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 Polpo cotto a bassa temperatura 
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Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
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A casa lo chiamo Polpo con salsa piccante di peperone, crema di zucchina al rosmarino, crema di carote allo zenzero e sedano croccante.

Ingredienti per 4:
1 polpo medio (circa 900g)
1 peperone rosso
2 zucchine piccole
2 carote
2 coste di sedano
zenzero
rosmarino
pepe nero
sale

Apparecchiatura:
bagno termostatato/Circolatore ad immersione
Sigillatrice sottovuoto
Cannello
Frullatore ad immersione
Setaccio/colino

Procedimento:

In un qualsiasi recipiente (consiglio caldamente una vaschetta di plastica per diminuire la dispersioni di calore: i frighi da picnic sono fantastici; ne uso uno da 10L) mettere acqua e il circolatore impostato alla temperatura di 82.2°C. Deve poter contenere almeno tre sacchetti sottovuoto
Pulire il polpo rimuovendo occhi, bocca, ed interiora. Sbollentare il polpo tuffandolo ripetutamente nell'acqua bollente affinchè i tentacoli si arriccino.
Separare ogni tentacolo dal resto del corpo, asciugarli ed inserirli in due sacchetti per il sottovuoto (4 tentacoli ciascuno), avendo cura di posizionarli in modo che mantengano la forma arricciata. Una volta chiusi sottovuoto, metterli a cuocere nel bagno termostatato per 6 ore.

Per la salsa di peperone, brucio la pelle del peperone intero con il cannello. Taglio in petali il peperone, eliminando i semi e li metto sottovuoto. Li metto nel bagno termostatato per 2 ore.
Dopo le due ore, pulire velocemente i pezzi di peperone dalla pelle e metterli nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Una volta frullato bene, mettere in una piccola casseruola e restringere un poco. Quando la consistenza è di vostro gradimento come salsa, salare e pepare cosià da renderla un poco piccante.

Non entro in dettagli per le salse di zucchina e rosmarino, e di carote e zenzero perchè non ne sono soddisfatto.

Preparate una bacinella piena di acqua e tanto ghiaccio. Con il pelapatate tagliate striscie di di sedano e metteteli immediatamente nella bacinella con il ghiaccio. Si dovrebbe arricciare. A me non è riuscito come potete vedere in foto.

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


domenica 18 agosto 2019, 0:23
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Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37
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Wow, che bella ricetta colorata! ok woww

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Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


sabato 24 agosto 2019, 12:49
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