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 Le mie prime due caciottine!!! 
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NOTA IMPORTANTE : io ho usato il latte crudo, senza bollitura.
Chi volesse provare a fare il formaggio col latte alla spina, segua le indicazioni riportate all'interno dei distributori automatici, ossia, di usare il latte previa bollitura



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Ci siamo riusciti!!!!!! ok

Dopo la prima prova non andata a buon fine, prova di cui avevo solo appunti e niente formaggio heheh ...maaaaa.....un "guizzo" finale riparatore ahaha ci aveva permesso di recuperare il latte occhiolino con la produzione di un paio di belle ricotte uhmmm, ci abbiamo riprovato, con i fermenti "attivi" e mettendo più caglio.

Ecco gli appunti della lavorazione.

Prova produzione casalinga di formaggio del 060309 con Litri 3,5 di latte crudo.

Fatto scaldare il latte a 45°C.

Messo lo yogurt nel latte e mescolato bene.
Lo yogurt è stato cosi' preparato:
1 tazza di latte con Bifidus messo a fermentare un giorno prima. (in tot circa 150-200 ml)
1 tazza di latte e yogurt greco messo a fermentare un giorno prima. (in tot circa 150-200 ml)

Abbiamo aggiunto 1 cucchiaio per volta di entrambi i tipi per raggiungere la giusta acidità  (=cartina tornasole giallo/arancio = acidità  ottimale).
Ne abbiamo messi parecchi cucchiai ed alla fine lo abbiamo aggiunto tutto. (di entrambi i tipi)
Cartina tornasole appena gialla (acidità  buona)

A questo punto abbiamo messo il caglio, quasi quadruplicando la dose precedente (precedente cc 0,5 su 4 lt latte)
Usato cc 2,00 di caglio. (Questo caglio è poco attivo. Purtroppo, secondo l'esperto, è vecchio e/o conservato male)

Agitato il latte con cucchiaio di acciaio, con movimenti in avanti e indietro (non circolari).
Fermato il cucchiaio al centro della pentola in modo da smorzare le evenutali onde circolari del latte.
Aspettato sino ad indurimento.

Dopo pochi minuti, ho provato delicatamente a toccare col cucchiaio la superficie del latte ed era già  abbastanza indurita.
Questo significa che il caglio ha agito presto. La prossima volta ne potremo mettere meno.

Abbiamo iniziato a tagliare la cagliata.
Delicatamente, con un coltello lungo e sottile abbiamo fatto tagli infilando il coltello nella cagliata, formando un reticolo.
Dalle fessure dei tagli si inziava subito a vedere il siero.
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Con il cucchiaio di acciaio abbiamo fatto i tagli orizzontali, sempre molto delicatamente, sino a formare dei cubetti di cagliata. (Evitare rimestamenti o mescolamenti. La cagliata in questa fase deve presentarsi a cubetti e non in briciole)
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Abbiamo riacceso il fuoco e delicatamente abbiamo iniziato a rimestare sempre con il cucchiaio, così da far separare bene la cagliata dal siero e ridurre il formato dei pezzetti di cagliata, facendo sempre attenzione a non sbriciolarli. Controllare la temperatura che non salga oltre i 40-45°C.
Ogni pezzetto di cagliata formerà  la cosiddetta "pelle". Ho toccato un pezzetto di cagliata ed aveva la consistenza della cagliata per fare la mozzarella al momento della filatura, e la pelle si sentiva bene al contatto con le dita.
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Con il mestolo prelevare la cagliata e porla nelle fuscelle poste, a loro volta, in una pentola che le possa ben contenere.
Ho usato una pentola con dentro una gratella.
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Una volta riempite tutte le fuscelle, avremo sul fondo della pentola una certa quantità  di siero sgrondato dalle caciottine che andrà  rimesso nel pentolone ed utilizzato per fare la ricotta oppure lo si puo' conservare, in freezer o i frigorifero a secondo di quanto tempo lo dobbiamo stoccare, ed utilizzare per la prossima produzione di formaggio.

Le fuscelle con le caciottine, vanno tenute al caldo (circa 40°).
Sulla gratella messa sul fondo della pentola ho appoggiato le fuscelle con le caciottine e versato sul fondo della pentola un dito scarso di acqua. Portato l'acqua a temperatura (40°C) e spento il fuoco. A questo punto bisogna tenere al caldo le caciottine.
Questa operazione è stata lunga. Ho tenuto al caldo le caciottine sino a mezzanotte circa, girandole e controllandole di tanto in tanto, e verificando, con la cartina di tornasole appoggiata sopra di esse, l'acidità  raggiunta.
La cartina di tornasole doveva risultare arancio/rosso (acidità  ottimale)
E' arrivata ad un giallo/arancio (acidità  buona).
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A questo punto ho lasciato raffreddare sino all'indomani mattina.

