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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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NOTA IMPORTANTE : io ho usato il latte crudo, senza bollitura. Chi volesse provare a fare il formaggio col latte alla spina, segua le indicazioni riportate all'interno dei distributori automatici, ossia, di usare il latte previa bollitura
Ci siamo riusciti!!!!!!
Dopo la prima prova non andata a buon fine, prova di cui avevo solo appunti e niente formaggio ...maaaaa.....un "guizzo" finale riparatore ci aveva permesso di recuperare il latte con la produzione di un paio di belle ricotte , ci abbiamo riprovato, con i fermenti "attivi" e mettendo più caglio.
Ecco gli appunti della lavorazione.
Prova produzione casalinga di formaggio del 060309 con Litri 3,5 di latte crudo.
Fatto scaldare il latte a 45°C.
Messo lo yogurt nel latte e mescolato bene. Lo yogurt è stato cosi' preparato: 1 tazza di latte con Bifidus messo a fermentare un giorno prima. (in tot circa 150-200 ml) 1 tazza di latte e yogurt greco messo a fermentare un giorno prima. (in tot circa 150-200 ml)
Abbiamo aggiunto 1 cucchiaio per volta di entrambi i tipi per raggiungere la giusta acidità (=cartina tornasole giallo/arancio = acidità ottimale). Ne abbiamo messi parecchi cucchiai ed alla fine lo abbiamo aggiunto tutto. (di entrambi i tipi) Cartina tornasole appena gialla (acidità buona)
A questo punto abbiamo messo il caglio, quasi quadruplicando la dose precedente (precedente cc 0,5 su 4 lt latte) Usato cc 2,00 di caglio. (Questo caglio è poco attivo. Purtroppo, secondo l'esperto, è vecchio e/o conservato male)
Agitato il latte con cucchiaio di acciaio, con movimenti in avanti e indietro (non circolari). Fermato il cucchiaio al centro della pentola in modo da smorzare le evenutali onde circolari del latte. Aspettato sino ad indurimento.
Dopo pochi minuti, ho provato delicatamente a toccare col cucchiaio la superficie del latte ed era già abbastanza indurita. Questo significa che il caglio ha agito presto. La prossima volta ne potremo mettere meno.
Abbiamo iniziato a tagliare la cagliata. Delicatamente, con un coltello lungo e sottile abbiamo fatto tagli infilando il coltello nella cagliata, formando un reticolo. Dalle fessure dei tagli si inziava subito a vedere il siero.
Con il cucchiaio di acciaio abbiamo fatto i tagli orizzontali, sempre molto delicatamente, sino a formare dei cubetti di cagliata. (Evitare rimestamenti o mescolamenti. La cagliata in questa fase deve presentarsi a cubetti e non in briciole)
Abbiamo riacceso il fuoco e delicatamente abbiamo iniziato a rimestare sempre con il cucchiaio, così da far separare bene la cagliata dal siero e ridurre il formato dei pezzetti di cagliata, facendo sempre attenzione a non sbriciolarli. Controllare la temperatura che non salga oltre i 40-45°C. Ogni pezzetto di cagliata formerà la cosiddetta "pelle". Ho toccato un pezzetto di cagliata ed aveva la consistenza della cagliata per fare la mozzarella al momento della filatura, e la pelle si sentiva bene al contatto con le dita.
Con il mestolo prelevare la cagliata e porla nelle fuscelle poste, a loro volta, in una pentola che le possa ben contenere. Ho usato una pentola con dentro una gratella.
Una volta riempite tutte le fuscelle, avremo sul fondo della pentola una certa quantità di siero sgrondato dalle caciottine che andrà rimesso nel pentolone ed utilizzato per fare la ricotta oppure lo si puo' conservare, in freezer o i frigorifero a secondo di quanto tempo lo dobbiamo stoccare, ed utilizzare per la prossima produzione di formaggio.
Le fuscelle con le caciottine, vanno tenute al caldo (circa 40°). Sulla gratella messa sul fondo della pentola ho appoggiato le fuscelle con le caciottine e versato sul fondo della pentola un dito scarso di acqua. Portato l'acqua a temperatura (40°C) e spento il fuoco. A questo punto bisogna tenere al caldo le caciottine. Questa operazione è stata lunga. Ho tenuto al caldo le caciottine sino a mezzanotte circa, girandole e controllandole di tanto in tanto, e verificando, con la cartina di tornasole appoggiata sopra di esse, l'acidità raggiunta. La cartina di tornasole doveva risultare arancio/rosso (acidità ottimale) E' arrivata ad un giallo/arancio (acidità buona).
A questo punto ho lasciato raffreddare sino all'indomani mattina.
Il giorno dopo ho cosparso le caciottine col sale fino e le ho coperte con la cartaforno e messe ad asciugare, su di una gratella, in una stanza fresca ed asciutta.
Dopo 24 ore le ho oliate e rimesse ad asciugare sempre coperte con la cartaforno (sopra e sotto) Se la carta forno si bagnasse tanto, bisogna cambiarla spesso.
Fatte stagionare solo 3 giorni. Essendo piccole, se avessero stagionato di più sarebbero diventate troppo dure. Dopo 3 giorni le ho passate in frigorifero, avvolte in pellicola.
La prima l'abbiamo già assaggiata.
Morbida, sapore ottimo, tipo scamorza.
La seconda caciottina la farò assaggiare all'esperto, quando ci rivedremo per la prossima prova di produzione casalinga. Voglio sentire il suo parere, giustamente, per capire se il mio giudizio è corretto o totalmente errato
Mettero' a breve anche la produzione di ricotta, che, se pur pochina, ci ha entusiasmato parecchio!!!!!
