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 Appunti sulla lavorazione del latte per fare formaggio 
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NOTA IMPORTANTE : io ho usato il latte crudo, senza bollitura.
Chi volesse provare a fare il formaggio col latte alla spina, segua le indicazioni riportate all'interno dei distributori automatici, ossia, di usare il latte previa bollitura



Come fare il "formaggio" - Lunedi' 02/03/2009

Oggi abbiamo fatto la prima prova e, purtroppo, non è riuscita, causa fermenti non vivi out e caglio non funzionante!!!!! sgrunt

Però ho preso appunti. ok
Credo sia comunque utile per tutte noi, sapere alcune cose davvero interessanti.

Quindi, per il momento, posto gli appunti che ho preso...la settimana prossima riproveremo sicuramente a fare il formaggio!!!!! occhiolino

Ingredienti usati:

Latte crudo 4 lt
Caglio liquido titolo 1:10.000 (1 cc per 10 lt) ne useremo mezzo cc
In futuro la dose del caglio potrà  essere aumentata o diminuita a seconda del risultato di oggi in modo da ottenere la coagulazione in circa 15 - 20 min.
Yogurt magro mezzo vasetto

Utensili
Pentola acciaio
Termometro
Fuscelle
Cartina tornasole (per verificare l'acidità  iniziale del latte + yogurt)
Mestoliera acciaio
Cucchiaio a manico lungo in acciaio

Ora inizio : 15,45

Portare il latte a temperatura di 40/45°C (fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto) e versare a cucchiaiate lo yogurt. Mescolare e mantenere la temperatura costante (gas al minimo).

Ore 16,00 : 45°C

Sosta per attivare la fermentazione.
Possibilmente fino ad arrivare ad una acidità  prossima al giallo della cartina (dipende dai fermenti e dalla loro attività/vitalità ).
Se la temperatura si abbassa troppo, riaccende il gas e riportare a temperatura iniziale (45°C).
Se non dovesse svilupparsi acidità, dopo 1 ora si procede alla coagulazione col caglio.

Volendo si può preparare il giorno prima 1 tazza di latte con 1 cucchiaino di yogurt, metterlo a temperatura di 30-40°C e lasciare lavorare i fermenti. Si otterrà  un latte coagulato ricco di fermenti vivi che si userà  al posto dello yogurt. In questo caso la sosta per la fermentazione sarà  breve o inesistente (fare la prova con la cartina).
(La prossima volta faremo cosi, visto che negli yogurt in commercio non è facile trovare fermenti davvero vivi ed attivi!!!!!)

Al posto dello yogurt si può anche usare il siero che sgronda dal formaggio. Lo si congela e poi lo si usa al posto dello yogurt nella tazza di latte.

Come tipo di yogurt scegliere quello contenente altri fermenti rispetto a quelli di base (di legge) - ossia Lactobacillus Bulgaricosu e Streptococcus termophilus - quindi cercare yogurt (o preparazioni a base di latte fermentato) con fermenti tipo il Casei, o il Bifidus ed altri.

Temperatura 48°C
(la coagulazione dipende da tre fattori : temperatura, acidità  e quantità  di caglio)

Mettere il caglio.
Con una siringa (da 2,5 cc) prelevare la quantità  di caglio necessaria, metterla in una bicchierino ed aggiungere 4 siringhe di acqua e miscelare.

Ore 16,52 :
versato caglio. Agitato e mescolato il latte non con movimenti circolari, ma avanti e indietro.
Aspettare sino al quando si indurisce.

Una volta cagliato, si lascia passare un po' di tempo (mezz'ora o anche di più) sino a quando la consistenza diventa gelatinosa e sostenuta.

Raggiunta questa consistenza, con un coltello inserito nella cagliata, tagliare la cagliata (fare movimenti verticali e orizzontali in modo da formare un reticolo), poi col cucchiaio tagliarlo anche orizzontalmente.
Girare e rimestare e lasciare 5 minuti fermo. Ogni tanto girare.
Si deve separare la cagliata dal siero.
Una volta separata la cagliata, estrarla dalla pentola e porla nella fuscella a sgrondare.

Ogni 15 minuti girare la formaggetta. Controllare il siero che cola con la cartina di tornasole. Quando la cartina arriva al rosso il formaggio è pronto per la salamoia.

