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 Demi glace 
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Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
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Questa è la ricetta per la demi glace di Sadler, tratto dal suo libro menù per quattro stagioni.
Ingredienti per 10 persone:
2 kg Ossi di vitello od altro animale
1 carota
3 coste di sedano
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
30g di funghi secchi
40 g concentrati di pomodoro
1,5 l vino rosso
1 mazzetto di alloro, timo, maggiorana, rosmarino
pepe in grani q.b.
bacche di ginepro q.b.
Preparazione:
Sgrassare in forno 200° gli ossi deposti su una placca per circa 30'. Nel frattempo far rosolare tutte le verdure a pezzetti con il vino, le erbe e i funghi. Togliere dal forno gli ossi, eliminare il grasso formatosi e quindi unire gli ossi al fondo, aggiungere il concentrato di pomodoro e coprire con acqua fredda, non salare ed unire il pepe in grani; bollire il tutto per 3 ore schiumando la superficie di tanto in tanto per eliminare il grasso ed impurità. Passare il liquido al cinese*, riportare sul fuoco e ridurre fino ad ottenere una salsa legata, sufficientemente densa e saporita. Filtrare al cinese e conservare in frigorifero, oppure dividere in piccole quantità e congelare.


*Colino metallico dalla forma conica, utilizzato per filtrare salse e fondi di cottura.

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Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


mercoledì 14 maggio 2008, 16:20
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Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
Albi per cosa è consigliata questa salsa, visto che si può conservare?

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


mercoledì 14 maggio 2008, 16:59
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Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
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La demi glace è usata principalmente per arricchire piatti in umido ed è inoltre la base di un grande numero di salse.
Un piccolo elenco delle salse derivate più importanti è:
Salsa Bordolese (fantastica pergrigliate di carni rosse)
Salsa al Madeira
Salsa Périgueux (adatto per piccole entées)
Salsa Chaud-froid bruna
Salsa all'italiana
Salsa al midollo

Inoltre è usata anche in alcune guarnizioni. E' una delle salse più importanti nella cucina francese.

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da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


mercoledì 14 maggio 2008, 19:27
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