo, senza bollitura. Chi volesse provare a fare il formaggio col latte alla spina, segua le indicazioni riportate all'interno dei distributori automatici, ossia, di usare il latte previa bollitura Ho utilizzato lo yogurt di Anna per fare una produzione di formaggette e ricotta.
Ho seguito la procedura di questa lavorazione
Lunedì pomeriggio ho preparato un latto-innesto con 200 ml di latte+1 cucchiaino di yogurt del Mar Caspio ed un latto-innesto con 200 ml di latte + 1 cucchiaino di yogurt Kyr. Li ho messi entrambi a fermentare al caldo. Una volta addensati, ho trasferito le tazze con i latto-innesti in frigorifero.
Martedì mattina ho fatto il formaggio e la ricotta.
Ho comprato lt 5 di latte intero fresco crudo, da distributore automatico.
In una grossa pentola d'acciaio ho messo 4,5 lt di latte (il restante mezzo litro l'ho poi usato per la ricotta) e due cucchiai di latto-innesto con Yogurt del Mar Caspio + 2 cucchiaio di latto-innesto con Kyr. Ho mescolato bene.
Ho portato il latte ad una temperatura di 44°C. Ho versato il caglio e dopo circa 30 min la coagulazione era avvenuta. Ho aspettato ancora 10 min, quindi ho iniziato a tagliare la cagliata. Dopo il primo taglio in verticale (ho formato un reticolo) ho aspettato una decina di minuti facendo così affiorare il siero.
Ho tagliato ancora la cagliata, incrociando i tagli con quelli precedenti, in modo da formare un reticolo ancora più stretto, quindi, col cucchiaione d'acciaio, ho cercato di fare i tagli orrizzontali per ottenere pezzetti di cagliata ancora più piccoli.
Ho rimestato delicatisssssimamente i pezzi di cagliata dal basso verso l'alto per una decina di minuti, poi ho acceso il gas a fiamma bassa portando ad una temperatura di 47°C. In questo modo si è formata la "pelle" sui pezzetti di cagliata.
Ho raccolto la cagliata con la mestoliera forata e l'ho riposta nelle fuscelle a sgrondare.
ecco il siero che esce dopo pochi minuti
Raccolta tutta la cagliata, ho continuate con la produzione della ricotta.
Ho scaldato il siero sino a 70°C. Ho versato il mezzo litro di latte. Ho portato la miscela di siero + latte a 88°C ed ho versato lentamente la rimanenza dei latto-innesti; poi ho versato lentamente il succo di mezzo limone (piccolo) diluito con acqua.
Ho spento il fuoco ed ho aspettato 5 min o poco più.
Ecco la ricotta che inizia ad affiorare.
L'ho raccolta tutta e l'ho posta in due piccole fuscelline (le fuscelline che possiedo hanno i fori un po' grossini, quindi le ho divute rivestire di scottex, altrimenti la ricotta fuoriusciva). Ho lasciato qualche minuto le ricottine a sgrondare e poi le ho trasferite in freezer per circa 30 min. In questo modo la ricotta non si asciuga molto (perde poco siero) e rimane morbida morbida
Nel frattempo le caciottine continuavano a sgrondare e perdere siero, abbassandosi notevolemente
Ogni tanto le giravo...eccole dopo averle girate un paio di volte
Lo sgrondamento delle caciottine è proseguito sino a notte fonda, quando non ho visto più siero nel piatto.
Ora sono a stagione avvolte in carta forno, in una stanza fresca. Le ho salate in superficie ed ogni tanto cambio la carta (nel caso fosse troppo bagnata)
Le ricottine le ho servite durante la cena di martedì sera, a casa nostra, con amici.
Eccole in tavola:
Ottime, morbidissime, con un sapore di latte strepitoso
Le formaggette saranno pronte per fine settimana/inizio prossima....vi saprò dire!
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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venerdì 5 febbraio 2010, 15:03 |
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ro.ma08
Chef Entremétier
Iscritto il: lunedì 11 febbraio 2008, 16:35 Messaggi: 2452 Località: Prato
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caspita Mela!!!!! che belle!!!!! che dici...sarò capace anche io?
_________________ Rosanna
non discutere mai con un idiota, ti trascina al suo livello e ti batte con l'esperienza Arthur Block
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venerdì 5 febbraio 2010, 15:17 |
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Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Mela sono veramente fantastiche
appena un po' di tempo seguo il tuo procedimento e le faccio
speriamo di averne un po' anche oggi mi hanno fregato il mio pomeriggio libero
intanto mi mangio lo yogurt
_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
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venerdì 5 febbraio 2010, 15:29 |
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tosca
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mela le fuscelle dove le prendi? usi un termometro digitale per la temperatura?senza non si può vero?
