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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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Questa è la ricetta per la demi glace di Sadler, tratto dal suo libro menù per quattro stagioni. Ingredienti per 10 persone: 2 kg Ossi di vitello od altro animale 1 carota 3 coste di sedano 1 cipolla 2 spicchi d'aglio 30g di funghi secchi 40 g concentrati di pomodoro 1,5 l vino rosso 1 mazzetto di alloro, timo, maggiorana, rosmarino pepe in grani q.b. bacche di ginepro q.b. Preparazione: Sgrassare in forno 200° gli ossi deposti su una placca per circa 30'. Nel frattempo far rosolare tutte le verdure a pezzetti con il vino, le erbe e i funghi. Togliere dal forno gli ossi, eliminare il grasso formatosi e quindi unire gli ossi al fondo, aggiungere il concentrato di pomodoro e coprire con acqua fredda, non salare ed unire il pepe in grani; bollire il tutto per 3 ore schiumando la superficie di tanto in tanto per eliminare il grasso ed impurità . Passare il liquido al cinese*, riportare sul fuoco e ridurre fino ad ottenere una salsa legata, sufficientemente densa e saporita. Filtrare al cinese e conservare in frigorifero, oppure dividere in piccole quantità e congelare.
*Colino metallico dalla forma conica, utilizzato per filtrare salse e fondi di cottura.
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi. da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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mercoledì 14 maggio 2008, 16:20 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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Albi per cosa è consigliata questa salsa, visto che si può conservare?
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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mercoledì 14 maggio 2008, 16:59 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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La demi glace è usata principalmente per arricchire piatti in umido ed è inoltre la base di un grande numero di salse. Un piccolo elenco delle salse derivate più importanti è: Salsa Bordolese (fantastica pergrigliate di carni rosse) Salsa al Madeira Salsa Périgueux (adatto per piccole entées) Salsa Chaud-froid bruna Salsa all'italiana Salsa al midollo
Inoltre è usata anche in alcune guarnizioni. E' una delle salse più importanti nella cucina francese.
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi. da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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mercoledì 14 maggio 2008, 19:27 |
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