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 Caciottine di latte di capra 
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Caciottina di latte di capra

(prima prova con latte di capra, assistita dal mio "maestro" occhiolino ...la settimana scorsa, invece, l'ho fatta da solaaaaaaa si si woww )

Ingredienti:
7 lt Latte capra pastorizzato
1 tazza di latto-innesto

Il latto-innesto l'ho preparato il giorno prima con 1 tazza di latte di capra + 1 cucchiaio yogurt di capra, mescolato bene e messo a fermentare al caldo (ad esempio in forno a 30°C circa) sino alla mattina dopo.
Quando ho visto che era fermentato - si vede dal fatto che il latte è diventato yogurt - l'ho messo in frigorifero sino al momento dell'utilizzo.

Versato nella pentola d'acciaio il latte e la tazza di latto-innesto e mescolato, dopodichè ho acceso il fornello.
Portato il latte ad una temperatura di 44°C.

Ore 17,55 messo caglio (3 cc di caglio sciolto in 15 cc di acqua)
Versato lentamente mentre si gira delicatamente con un cucchiaio di acciaio.
Lasciato riposare.

Ore 18,10 coagulazione avvenuta. (15 min circa).
Lasciata la cagliata ancora 15 min ferma per farla consolidare.

A questo punto abbiamo prelevato un po' di cagliata senza fare tagli, per fare una Caciottina morbida ed un pochino acida, da mangiare fresca.
Ottima con cetrioli, o ravanelli, o con olive.

Preso la cagliata a cucchiaiate e versato in fuscelle con buchi piccolissimi (oppure in fuscelle rivestite da scottex). Salare un pochino mentre si versa la cagliata.
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Mettere subito in frigorifero la fuscella a raffreddare, ponendo sotto un piattino o una tazzona che possa ricevere il siero che sgronda.

Si può mangiare il giorno dopo oppure si può far stagionare a temperatura ambiente per 3 gg al max e poi consumarla.
Eccola qui, bella fresca:
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uhmmm uhmmm uhmmm ...non vi dico la bontà ! ok


Abbiamo quindi tagliato la cagliata nella pentola, a quadrotti.
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Lasciata 5 min ferma.
Dopodichè abbiamo misurato la temperatura, che era di 43°C, ed abbiamo riacceso il gas per far indurire un po' la cagliata, essendo quella di capra molto più tenera di quella vaccina.
Portato la temperatura a 45°C.
A questo punto abbiamo fatto i tagli orizzontali col cucchiaio di acciaio.
Essendo la cagliata più tenera di quella vaccina, abbiamo fatto dei pezzi più grossi rispetto alle precedenti lavorazioni.
Abbiamo girato delicatamente per far affiorare il siero.
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Una volta affiorato, il siero l'abbiamo travasato in un'altra pentola.

Non abbiamo fatto fare la "pelle", quindi avremo una caciottina senza o con pochissimi buchi, ed abbastanza umida.

A questo punto col mestolo abbiamo preso la cagliata e l'abbiamo riposta nelle fuscelle.
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Fatto sgrondare il siero per una mezz'ora.
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Le caciottine le abbiamo messe poi in frigorifero per un paio d'ore per farle raffreddare velocemente.
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Procedere poi con la stagionatura (se sono piccole non più di 1 settimana).
Io ho sbagliato (xché avevo capito male argh ) e le ho fatte stagionare per 2 settimane...quindi sono venute belle durette, quasi da grattugiare....ma buonissime lo stesso.... uhmmm

Il giorno dopo salarle in superficie.
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Metterle a stagionare senza avvolgerle in cartaforno, come avevo fatto con quelle di latte vaccino, ma lasciarle all'aria, coperte da una retina.
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Il giorno dopo, oliare la superficie, spalmando con un dito l'olio sopra, sotto e lateralmente.

Se dovessero comparire puntini di muffa, come questi, si possono grattare delicatamente con la punta di un coltello, quindi rimettere un po' d'olio.
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Eccole ripulite ed oliate.
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Suggerimento: l'olio si puo' anche non mettere quando le caciottine sono piccole ed hanno quindi bisogno di una breve stagionatura.