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venerdì 5 febbraio 2010, 15:29 |
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ro.ma08
Chef Entremétier
Iscritto il: lunedì 11 febbraio 2008, 16:35 Messaggi: 2452 Località: Prato
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Sere, al super vendono una ricotta con le fuscelle dentro...io le conservo....non si sa mai!
_________________ Rosanna
non discutere mai con un idiota, ti trascina al suo livello e ti batte con l'esperienza Arthur Block
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venerdì 5 febbraio 2010, 15:42 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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venerdì 5 febbraio 2010, 15:46 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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grazie a tutte!
Il sapore della ricotta era davvero strepitoso...provate ragazze...ne vale veramente la pena!
Rò, io direi di si!!!!!
Manu, ci vogliono in tutto un paio d'orette...dai prova
Sere, le fuscelle sono quelle che recupero dalla ricotta che si compra, come ha detto Rò Il termometro che uso è digitale. Lo si trova abbastanza facilmente, anche su internet. Senza termometro non si può fare...bisogna davvero stare atttentissimi alle temperature.
Mia
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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venerdì 5 febbraio 2010, 16:00 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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Melaaaaaaaaaaaa se finisamo i lavori per questa estate su in campagna ti invito una settimana e formaggiamo con la mucca metallica che a me non mi vengono così
Rosanna fermentami lo yogurt che vengo a prendermelo appena pronto
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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venerdì 5 febbraio 2010, 16:11 |
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Babette
Commis
Iscritto il: mercoledì 10 dicembre 2008, 22:07 Messaggi: 474 Località: Genova
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Ecco mi tiri su di morale Tati Io volevo cominciare a kefirare così risolvo una serie di rompimenti di balle alla soia Guadagnandoci pure in gusto! Ragazze invogliatemi che con le intolleranze mi sono rotta! Domani se non diluvia come in questo momento mi compro sto kefir d'acqua e di latte Mi ci faccio pure il bagno Allora colino a trama fitta Arbanella ( barattolo in genovese) kefir fichi secchi limoni latte mi manca un ingrdiente........ mica ..... non so ..... fiducia......... non è vino è kefir vero?
_________________ Le aquile non volano a stormi ( Battiato)
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venerdì 5 febbraio 2010, 16:20 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Mela Sia per le formaggette che per le ricottine. Queste me le faccio Che dici, serve anche un secondo yogurt per l'innesto? In genere io uso solo il mio che è molto in forma
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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venerdì 5 febbraio 2010, 17:21 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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no non è vino babette chissà se i granuli seccati del kefir li posso far tornare per fare quello al latte devo provare
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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venerdì 5 febbraio 2010, 17:30 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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venerdì 5 febbraio 2010, 17:31 |
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Babette
Commis
Iscritto il: mercoledì 10 dicembre 2008, 22:07 Messaggi: 474 Località: Genova
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Allora vieni da me e kefiriamo
_________________ Le aquile non volano a stormi ( Battiato)
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venerdì 5 febbraio 2010, 17:47 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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Tati....kkkeyyy, ci sto! ....metteremo un cartello fuori dalla porta: attenzione, formaggiaie peccatrici "in action"
Babette...ecco...mi piacerebbe pure provare il kefir...prima o poi lo farò
Anna, non è strettamente necessario un altro latto-innesto. E' meglio, comunque, metterne almeno due. Il mio "maestro" di formaggi mi ha infatti consigliato di metterne più di uno, in particolar modo di aggiungere fermenti diversi dai soliti due presenti negli yogurt in commercio (ossia lo S. Thermphilus ed i L. Bulgaricus).
Nel Kyr, ad esempio, c'è anche il fermento L. Paracasei, che va benissimo per fare il formaggio.
I fermenti diversi dai soliti due, di cui sopra, dovrebbero conferire più sapore alle formaggette
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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venerdì 5 febbraio 2010, 18:55 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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Dico solo... che amiche strepitose che ho!!
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
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venerdì 5 febbraio 2010, 20:04 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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Val
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
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venerdì 5 febbraio 2010, 23:04 |
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tosca
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scusa mela per formaggiare serve necessariamente il latte crudo?
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venerdì 12 febbraio 2010, 19:33 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Vai che riprendiamo a formaggiare. ora che abbiamo un fermento in più... e che va alla grande....
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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venerdì 12 febbraio 2010, 19:58 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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Sere, puoi benissimo usare il latte pastorizzato, così sei più sicura
Fra usa sempre (almeno, così mi pare di ricordare) quello pastorizzato della centrale del latte vero Frauzza?