Durante l'operazione di sgrondamento, conservare possibilmente le forme alla temperatura di 40°C , in ambiente possibilmente umido, quindi in pentola a coperchio chiuso (nel forno va bene, con sportello lievemente aperto; controllare ogni tanto la temperatura del siero in fondo alla pentola, che deve essere tra 35 - 45 °C max)

Quando il siero che cola dalla forma tinge la cartina tendenzialmente al rosso si tolgono dagli stampi le formaggette e si mettono in acqua salata fredda (possibilmente fredda da frigorifero) per un tempo di 15-20 min. (far freddare l'acqua in frigorifero o in freezer- più fredda è, meglio è: 3 - 4 - 5 °C - più è fredda più in fretta si raffreddano) tenere le forme in acqua salata un po' di più o di meno a seconda del gusto salato che si vuole ottenere.

La quantità  di sale deve essere di 2 etti / 1 lt acqua.
La salamoia non si elimina mai. La si conserva in frigorifero aggiungendo un paio di gocce di candeggina (ipoclorito di sodio) per bottiglia da litro.
Ogni volta si aggiunge del sale sino a saturazione.
Eliminare eventuale fondo che si forma nella bottiglia.
Per le prime volte, non eliminare il fondo delle prime salamoie che avremo nella pentola (fondo che potrebbe avere anche pezzetti di formaggio).

Quando si tolgono le forme dalla salamoia, si asciugano con carta o con straccio e ungere la superficie del formaggio con olio d'oliva con le dita.

A questo punto si possono mettere le formaggette ad asciugare.


Dal latte non cagliato abbiamo fatto la ricotta:
portato il latte a 85 °C.
Versato il succo di mezzo limone diluito con acqua.

Delicatamente, molto delicatamente, girare e far affiorare la ricotta.
Se il succo di mezzo limone non basta, e vedete che la ricotta non affiora, versarne ancora, sempre diluito con acqua.
Una volta affiorata, il siero deve risultare abbastanza limpido.
Spegnere il fuoco.
Aspettare 5 minuti e poi estrarre la ricotta e porla nelle fuscelle.
Far raffreddare e poi metterla in frigorifero.
L'ideale sarebbe mettere la ricotta in frigorifero subito, ma essendo calda non si può.
Quindi porla a raffreddare fuori, sulla finestra, coperta con uno strofinaccio.
E' importante farla raffreddare velocemente, perché così rimarrà  morbida in quanto non perderà  molta acqua e non si asciugherà .

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lunedì 2 marzo 2009, 21:07
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Mela ti adoro... sei un mito con i tuoi appunti di lavoro abbracci0 Abbiamo scoperto che fine avevi fatto a fare la formaggiaia ahaha il latte in questa lavorazione va scaldato a 45... per la formaggetta è 36. Ma vuoi fare quale tipo di formaggio lo stracchino?

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tatiana ha scritto:
Mela ti adoro... sei un mito con i tuoi appunti di lavoro abbracci0 Abbiamo scoperto che fine avevi fatto a fare la formaggiaia ahaha il latte in questa lavorazione va scaldato a 45... per la formaggetta è 36. Ma vuoi fare quale tipo di formaggio lo stracchino?


La temperatura del latte deve essere compresa tra i 35 ed i 45 °C.

Per fare i diversi tipi di formaggio, è necessario usare i giusti fermenti per fare "quel" tipo formaggio....e poi...è tutto un regolarsi (secondo precise tecniche e ricette) con le dosi del caglio, con i giusti fermenti e con la temperatura di coagulazione....

La cosa difficile pero' è reperire i fermenti...non ci sono in vendita per uso casalingo i vari tipi (e ce ne sono svariati tipi, per ogni tipo di formaggio appunto)....li vendono in quantità adatte all'industria...e costano una cifra....

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oooh! mela che precisione!!!!
io ho appena messo il caglio al mio latte, temperatura 36, e ho messo anche un bicchiere di siero dalla lavorazione della scorsa settimana, vediamo che esce....
ma i fermenti a questo punto non riuscendo a trovarli in piccole dosi , se ne può fare a meno?
e le cartine?
ora praticamente io volendo fare la salamoia, quando ce la metto la formaggetta domani mattina secondo te?

