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 Filetto alla Woronoff 
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Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
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Sinceramente non so se pubblicare questa ricetta qui o nella sezione internazionale. Ogni merito per questa bontà va a chi la inventò.

Ingredienti: x 2 persone:
2 filetti di manzo da 200g l'uno (quindi è spesso)
80g burro
1 rametto di rosmarino
1/4 di bicchiere brandy
100 ml panna fresca
1 cucchiaino senape
2 gocce tabasco
1 cucchiaio worchestershire sauce
sale q.b.
pepe verde q.b.
farina q. b.
Guarnizione: prezzemolo ed origano tritati, meglio se finemente.

Chiarifico il burro sciogliendo per 20 minuti il burro a bagnomaria molto dolcemente e schiumando con cura. Facci in modo che l'acqua non tocchi il recipiente con il burro.
Nella foto si intuiscono le tre fasi: caseina in superficie, grasso che regge alte temperature in mezzo, siero sul fondo.
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Nel frattempo pulisco il filetto da ogni ombra di grasso e guaina. Si riesce molto facilmente perché si separano anche solo con le dita, ma per non sprecare carne consiglio di usare un coltello ben affilato e non troppo grande. Infarino i filetti. Quello in questa foto lo sono un po' troppo. Quando l'ho rifatto, mi sono venuti meno bene, anche perché aver passato un giorno in frigo (anche se sottovuoto) mi ha rovinato la carne (devo capire perché). La prima serata invece sono venuti perfetti.
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Quando le fasi sono ben separate prendere solo la parte gialla e trasparente e versarla in una padella con il rosmarino (nella foto come vedete ne ho messo due perché pur essendo fresco non profumava x nulla) e lasciarlo rosolare per poco meno di due minuti.
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quindi poneteci la carne e rosolate a fuoco medio la carne per due minuti per lato.
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Quindi togliere il rosmarino, salare e pepare. Mentre porto alla cottura desiderata. Metto a riscaldare due piatti in un fornetto elettrico ed il brandy in un piccola casseruola. Consiglio di scaldarlo con il coperchio così che non perda tutto l'alcool.
ImmagineImmagineImmagine
Quando il brandy bolle leggermente, lo verso subito sulla carne e faccio fiammeggiare.
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Raggiunta la cottura della carne tolgo la carne dalla padella e la ripongo tra i due piatti caldi nel forno spento. Lascio restringere per un paio di minuti il sughetto e vi verso la panna, la senape, la worcherstershire sauce, il tabasco, abbassando la fiamma, mescolando ed amalgamando bene così che la salsa sia sufficientemente densa. Consiglio di assaggiarla così da correggere un'eventuale mancanza di sale e pepe. La salsa deve essere molto delicata.
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_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


giovedì 15 maggio 2008, 0:30
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