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 Caciottine con i buchi e ricotta 
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NOTA IMPORTANTE : io ho usato il latte crudo, senza bollitura.
Chi volesse provare a fare il formaggio col latte alla spina, segua le indicazioni riportate all'interno dei distributori automatici, ossia, di usare il latte previa bollitura ok

Immagine

Questa è la mia seconda produzione di caciottine e ricotta da latte vaccino.

L'esperto Dottore Agronomo che viene ad insegnarmi a fare il formaggio, questa volta mi ha detto: "faremo le caciottine con i buchi!"
E cosi' è stato! occhiolino

Ecco gli appunti di lavorazione :
(noterete che ci sono differenze di temperature e tempi, rispetto alla mia prima produzione)

Prova produzione caciottine con i buchi e ricotta:

Latte vaccino fresco non pastorizzato (alla spina) 5 lt

Preparato latto-innesto (il giorno prima) con:
- 200 ml latte + 1 cucchiaino KYR
- 200 ml latte + 1 cucchiaino yogurt greco


Messo 2 cucchiai di lattofermento con kyr+2 cucchiai di lattofermento con yogurt greco in 5 lt latte.
(questa volta abbiamo usato meno fermenti per cercare di ottenere più ricotta)

Scaldato il latte a 44°.
Ore 15,47 messo caglio : cc 3 diluiti in 15 cc acqua.
Ore 16,20 Latte cagliato (questa volta coagulazione avvenuta in circa 30 min)

A questo punto abbiamo aspettato ancora 10 min e poi abbiamo iniziato a tagliare la cagliata.
Fatto tagli (solo in verticale) decisi e veloci; formato reticolo con tagli.
Aspettato ancora 10 min per far uscire bene il siero.
A questo punto abbiamo tagliato ancora (sempre solo in verticale) cercando di far incrociare i tagli con quelli precedenti, in modo da formare un reticolo fitto e pezzi di cagliata abbastanza piccoli.
Con il cucchiaione d’acciaio abbiamo ora proseguito con i tagli orizzontali.
Dopo i tagli orizzontali, sempre col cucchiaione abbiamo agitato delicatamente la cagliata, dal basso verso l’alto per 10 min.

A questo punto abbiamo riacceso il gas e scaldato fino a 47-48°C.

Questa operazione è servita a far formare la “pelle” ai pezzi di cagliata.
La pelle è importante al fine di impedire che i pezzetti di cagliata si incollino fra di loro. In questo modo la pasta interna del formaggio risulterà con i buchetti.
In questa lavorazione abbiamo fatto formare una pelle abbastanza consistente, portando alla temperatura sopra descritta.
Se invece la cagliata ha poca “pelle”, quando la si mette nelle fuscelle per sgrondare, si unirà di nuovo senza lasciare spazi o buchi…e la pasta del formaggio risulterà compatta (come le mie prime caciottine, fatte appunto facendo fare poca pelle alla cagliata).

Abbiamo quindi raccolto la cagliata con la mestoliera forata e posta nelle fuscelle a far sgrondare e raffreddare, per circa ½ ora.
Questa volta sono venute due caciottine abbastanza alte: 1 alta circa 10 cm e l’altra circa 5 cm.
Ogni tanto abbiamo girato le caciottine.

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Queste caciottine, finito lo sgrondamento, le abbiamo messe in frigorifero per un paio d’ore a far raffreddare velocemente.
Verso le 20,00 le ho tirate fuori dal frigo, incartate nella carta forno e messe a stagionare sulla graticola, posta su una mensola in una stanza a circa 18°C.
Dopo 24 ore ho cambiato la carta forno e le ho salate a mano, usando il sale fino e strofinandolo con il dito su tutta la superficie.
Dopo 24 ore ho cambiato di nuovo la cartaforno e le ho oliate.
Ora bisogna farle stagionare per 1 sett.-10 gg, verificando che la cartaforno non si bagni. Se fosse bagnata, sostituirla.

Ecco qui, dopo 10 gg di stagionatura:

Immagine Immagine

Buonissime e....con i buchiiiiiii! heheh
Esperimento riuscito! ahaha

Ed ora la Ricotta:
Con il siero avanzato dopo la coagulazione, abbiamo fatto la ricotta, con questo procedimento:

Portato il siero a 70°.