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ragazze io il formaggio lo faccio spesso(ora un pò di meno) appena potrò dò qualche suggerimento anch'io si si

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si dai gioella!!! Che qua stiamo diventando formaggiaie!!!!!

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si frà, ma devi aspettare un pochino timido

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boohhhh....io provo a dire la mia cavolata.......in farmacia vendono i fermenti lattici disidradati in bustine, dove si può fare anche lo yogurt....... potrebbero servire per fare il formaggio?

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lunedì 2 marzo 2009, 22:24
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Sta cosa del formaggio mi butta di fuori... ahaha ahaha fra sieri siringhe da insulina e col cioccolato coi termometri... mi sembra un day hospital sto forum ahaha ahaha

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martedì 3 marzo 2009, 1:27
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ci manca la peretta e siamo a posto
ihih

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martedì 3 marzo 2009, 1:46
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Fra potremmo usarla per le decorazioni... ahaha ahaha ahaha ahaha ahaha

a proposito qualche foto l'ho fatta!

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martedì 3 marzo 2009, 2:04
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uff....finalmente riesco a ricollegarmi.....stasera niente linea....azzarola! sgrunt

Fra, siccome non l'abbiamo fatto il formaggio, causa fermenti non vivi e caglio con titolazione molto bassa (diversa quindi da quella specificata in etichetta), non so risponderti precisamente.

Quello che ho capito dalla spiegazione è:
avendo la cartina di tornasole, si misura il grado di acicidà raggiunto dal siero che sgronda e quando la cartina segna il rosso, allora vuol dire che i fermenti hanno fatto il giusto lavoro, dando il giusto sapore al formaggio. A questo punto è pronto per la successiva lavorazione (la salatura).
Se avessimo fatto il formaggio, avrei potuto capire i tempi che intercorrono fra queste operazioni.
Purtroppo non è stato possibile. Quindi....sarà per la prossima volta.

I fermenti
Quelli che si acquistano in farmacia, liofilizzati, hanno pure loro dei problemi di vitalità in quanto la liofilizzazione ne ammazza un bel po'.
Questi fermenti per yogurt sono quelli consentiti dalla legge italiana, il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Termophilus. Lo Yogurt in Italia si può fare con questi due tipi di fermenti (in altri paesi d'Europa lo Yogurt lo si fa usando anche altri fermenti).
Quindi la tecnica migliore, secondo l'esperto che oggi era a casa mia, è quella di mettere a lavorare i fermenti il giorno prima, così si svilupperanno sicuramente.
Come fare?
Si mette un cucchiaino di yogurt magro in un bicchiere di latte, lo si tiene ad una temperatura di 30-40°C sino al giorno dopo, quando inizieremo a fare il formaggio.
In questo modo i fermenti presenti nello yogurt, anche se pochi, avranno tutto il tempo di riprodursi e quindi otterremo un latte fermentato che sarà ricco di fermenti vivi.
Questo latte fermentato lo useremo al posto del mezzo barattolino di yogurt citato negli ingredienti sopra descritti (nei miei appunti).

Quindi non conviene acquistare i fermenti liofilizzati in farmacia, perchè potremmo trovarci comunque un mucchietto di polverina contenente pochi "animaletti" vivi che usati tal quali non darebbero il risultato aspettato. Anche in questo caso bisognerebbe mettere a lavorare i fermenti il giorno prima....quindi, tanto vale farlo con il cucchiaino di yogurt occhiolino

Per quanto riguarda i fermenti per i vari tipi di formaggi...qui la cosa è più complicata.
Esistono davvero una moltitudine di tipi di fermenti diversi.
Ogni formaggio deve il suo sapore al fermento che viene usato per fare quel formaggio.

Esempio : per la Fontina Valdostana vengono usati, oltre al latte valdostano da mucche che mangiano fieno valdostano, fermenti lattici selezionati esclusivamente nell'ambiente caseario della Valle d'Aosta.

La stessa cosa è quindi valida per ogni altro tipo di formaggio.

Da qui si può comprendere che moltitudine di fermenti (ceppi e sottoceppi) esistono in commercio (a livello industriale ovviamente) per la produzione dei formaggi.