Il giorno dopo ho cosparso le caciottine col sale fino e le ho coperte con la cartaforno e messe ad asciugare, su di una gratella, in una stanza fresca ed asciutta.
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Dopo 24 ore le ho oliate e rimesse ad asciugare sempre coperte con la cartaforno (sopra e sotto)
Se la carta forno si bagnasse tanto, bisogna cambiarla spesso.
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Fatte stagionare solo 3 giorni. Essendo piccole, se avessero stagionato di più sarebbero diventate troppo dure.
Dopo 3 giorni le ho passate in frigorifero, avvolte in pellicola.
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La prima l'abbiamo già  assaggiata.
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Morbida, sapore ottimo, tipo scamorza.

La seconda caciottina la farò assaggiare all'esperto, quando ci rivedremo per la prossima prova di produzione casalinga.
Voglio sentire il suo parere, giustamente, per capire se il mio giudizio è corretto o totalmente errato ahaha timido

Mettero' a breve anche la produzione di ricotta, che, se pur pochina, ci ha entusiasmato parecchio!!!!!

Ciao!!!!! ciaociao

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voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


giovedì 12 marzo 2009, 18:35
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Che bello Mela!!!!!! Questo post mi è molto di aiuto, ho capito finalmente gli errori che facevo!!!Grasssie
e dimmi che soddisfazione mangiarsi un bel pezzo di formaggio fatto con le tue manine, vero??

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Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child


giovedì 12 marzo 2009, 18:40
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Mela spettacolari... ho congelato il latte,lo rifgarò la prox volta che torno in campagna ok

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


giovedì 12 marzo 2009, 18:54
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ecco ora che potrei imparare a formaggiare non posso mangiare formaggi...

ma si può argh

che brave che siete.... Occhietti


giovedì 12 marzo 2009, 18:58
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Fraaaaa....puoi dirlo forte!!!!! si si ...è una goduria immensa!!!! occhiolino uhmmm woww

Bene Tati...ora tocca a te! la devi fare pure tu la caciottina!!!!!! si si bacio

Norma, il mio "esperto" mi ha confidato che adora il formaggio fatto col latte di capra si si e mi insegnerà a fare pure quello...nonchè....la ricotta "caprina" si si si si si si
Abbiamo trovato vicino a noi un'azienda che produce latte di capra (e formaggi, ovviamente).
Andrò a prendere da loro il latte....e poiiiii....vaiiiii con i "formaggi capriniiiiiiiii" beeeeeeeee ahaha

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giovedì 12 marzo 2009, 19:38
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ok allora aspetto istruzioni Occhietti


giovedì 12 marzo 2009, 19:53
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
il caprino h provato a farlo ma è molle... non credo di riuscirlo a stagionare imbarazzato

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giovedì 12 marzo 2009, 20:03
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mela bellissime!!!!!!!!!
uffi c'è troppo da studiare però.......mi toccherà davvero aspettare l'ispirazione....però che gola!


giovedì 12 marzo 2009, 20:29
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allora...curiostà!!!sono un ignorante patentata.. timido
il lquido contenuto nelle confezioni di mozzarella , nel mio caso di bufala...si può ritilizzare per fare il formaggio?? cioè contiene il caglio?? dubbioso

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giovedì 12 marzo 2009, 20:42
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Tati...allora mangialo cosi'...come spalmabile occhiolino

Sere...dai, prova anche tu...qui si sta formando una bella "combriccola" di "casare-peccatrici" ahaha

Gabry, quel liquido si chiama "liquido di governo" e può essere :
- da liquido di filatura diluito ed addizionato di sali e siero (se non ricordo male, pero', è poco utilizzato)
- da liquido composto da acqua, sali e acido citrico e lattico (soluzione più usata, anche perchè mi pare di ricordare che mantenga più a lungo inalterata la qualità della mozzarella)

Quindi, credo che proprio non si possa usare per fare il formaggio.
Comunque, farò la domanda al mio esperto, non appena ci incontreremo per la prossima prova di produzione casalinga occhiolino

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giovedì 12 marzo 2009, 23:11
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oooh! oooh! M qui andiamo sul complesso... siamo già al secondo anno .. anche le cartine al tornasole!
Che brava che sei Mela!

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Non cancello nulla di questa mia vita.
Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi.
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venerdì 13 marzo 2009, 19:33
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ok..allora butto il liquido delle mozzarelle...sai com'è...da buona genovese..prima di buttare...ci penso ahaha heheh

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mela, incredibile.
sembra un po' complicato leggendo così..ma penso che ci voglia solo una pochina di pazienza!! love
bravissima!! bacio

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caspita che bell che i sono venute, io faccio tutto di fretta e le cose non mi vengono mai perfette timido
sei stata bravissima, se trovo il latte appena muntooo mah!

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domenica 15 marzo 2009, 18:16
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Melaaaaaaaa che meravigliaaaaaaaa!!!
ma praticamente io fino adesso che cavolo di formaggio ho fatto???? splash mah!
non mi è mai uscito un taglio cosi' netto heheh
devo riprovarci....in questo periodo sono un po' incasinata e devo partire ma quando torno si ricomincia con criterio occhiolino
Pazzz quando torno vengo a prendermi il latteeeeeeeeeeeeee!!!!!

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lunedì 16 marzo 2009, 23:13
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avvisami prima che lo ordino

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Ci sto riprovando con il mio yogurt ..poi vi dico..

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mercoledì 18 marzo 2009, 15:53
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