A questo punto abbiamo aggiunto mezzo litro abbondante di latte.

Portato la miscela di siero e latte a 88°C.
Versare la rimanenza di latte e yogurt avanzato, lentamente.
Noi avevamo anche del siero della precedente lavorazione (fatto maturare per 24 ore al caldo, davanti al camino e poi conservato in frigorifero). Ne abbiamo aggiunto una piccola quantità (tipo un bicchierino da liquore).
Spegnere il fuoco ed aspettare 5 min circa.
La ricotta affiorerà pian piano.
Raccogliere la ricotta e porla nelle fuscelle.

Immagine

Se vi è possibile farla raffreddare il più velocemente che potete….anche se calda andrebbe messa subito in frigorifero, cosi’ non perde tanto siero e rimane morbida.
Io avevo il freeezer vuoto e l’ho messa lì per ½ ora. Ho posto la fuscella in una piatto fondo, per raccogliere l’eventuale siero.
Passata la mezz’ora, l’ho tirata fuori, ed in effetti nel piatto c’era un bel dito abbondante di siero.

La ricotta risultava morbidissima e profumata. Uno spettacolooooooo! uhmmm

Immagine Immagine

Alla prossima, amiche!!! occhiolino Con le cacciottine di latte di capra! ok

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sabato 16 maggio 2009, 0:50
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Maremma bravissima Mela sono davvero belle oooh! ho deciso appena torno in campagna di riprovarci occhiolino

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Mela, stai diventando espertissimaaaa :brava :brava ottimi risultati, direi... addirittura anche i buchi nella caciottina.... fiufiu
quella ricotta, poi, fa venire solo uhmmm

:brava

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alessandra


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Wow wow Mela, stai diventando proprio una mastra formaggiaia OKK

Che dire della ricotta? solo.... uhmmm

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brava mela, appena posso leggerò con molta attenzione

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sabato 16 maggio 2009, 11:00
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:brava :brava :brava :brava :brava :brava Mela che belleeeeee!!!!

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Brava
bravo bravo

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domenica 17 maggio 2009, 21:07
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scusa mela,ma in farmacia non hanno il caglio battiditi dove altro potrei trovarlo?
in erboristeria?


mercoledì 10 febbraio 2010, 15:50
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http://www.faromagio.it/dove_reperire_il_caglio.htm
Speriamo che tu lo possa trovare vicino
ciaociao

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mercoledì 10 febbraio 2010, 15:59
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si si si Sere, il caglio lo vendono in farmacia.
Io ho trovato quello liquido...ma se tu trovassi quello in polvere, va benissimo lo stesso ok

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mercoledì 10 febbraio 2010, 16:04
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quella dove sono stata,anzi dove ho mandato rina,ha detto che non ce l'hanno.
allora mi toccherà sentire nelle altre,magari chiamo.
ho visto che ci sono anche in pastiglie,ma è meglio quello in polvere in ogni caso?

grazie babette!
ovviamente a rimini c'è una farmacia,ma speravo di non dover arrivare fin là battiditi
io lo odio sto posto dove non sio trova quello che cerco diavolo


mercoledì 10 febbraio 2010, 16:08
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Sere, ma se glielo ordini, non te lo procurano? (parlo della tua farmacia...)

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mercoledì 10 febbraio 2010, 16:11
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proverò a chiederlo,il fatto è che non essendo andata io ho saputo che non l'hanno quando rina era già a casa.
faccio un giro di tel,tanto devo aspettare che mi arrivi il termometro Occhietti


mercoledì 10 febbraio 2010, 16:16
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Mela sono semplicemente fantastiche si si si si
e penso anche deliziose uhmmm uhmmm

devo proprio trovare il tempo per dedicarmici mah! si si si si



Serena
guarda che a me in farmacia me l'hanno ordinato si si
e poi è arrivato anche da Anna
ciaociao

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un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog

... profumi e colori ...


mercoledì 10 febbraio 2010, 16:23
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come volevasi dimostrare,a san marino non lo tengono in nessuna farmacia,anzi non lo tengono PIU'!!!! e non lo si può nemmeno ordinarediavolo
fortuna ha voluto che la farmacista faccia anche lei il formaggio e mi ha indirizzato sempre a rimini in una drogheria che conosco benissimo perchè ci capito spesso quando cerco qualcosa di particolare,come il latte in polvere o i prodotti decora!!!
ecco,domani arriva mia mamma col treno e faremo una spedizione lì!!!! si si
però lo hanno solo liquido...