Occhietti Comunque....oggi è stata la prima "lezione" heheh ....la settimana prossima ci rivedremo...nel frattempo lui farà la titolazione del caglio (maledetto caglio argh ) così sapremo esattamente quanto usarne...(e nel frattempo andrò in farmacia, dove l'ho acquistato a cantargliene quattro ahaha diavolo )

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martedì 3 marzo 2009, 2:19
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capito tutto, tranne una cosa,
ma è obbligatorio usare i fermenti?
splash

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martedì 3 marzo 2009, 9:47
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Mela sei strepitosa baciocuore
ora non ci resta che provare ...porca paletta io ho il tuo stesso caglio del piffero!! diavolo tati capito perchè costava solo € 2,50???? ce ne vuole praticamente il doppio argh appena posso ritorno anche io in farmacia!!!
Fra da quello che ho capito io ogni tipo formaggio ha il suoi fermenti occhiolino
Mela non dimenticarti di chiedere che fermenti si dovrebbero usare x fare il cacioricotta pugliese occhiolino

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martedì 3 marzo 2009, 15:50
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Melaaaaaaaaaaaaaaa mi portano 10 litri di latteeeeeeeee love

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giovedì 5 marzo 2009, 17:52
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pereppepepeeeeeee pereppeppepe fiuuu fiuuu puzzeremo tutte di latte di mucca e di capra pon pon ahaha ahaha
fatto il formaggio ed anche la ricottina si si con due litri latte di mucca ed uno di capra della Locatelli ed un po' di piu' del doppio di caglio occhiolino

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giovedì 5 marzo 2009, 19:34
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allora.....mi è venuto in mente che ho visto una trsmissione alla t.v.dove facevano vedere come si fà il formaggio....per far cagliare il latte usavano i cardi col fiore...chi vuol provare? dubbioso

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giovedì 5 marzo 2009, 19:56
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si sapevo anche questa versione ro ma bisogna aspettare il cardo... e visto che in campagna ci sono proveremo vero mela ahaha

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giovedì 5 marzo 2009, 20:05
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Mi sa che ora i cardi non sono in fiore... Occhietti
cmq sto rifacendo l'intero procedimento.. e sto fotografando..
la ricotta e lo stracchino mi sono venuti bene.. e anche il formaggio a stagionare si sta comportando bene.. si si si si

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verissimo Rò....me lo spiegava anche l'esperto Dottore che mi sta insegnando a fare il formaggio occhiolino
Oltre al caglio di origine animale (quello che di solito vendono in farmacia, ottenuto dallo stomaco dei vitelli) esistono altri tipi di cagli...cagli vegetali e cagli batterici/chimici.

Il cardo viene abbastanza usato si si ...penso che il "caglio vegetale" si possa trovare nei negozi per l'alimentazione vegetariana....

Tatiiiiii....evvai...ma quanto formaggio faraiiiiiiii!!!! heheh ...si che ci proveremo occhiolino

Mary, sei un mito! heheh ok

Domani pomeriggio, moooolto probabilmente, ci riproviamo occhiolino
Oh, speriamo stavolta di riuscire ahaha

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Volevo anche io dire la mia : io mi faccio lo yogurt in casa con i famosi fermenti vivi, quei pallini bianchi che si sciacquano ogni giorno e si rimettono nel latte..pensi che questo yogurt sia piu' adatto, visto che è fatto con fermenti lattici vivi?

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Eli

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sabato 7 marzo 2009, 20:22
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marò....siringhe....fermenti.TATYYY.davvero sta cosa mi fà un pò impressione timido splash ihih
mi devo decidere...devo..devo..tentare.. imbarazzato gulp il latte della ""mucca meccanica," lo compero anche io...una ricottina riuscirò a farla?? mah! mah! dubbioso

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C'è chi dice di aver visto gli Angeli, Io ho visto Te..

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sabato 7 marzo 2009, 21:10
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Cii...mitica ok ...chissà che bontà!

Eli: non conosco quei fermenti...metteresti una breve spiegazione o un link dove poter leggere di che fermenti si tratta?
Certamente vivi sono l'ideale...basterebbe sapere quanto fermento mettere per fare il formaggio. ok

Gabry, dai...prova pure tu....faremo il "club delle formaggiaie" heheh occhiolino

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sabato 7 marzo 2009, 21:55
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domanda.. :
Ma il latte che usano nei caseifici.. quale è?
Visto che il latte che ho usato io è quello alla spina quindi non "trattato.." come faccio ad essere sicura?
Il latte prima di consumarlo bisogna bollirlo.. ma per fare il formaggio si porta solo a 37 gradi!
Stasera ho letto sulla confezione di stracchino che avevo in casa che avevano usato latte pastorìzzato Alta qualità...quindi questo stracchino è più sicro di quello che ho preparato io!