Ciao!!!!!
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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giovedì 12 marzo 2009, 18:35 |
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dormiglia
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 8 aprile 2008, 10:39 Messaggi: 4007 Località: Rapallo
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Che bello Mela!!!!!! Questo post mi è molto di aiuto, ho capito finalmente gli errori che facevo!!!Grasssie e dimmi che soddisfazione mangiarsi un bel pezzo di formaggio fatto con le tue manine, vero??
_________________Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child
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giovedì 12 marzo 2009, 18:40 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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Mela spettacolari... ho congelato il latte,lo rifgarò la prox volta che torno in campagna
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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giovedì 12 marzo 2009, 18:54 |
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pane
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ecco ora che potrei imparare a formaggiare non posso mangiare formaggi... ma si può che brave che siete....
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giovedì 12 marzo 2009, 18:58 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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Fraaaaa....puoi dirlo forte!!!!! ...è una goduria immensa!!!!
Bene Tati...ora tocca a te! la devi fare pure tu la caciottina!!!!!!
Norma, il mio "esperto" mi ha confidato che adora il formaggio fatto col latte di capra e mi insegnerà a fare pure quello...nonchè....la ricotta "caprina" Abbiamo trovato vicino a noi un'azienda che produce latte di capra (e formaggi, ovviamente). Andrò a prendere da loro il latte....e poiiiii....vaiiiii con i "formaggi capriniiiiiiiii" beeeeeeeee
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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giovedì 12 marzo 2009, 19:38 |
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pane
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allora aspetto istruzioni
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giovedì 12 marzo 2009, 19:53 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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il caprino h provato a farlo ma è molle... non credo di riuscirlo a stagionare
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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giovedì 12 marzo 2009, 20:03 |
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tosca
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mela bellissime!!!!!!!!! uffi c'è troppo da studiare però.......mi toccherà davvero aspettare l'ispirazione....però che gola!
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giovedì 12 marzo 2009, 20:29 |
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basilicofresco
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 22 marzo 2008, 23:44 Messaggi: 1459 Località: GENOVA
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allora...curiostà !!!sono un ignorante patentata.. il lquido contenuto nelle confezioni di mozzarella , nel mio caso di bufala...si può ritilizzare per fare il formaggio?? cioè contiene il caglio??
_________________C'è chi dice di aver visto gli Angeli, Io ho visto Te..
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giovedì 12 marzo 2009, 20:42 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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Tati...allora mangialo cosi'...come spalmabile
Sere...dai, prova anche tu...qui si sta formando una bella "combriccola" di "casare-peccatrici"
Gabry, quel liquido si chiama "liquido di governo" e può essere : - da liquido di filatura diluito ed addizionato di sali e siero (se non ricordo male, pero', è poco utilizzato) - da liquido composto da acqua, sali e acido citrico e lattico (soluzione più usata, anche perchè mi pare di ricordare che mantenga più a lungo inalterata la qualità della mozzarella)
Quindi, credo che proprio non si possa usare per fare il formaggio. Comunque, farò la domanda al mio esperto, non appena ci incontreremo per la prossima prova di produzione casalinga
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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giovedì 12 marzo 2009, 23:11 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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M qui andiamo sul complesso... siamo già al secondo anno .. anche le cartine al tornasole! Che brava che sei Mela!
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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venerdì 13 marzo 2009, 19:33 |
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basilicofresco
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 22 marzo 2008, 23:44 Messaggi: 1459 Località: GENOVA
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_________________C'è chi dice di aver visto gli Angeli, Io ho visto Te..
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venerdì 13 marzo 2009, 21:11 |
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brii
Chef Saucier
Iscritto il: mercoledì 13 febbraio 2008, 20:32 Messaggi: 5632 Località: valsorda - lake garda
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mela, incredibile. sembra un po' complicato leggendo così..ma penso che ci voglia solo una pochina di pazienza!! bravissima!!
_________________ "il silenzio è la più perfetta espressione del disprezzo." G. Bernard Shaw
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domenica 15 marzo 2009, 12:12 |
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pazzarellona
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51 Messaggi: 3416 Località: brindisi-tuturano
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caspita che bell che i sono venute, io faccio tutto di fretta e le cose non mi vengono mai perfette sei stata bravissima, se trovo il latte appena muntooo
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domenica 15 marzo 2009, 18:16 |
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Maria Rosaria
Chef Entremétier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12 Messaggi: 1194 Località: Brindisi
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Melaaaaaaaa che meravigliaaaaaaaa!!! ma praticamente io fino adesso che cavolo di formaggio ho fatto???? non mi è mai uscito un taglio cosi' netto devo riprovarci....in questo periodo sono un po' incasinata e devo partire ma quando torno si ricomincia con criterio Pazzz quando torno vengo a prendermi il latteeeeeeeeeeeeee!!!!!
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lunedì 16 marzo 2009, 23:13 |
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pazzarellona
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51 Messaggi: 3416 Località: brindisi-tuturano
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avvisami prima che lo ordino
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martedì 17 marzo 2009, 8:01 |
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Eli
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 8 ottobre 2008, 10:56 Messaggi: 706 Località: genova
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Ci sto riprovando con il mio yogurt ..poi vi dico..
_________________Eliil mio sito : http://www.cuocherellando.it
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mercoledì 18 marzo 2009, 15:53 |
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Eli
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 8 ottobre 2008, 10:56 Messaggi: 706 Località: genova
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Ci sto riprovando con il mio yogurt ..poi vi dico..
_________________Eliil mio sito : http://www.cuocherellando.it
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mercoledì 18 marzo 2009, 15:53 |
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