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 Les cailles en sarcophage 
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Questo piatto è tratto dal film "Il pranzo di Babette".
La ricetta originale prevederebbe anche il tartufo nero da tagliare a fette da mettere dentro le quaglie. Mangiandolo un po' se ne sente la mancanza. In mancanza di questo, ad intuito direi che si potrebbe provare mettendo nel patè, al momento di omogeneizzarlo, poca salsa worcester (di cui non sono amante, ma potrebbe funzionare). Ma è un esperimento.

Ingredienti:
4 quaglie disossate e private delle interiora
75g di fegatini di pollo
50g di champignon freschi
1/4 scalogno
60g lardo a cubetti
50g di burro
sale
pepe
un pizzico di timo
1/2 bicchiere di vino bianco
4 fettine di lardo
4 vol au vent grandi da contenere una quaglia
2 cucchiai di madera
1 bicchiere di brodo

In una pentola preparo il brodo di biancostato (solo osso), cipolla bianca, aglio,pomodoro, e lo faccio ridurre.
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Taglio a cubetti il lardo
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Prendo i fegatini e li taglio a pezzetti
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Pulisco e trito i funghi
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In una padella capiente sciolgo un terzo del burro e faccio rosolare il lardo finché non è dorato
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quindi metto da parte il lardo e salto nella stessa padella i fegatini a fuoco vivo.
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Poi rimetto in padella il lardo precedentemente rosolato, lo scalogno,i funghi, il timo, sale, pepe e salto a fuoco vivo per due minuti. Tolgo i fegatini dalla padella e verso il vino bianco (1/2 bicchiere di Vermentino di Gallura) diluendo i succhi di cottura, cuocendo per qualche minuto a fuoco basso e mescolando. Verso i succhi sui fegatini ed il resto del burro e frullo tutto.
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Metto il paté in frigo per circa mezz'ora.
Con la pasta sfoglia già pronta preparo i vol au vent della dimensione adatta a contenere una quaglia. Io ho usato una ciotola ed un grosso bicchiere da long drink.
Pulire le quaglie e tagliarle lungo la spina dorsale.
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Disossare. E' più veloce e meno rognoso di quanto si creda.
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Consiglio di dare una bella grattata con la lama del coltello alle costole eppoi con la punta incidere leggermente la membrana tra la guaina che contiene le ossa ed il petto della quaglia, s'infila il dito e... strap, si stacca tutto, poi con il coltello si finisce di staccare lo sterno. Ricordiamoci di togliere l'osso ad "Y" sopra lo sterno.
Finito di disossare lo riempo con due cucchiai scarsi del paté che ho tolto dal frigo e chiudo con lo spago.
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Avvolgo nel lardo la quaglia e metto in una teglia (adatta anche al fuoco vivo) leggermente imburrata ed inforno per circa 18 minuti a 200°C.
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Togliere le quaglie e sistemarle nel vol au vent. Diluire i succhi nella teglia con del madeira e mettere sul fuoco per qualche minuto. Una volta che si è leggermente ristretto il sugo versarne due cucchiai su ogni quaglia ed infornare per altri 5 minuti. A questo punto il piatto è pronto. Sistemare con attenzione sul piatto e bagnare un ultima volta con il sugo al madeira.
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mercoledì 14 maggio 2008, 23:42
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Ogni volta che mi capita sott'occhio questa ricetta... per dei versi mi affascina ma dubito che la rifarei è davvero impegnativa o forse sono tutti i passaggi che la fanno sembrare... mi sa che ci vuole proprio una pazienza certosina :ok

La prox volta che le fai prova a mettere quei funghetti neri che ti ho dato...le trombette di morto, è il tartufo dei poveri :ok

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giovedì 15 maggio 2008, 0:15
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tatiana ha scritto:
Ogni volta che mi capita sott'occhio questa ricetta... per dei versi mi affascina ma dubito che la rifarei è davvero impegnativa o forse sono tutti i passaggi che la fanno sembrare... mi sa che ci vuole proprio una pazienza certosina :ok

La prox volta che le fai prova a mettere quei funghetti neri che ti ho dato...le trombette di morto, è il tartufo dei poveri :ok


Capisco cosa intendi. Non è una ricetta semplice, questo proprio no. Questo è stato il piatto forte della cena che ho regalato a mia mamma e mia sorellina. Dalle 15.30 fino alle 22.00 ho preparato la pasta sfoglia, la Quiche Lorraine, vellutata di porcini con filetti di anatra al Madeira e appunto Les cailles en sarcophage. Quindi si può fare... ci sono ricette più lunghe ed avevo anche dei coltelli che non tagliavano.

Ci avevo pensato alle trombette di morto, ma forse la prossima volta potrebbe accadere che si usi del vero tartufo. Un mio amico ha detto che lui lo procurerebbe se poi io ho una ricetta valida. Solo che lui parla di mangiare tanto... e con le quaglie...mangiare tanto è difficile

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giovedì 15 maggio 2008, 1:42
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eh si, non so quanto cambierebbe qesto piatto usando dei piccioni... oppure fagli un galletto insarcofanagato solo per lui :yesyes

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al posto dei fegatini di pollo cosa si può usare??Io aborro le frattaglie :aspetto


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Albi, che ricetta bellisssima, io adoro quel film... :love :Occhietti

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allegrapesce ha scritto:
al posto dei fegatini di pollo cosa si può usare??Io aborro le frattaglie :aspetto


La vedo dura... se guardi bene nelle foto non ci sono fegatini ma durelli. Quando l'ho preparato ai miei tesori ho usati i fegatini ed era mooolto meglio. Con i fegatini ci fai il patée...sono cotti e miscelati ad altro, insomma non credo che potresti sostituirli.

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giovedì 15 maggio 2008, 11:39
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tatiana ha scritto:
eh si, non so quanto cambierebbe questo piatto usando dei piccioni... oppure fagli un galletto insarcofanagato solo per lui :yesyes


Personalmente proverei su piccione o pernice. Per cambiare cambia di sicuro, ma credo che sarebbe ugualmente gradevole. Certo che se la taglia sale troppo bisognerebbe ricalcolare tutte le porzioni. Questo piatto con le quaglie sono monoporzioni, con il galletto....mia tanto!

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giovedì 15 maggio 2008, 11:48
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Sterne ha scritto:
Albi, che ricetta bellisssima, io adoro quel film... :love :Occhietti



Vero, il risultato di questa ricetta è notevole. Il film...ho un rapporto controverso...stupenda tutta la parte della cucina...faccio invece fatica a digerire tutta quella quella religiosità ottusa, che si viene criticata, ma comunque mi rimane di traverso. Inoltre a tratti ci sono dei passaggi che non mi piacciono. Comunque è sicuramente un film da vedere e tenere.

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