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 Salmone con salsa bernese 
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Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
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Questa ricetta è di Bernard e Jean Coussau (il cui ristorante ha due stelle Michelin) e l'ho presa da "I grandi cuochi d'Europa vi invitano a tavola".

Salmone selvatico con salsa béarnaise
Ingredienti per 4 persone:
1 salmone selvatico di 1 kg
40g di burro chiarificato
200ml di olio
sale e pepe

Per la salsa bernese:
4 tuorli d'uovo
2 scalogni
50ml di aceto
2 cucchiai d'acqua
150g di burro
1 mazzolino di dragoncello
1 mazzolino di prezzemolo
10g di pepe macinato grosso

per la decorazione:
2 zucchine
2 carote
2 piccole patate

Personalmente ho apportato alcune modifiche.
Gli ingredienti che ho usato per me sono:

1 trancio di salmone di circa 250g

per la salsa:
2 tuorli d'uovo
1 scalogno
15ml di aceto di pinot grigio
10ml di aspretto di mele (anche detto aceto di mele)
70g di burro
1 mazzetto di dragoncello
1 mazzetto di prezzemolo
pepe nero
sale

Per risultare un po' più rapidi consiglio prima di tutto di chiarificare il burro molto gradualmente, così che il burro non si surriscaldi. Io ho scaldato l'acqua in una ciotola e messo il burro in un bicchiere: si è sciolto bene e molto gradualmente (ci vorrà mezz'ora). Funziona bene.
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Quindi tritare e mettere da parte scalogno, dragoncello e prezzemolo. In una casseruola larga e bassa e dal fondo spesso, fate ridurre gli scalogni, il dragoncello, il pepe, l'aceto e l'aspretto di mele.
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Nel frattempo ho tagliato una carota come in foto ed appena in una piccola casseruola ha iniziato a bollire l'acqua ho aggiunto un poco di sale e di zucchero e quindi le carote finché non siano cotte a dente.
Il trito lo facciamo ridurre fino a farli quasi asciugare, secondo la ricetta. Non amando l'acidità dell'aceto l'ho fatto ridurre un po' di più.
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Ho lasciato raffreddare per 5 minuti, quindi ho aggiunto i tuorli d'uovo e l'acqua ed a bagnomaria ho sbattuto il composto fino fino alla consistenza di uno spesso nastro.
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Versare a poco a poco il burro chiarificato continuando a lavorare energicamente.
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Finito di unire il burro, metto la ghisa sul fornello a scaldare, sistemo il trancio e lo adagio in una fondina con l'olio ed il burro chiarificato, rigirandole 2 o 3 volte.
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Passo al setaccio fine la salsa, a cui le unisco il sale, il prezzemolo ed il dragoncello e mescolo.
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La salsa è pronta.
Pongo il salmone sulla ghisa caldissima e la cuociamo 1 o 2 (al massimo) minuti per parte.
Tutto è pronto.
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Questa ricetta l'ho trovata favolosa! Saporita e delicata! La salsa non troppo acida e perfetta per accompagnare il salmone grigliato. Notevole!!!

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Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


lunedì 16 giugno 2008, 2:58
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Iscritto il: venerdì 4 aprile 2008, 14:25
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Wow considerando che il salmone è tra i pochissimi pesci che mangio è da prendere in considerazione la salsa!Si può accompagnare anche a qualche altro pesce e/o cottura?
Complimenti :ok

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lunedì 16 giugno 2008, 3:39
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Wow una risposta anche se a quest'ora.
La salsa bernese, in questa versione od in altre, si accompagna prima di tutto a carni o pesci grigliati. Credo che sarebbe sicuramente valida con il trancio di tonno e forse anche con il pesce spada, anche se è così delicato. Sul pesce non sono esperto, anzi!

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lunedì 16 giugno 2008, 4:18
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lunedì 16 giugno 2008, 8:45
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Ieri ci ho bevuto sopra un buon Carignano! Se non fosse che quello che avevo in casa era invecchiato e per questo non adatto. Ma se fosse stato giovane, due anni al massimo, sarebbe stato ottimo.

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lunedì 16 giugno 2008, 15:49
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Iscritto il: martedì 13 maggio 2008, 16:35
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questa ricetta è uno spettacolo ma un po' troppo lunga per le mie capacità e anche complicata. se vuoi ti invito a casa mia e la prepari per te, me, mia mamma e volendo anche per il mio fidanzato...dai dimmi di sì!!! :fiore


lunedì 16 giugno 2008, 20:16
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