Ovvio che col latte crudo la resa è un tantino migliore...però, direi che facendolo in casa per tutta la famiglia, meglio è usare il latte pastorizzato
Cii, ora tocca ricominciare anche a te ...Fra si è gia messa "in pista"
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
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venerdì 12 febbraio 2010, 20:18 |
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tosca
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grazie melina sempre intero immagino.... mannaggia devo iniziare a prenderlo più spesso,e tenere il ps per la colazione
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venerdì 12 febbraio 2010, 23:18 |
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tosca
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come mai hai usato il kyr?ha qualcosa di particolare?
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sabato 13 febbraio 2010, 0:19 |
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alejandra
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 13 aprile 2008, 15:14 Messaggi: 2146 Località: bologna
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quando lo scorso mese ho visitato il caseificio Pennar di Asiago, hanno spiegato che il latte crudo lo utilizzano per i formaggi di lunga stagionatura, dopo averlo lasciato a cremare naturalmente negli appositi vasconi; per i formaggi freschi e le ricotte utilizzano il latte pastorizzato ( avevo dimenticato a casa la macchina fotografica, quindi non posso purtroppo documentarvi nulla... ) quindi, Serena, direi che l'utilizzo del latte pastorizzato non dovrebbe comprometterti la produzione
_________________ alessandra
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sabato 13 febbraio 2010, 12:44 |
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tosca
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buono a sapersi
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sabato 13 febbraio 2010, 12:45 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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si, per fare il formaggio si usa il latte intero
Sere, io mica lo tengo in casa sempre....lo acquisto solo quando devo fare il formaggio. Normalmente in casa tengo lo scremato UHT.
Si utilizzano yogurt contenenti fermenti diversi dai soliti due (di legge) presenti in TUTTI gli yogurt in commercio.
I soliti due fermenti sono: L. Bulgaricus S. Thermophilus
Nel KYR c'è anche il L. Paracasei, quindi un terzo fermento.
Puoi scegliere benissimo un'altro yogurt, che non sia KYR, purchè contenga un fermento diverso da quei due citati sopra.
Più fermenti, diversi dai due di cui sopra, conferiscono al formaggio più sapore.
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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sabato 13 febbraio 2010, 14:49 |
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tosca
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grazie delle delucidazioni mela!
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sabato 13 febbraio 2010, 14:54 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Ho capito vado a formaggiare.. Latte: comprato Yogurt: c'è caglio: c'è panna: comprata e speriamo che la nuova produzione non sia da meno del mio primo esperimento
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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sabato 13 febbraio 2010, 15:45 |
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dormiglia
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 8 aprile 2008, 10:39 Messaggi: 4007 Località: Rapallo
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eccomi formaggiaie !!! Si melina io uso quello intero della centrale, e tra l'altro in scadenza , lunedì o martedì ari-formaggettaaaa
_________________Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child
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sabato 13 febbraio 2010, 16:32 |
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tosca
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avevo scritto una cosa e poi alla marzullo ho trovato la risposta da sola
volevo provare a formaggiare in piccole dosi prima di lanciarmi con 5 litri di latte è sufficiente dividere allo stesso modo le quantità dei latto-innesti e del latte da lavorare?
il mio caglio ha una proporzione di 1 cucchiaio da minestra per litro di latte,è come quello che hai tu?
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sabato 13 febbraio 2010, 17:39 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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...bene, comunque l'importante è che in un modo o nell'altro le informazioni tu le abbia trovate
Sere, il mio caglio liquido ha una titolazione di 1:10.000 Quindi, su 10 lt di latte se ne usa 1 ml. Ma essendo un po' vecchiotto, abbiamo dovuto correggere il dosaggio, aumentandolo (dato che la prima volta ci eravamo attenuti ai dosaggi in etichetta e non aveva cagliato )
Il tuo avrà un'altra titolazione...tu segui ciò che è riportato in etichetta.
Inizia pure con una piccola quantità ...noi la prima prova l'abbiamo fatta con 3 lt di latte. Si, metti i latto-innesti in proporzione, a grandi linee...non è necessaria la precisione al ml.
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
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sabato 13 febbraio 2010, 17:49 |
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tosca
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purtroppo il mio caglio non ha etichetta...l'unica che c'è è scritta mano "caglio 2010"! la proporzione l'ha detta il droghiere a rina...
al posto del kyr posso usare yogurt vulgaris ? allora parto con poco,speriamo bene!
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sabato 13 febbraio 2010, 18:01 |
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