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domenica 8 marzo 2009, 23:09
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Cii...sarà la mia prossima domanda che farò all'esperto la prossima volta che verrà a casa mia per fare il formaggio occhiolino

Per quel che ne so e da quello che ricordo, per fare formaggi ed altri prodotti caseari, nei caseifici e nell'industria lattiero-casearia, viene usato latte che già ha subito dei trattamenti....sia termici (per ovvi motivi di igiene e salute) che di "prelevamento" di una parte del grasso...che poi utilizzano in altre lavorazioni.

Per quanto riguarda il latte crudo, il mio esperto mi ha confermato che possiamo stare tranquille....fanno davvero tantissimi controlli prima di dare la possibilità di venderlo alla spina.
Questo pero' già lo sapevo...mi ero a suo tempo informata bene...ed avevo ricevuto rassicurazioni direttamente dal proprietario dell'azienda Piacentina che lo vende.

"
Sofisticata avanguardia: la sala mungitura è dotata di attrezzature ad elevata efficienza, grazie alle quali il latte, munto da 70 vacche due volte al giorno,viene immediatamente raffreddato a 4°C ed inviato, tramite tubi d'acciaio, in appositi bidoni anch'essi in acciaio, subito sigillati e trasportati tramite veicolo refrigerato direttamente al distributore.
Le condizioni igieniche sono rigorosissime, assicurate dall'autocertificazione HACCP, dai frequenti controlli dell'AUSL, effettuati sulla salute degli animali, sulle caratteristiche organolettiche del latte e sull'igiene.
Attraverso il monitoraggio costante dell'APA di Piacenza viene garantita la traccibilità del prodotto.
"

Pero' Cii, nessuno ti vieta di usate latte pastorizzato.
Il formaggio viene lo stesso. Se ti senti più sicura, usa quello! ok

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domenica 8 marzo 2009, 23:50
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[quote="Mela"][color=#BF0040][size=150]Come fare il “formaggio” - Lunedi' 02/03/2009

Oggi abbiamo fatto la prima prova….e, purtroppo, non è riuscita……causa fermenti non vivi out ….e caglio non funzionante!!!!! sgrunt

Pero’ ho preso appunti. ok
Credo sia comunque utile per tutte noi, sapere alcune cose davvero interessanti.

..................................................
oooh! oooh! oooh! oooh! oooh! oooh! oooh!
La quantità di sale deve essere di 2 etti / 1 lt acqua.
La salamoia non si elimina mai. La si conserva in frigorifero aggiungendo un paio di gocce di ...... oooh! candeggina ........ oooh! per bottiglia da litro.

,," candeggina..? o amuchina? leggo soltanto ora....

c'è una bella differenza...

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martedì 21 aprile 2009, 20:52
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Cii, entrambi i prodotti, Amuchina e Candeggina, sono soluzioni di Ipoclorito di Sodio e acqua.

La Candeggina è una soluzione di acqua e ipoclorito di sodio, mi pare di ricordare al 5 - 6%,....l'Amuchina non la conosco...so che anch'essa è una soluzione di acqua e ipoclorito ma non so la concentrazione...

ovviamente per Candeggina NON si intende quella profumata o delicata o gel o con detersivo....ma quella pura (=soluzione di Ipoclorito di Sodio e acqua).

comunque...porrò anche questa domanda all'esperto si si occhiolino

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[size=150]Oggi ho finito di fare nuove formaggette, alcune misto capra altre solo mucca, quelle in primo piano sono di misto capra

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Eli

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mercoledì 22 aprile 2009, 22:43
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Eli....sono favolose le tue formaggette!!!!! ok
Stai diventando un vera "casara-peccatrice" heheh si si occhiolino
:brava

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giovedì 23 aprile 2009, 10:25
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Grazie Mela..si confesso..ne vado fiera delmio formaggetto oooh!

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Eli

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