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[ 4 messaggi ] |
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Orata scopiazzata qua e là con crema di mela verde e puré
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
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1 orata
1 mela verde
patate
zenzero
latte
1/2 bacello di vaniglia
latte
burro
1/2 cucchiaino scarso di brunoise di cipolla bianca
limone
olio evo
sale
pepe
Sfilettare l'orata e separare la ventresca dal filetto. Seperare la ventresca dalla pelle e tagliarla a tartare. Tagliare uno spicchio di mela verde senza buccia e tagliarla a brunoise. Condirla con poco d'olio, un pizzico di sale, la cipolla, appena un accenno di pepe e la mela a brunoise. Non avevo a disposizione il limone per cui ho dovuto fare senza e la crema di mela verde si è ossidata e diventata scura. Ovviamente la mela va sbucciata e privata del torsolo. Che la frulliate o la grattugiate va comunque passata la setaccio (a meno che non troviate la purea già pronta: quella Pfanner non va bene). Una volta pronta aggiungervi la polpa di vaniglia e mescolare bene.
Per il puré lessare le patate, grattugiare lo zenzero e eliminarne la parte fibrosa. Schiacciare ovviamente la patata e amalgamare con lo zenzero, il sale, il burro e latte caldo. A questo punto conviene stampare la tartare, stendere la crema di mele. Scaldare il puré e farne quenelle. Scaldare una piccola padella con un po' di olio evo e quando ben caldo farvi cuocere i filetti di orata dalla parte della pelle. Quando è cotto impiattare, salare leggermente, il filo d'olio e servire.
Impiattando pur tentando di comporre bene ho pasticciato parecchio: esteticamente ammetto che non sia il massimo ma mangiano tutto assieme l'ho trovato davvero buono.
Questa seconda foto è solo il puré con la coda d'orata, una punta di salsa, sale e un filo d'olio.
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Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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| lunedì 13 luglio 2009, 1:15 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37
Messaggi: 9694
Località: provincia di Pavia
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bei piatti Albi...ed anche la presentazione trovo ti sia riuscita bene 
 
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Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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| lunedì 13 luglio 2009, 9:59 |
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raffi
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 13 maggio 2008, 16:35
Messaggi: 2356
Località: Cagliari
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mi ci vuole un vocabolario di cucina per capire quello che hai scritto ma sembra ottimo...ribadisco il concetto che nella vita vorrei fare l'assaggiatrice di piatti belli, buoni e magari anche così particolari. mi candido!!
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| lunedì 13 luglio 2009, 15:17 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
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immagino che sia il termine brunoise che non sia chiaro: è il taglio a cubetti da 2mm di lato
l'abbinamento puré, pesce e salsa è molto azzeccato! L'ho rubato al mio chef, anche se ne ho cambiato gli aromi in abbinamento.
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Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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| lunedì 13 luglio 2009, 18:46 |
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