Dopo 2 settimane di stagionatura (che, ripeto, per caciottine di queste dimensioni sono troppe, dovevo farle stagionare solo 1 settimana....) si presentavano cosi':
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Le ho conservate in frigorifero in attesa di consumarle, avvolte nella pellicola:
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e poi, finalmente, le abbiamo tagliate e pappate heheh si si occhiolino
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Nota (...dolorosa argh ...):
Dal siero raccolto, non abbiamo potuto ottenere la ricotta in quanto...qualcunooooo... occhioni di cui non faccio nomiiiiiiii..... ha avuto la felice idea di bersi il latte di capra rimasto, mischiandolo allo yogurt!!!! ....grrrrrrrrrrrrrr.....
Me ne sono accorta in tempo, prima che lo bevesse tutto: abbiamo provato lo stesso a farla ma la ricotta non è venuta per via dello yogurt mischiato nel latte.......grrrrrrr


Questa invece è la caciottina che ho fatto, DA SOLA, la settimana scorsa!!!
Sempre con il latte di capra.
Stavolta non l'ho oliata e l'abbiamo mangiata dopo 1 settimana.

Eccola quiiiiiii:

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Uè ma che brava Mela :brava :brava :brava


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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
Mela ma daiiiiiiii che sono favolose... non sembra la schifezza che avevo fatto io ahaha ahaha bene ho preso il termometro e vediamo se lunedì ci riprovo si si
Si sente molto che è diverso come gusto o può assomigliare ad un pecorino?

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


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Grazie Ale!!!! thank's bacio

Tati, dai riprova! occhiolino
Si certo che il sapore diverso si sente...sa proprio di capra si si heheh ....diverso dal pecorino, più vicino ai caprini....

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interessante questa lavorazione..... firulì consuma latte e formaggi caprini... dovrei poter staccare un attimo, fare un respiro profondo e avventurarmi in una prova....

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alessandra


giovedì 4 giugno 2009, 23:45
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Alej.....evvai....il "parco" formaggiaie si allarga si si pon pon ahaha ahaha ahaha

...sembra difficile, complicata e lunga...ma in realtà è più semplice di quanto si pensi e non ci si mette molto...caso mai, se volessi provare un pomeriggio, chiedimi pure tutto quello che non ti è chiaro, e, se la ritenessi buona cosa, potremmo anche sentirci al telefono, mentre lo fai occhiolino si si ok

ciaociao bacio

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che belle mela bravo una curiosità ma il sale non lo mette nessuno?

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sabato 6 giugno 2009, 9:26
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Grazie Mari!!!!!! thank's bacio

per il sale: la caciottina da mangiare fresca, viene salata mentre si mette la cagliata nella fuscella (come ho scritto, appunto, sopra nel post).

Per le formaggette da far stagionare una settimana, vengono salate in superficie spalmandole di sale fino sopra, sotto e lateralmente, il giorno dopo la produzione.
Questa salatura è sufficiente in quanto sono formaggette piccole e basse.
Se fossero più grandi e più alte, bisognerebbe procedere alla salatura mettendole in salamoia.

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mitica melina!!!
io per il momento ho chiuso bottega, troppo caldo, l'ultima formaggetta che ho fatto l'ho buttata, dopo 2 giorni era viscida e puzzava....fino a settembre-ottobre non se ne parla.... nonò

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Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child


sabato 6 giugno 2009, 16:36
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grazie mela ma non lo trovo il passaggio sale,comunque o capito benissimo, ora è il periodo del cacioricotta ci provi mela?

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domenica 7 giugno 2009, 14:44
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x Mari:
....ecco, questo è il punto dove descrivo la salatura della cagliata per ottenere la formaggetta da consumare fresca...


"Preso la cagliata a cucchiaiate e versato in fuscelle con buchi piccolissimi (oppure in fuscelle rivestite da scottex). Salare un pochino mentre si versa la cagliata."

mentre cosi' ho scritto per la salatura delle caciottine da far stagionare:
"Il giorno dopo salarle in superficie."

..per il Cacioricotta: spiegami che tipo di formaggio è...cosi' la prossima volta chiedo al mio "maestro" se si puo' fare e come farlo si si occhiolino

Fra, per ora io non ho avuto quel tuo problema...magari perchè non ha fatto davvero davvero caldo sin'ora....

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