mercoledì 10 febbraio 2010, 16:24
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ieri ho riiniziato anche io a formaggiare!!
L'ho appena salata!
Si riparteee

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mercoledì 10 febbraio 2010, 16:48
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Vi ringrazio per aver ritirato fuori questo post (che non avevo visto): Mela, hai tutta la mia ammirazione, dico davvero.
Sei veramente bravissima :brava :brava :brava
Quelle caciottine coi buchi mi fanno una gola che non puoi capire love love love

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Bombing for peace is like fucking for virginity


mercoledì 10 febbraio 2010, 17:11
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Manu, grazie!
Si, erano veramente ottime...le ho fatte anche assaggiare ad amici ed hanno apprezzato si si uhmmm
Devi provare...anzi...devi TROVARE il tempo...e farle assolutamente occhiolino ok

Sere, il caglio va bene sia liquido che in polvere si si

Fraaaaa....evvaiiiiiii!!!!! Formaggiaie professioniste siamo si si ahaha

thank's Grazie Mia!!!!!! bacio
...comunque...è solo grazie al mio "istruttore" heheh che ho potuto fare il formaggio...queste le ho fatte con lui...ma le ultime che ho postato (quelle con Yogurt Mar Caspio) le ho fatte...da solaaaaaaaaaaaaaaa pon pon pon pon pon pon
Dovrebbero essere quasi pronte (le ho fatte Lunedì della scorsa settimana)...domani provo a vedere se sono maturate....e poooooi... gnam gnam gnam gnam gnam gnam

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mercoledì 10 febbraio 2010, 20:19
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Mela, che bello avere il personal cheeser heheh heheh heheh

Pensa che io l'agronomo ce l'ho in casa ma se gli dico "facciamo il formaggio" mi ride in faccia cry cry cry

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Ultima modifica di mia-wallace il mercoledì 10 febbraio 2010, 21:56, modificato 1 volta in totale.



mercoledì 10 febbraio 2010, 21:04
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E tu dagli un incentivo, Mia... digli facciamo il formaggio poi puoi fare il porcello... timido ehm stasera sto uscendo di senso, meglio che vado a letto, và... si si

Sere, se hai bisogno vado a prendertelo io il caglio, poi puoi venire con comodo da me. Qual è la drogheria? ...così magari faccio un'incursione anche per me occhiolino

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Valentina
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è senza riposo.

El Sup


mercoledì 10 febbraio 2010, 21:51
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domani rina va a rimini per prendere mamma alla stazione quindi gli chiedo di passare in piazza tre martiri nella drogheria che vende prodotti naturali e integratori

"prodotti naturali di chiozzini g. e zannoni d. snc”
Piazza tre martiri 9,rimini. occhiolino

nel link di babette c'è anche una farmacia sulla strada marecchiese che lo dovrebbe vendere,quanto meno c'è indicato così.


mercoledì 10 febbraio 2010, 22:51
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Certo, la mitica drogheria di piazza Tre Martiri! E' uno dei miei spacciatori di sale strano... si si
Buono a sapersi. Se poi hai bisogno che ti faccia qualche commissione fammelo sapere ehmm

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El Sup


giovedì 11 febbraio 2010, 9:57
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ma daiii è lì che prendi il sale??
per la cronaca ho trovato il latte di cocco ironico
grazie della disponibilità val occhiolino


giovedì 11 febbraio 2010, 10:43
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...è anche lì, sì! ahaha Dì al marito di comprarti il sale nero hawaiano, è insuperabile... love
Figurati, quando ti serve qualcosa di strano fai un fischio, che lo trovo sicuro qua nel suk di Borgo Marina occhiolino

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El Sup


giovedì 11 febbraio 2010, 10:44
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aggiudicato!!!poi mi dici come si abbinano sti sali Occhietti


giovedì 11 febbraio 2010, 10:46
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Non mi sono dimenticata delle schede che mi ha chiesto Lab... ho anche fatto un paio di foto, ma aspetto di poterle scaricare prima di andare avanti si si

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El Sup


giovedì 11 febbraio 2010, 11:46
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