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 Asparagi a sorpresa 
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Chef Entremétier
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Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51
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Località: brindisi-tuturano
2 mazzi di asparagi, 2 limoni (la buccia grattugiata di uno), 1 arancia (solo la buccia grattugiata), 80 gr burro morbido, 1 uovo, 60 gr formaggio grana grattugiato, 1 mazzolino di prezzemolo, 1 mazzolino di erba cipollina, sale, pepe e noce moscata q.b.
Inserire il prezzemolo nel boccale con lame in movimento e tritare a vel 5 per 10’’, tenere a parte.
Pulire gli asparagi della parte legnosa, lavarli e disporli nel Varoma foderato di carta da forno, bagnata e strizzata.
Versare 1 litro di acqua nel boccale, salare e unire una fetta di limone: 8’ 100° vel 1.
Posizionare il Varoma e cuocere: 40’ temp. Varoma vel 2.
Dividere in 2 parti il burro morbido e dividere in 2 parti il formaggio grana, unire metà buccia grattugiata dell’arancia nel formaggio e metà in una parte del burro, nell’altra metà burro e formaggio unire la buccia grattugiata del limone. Nel burro aromatizzato all’arancia mettere il prezzemolo tritato, la noce moscata, sale e pepe. Nel burro aromatizzato al limone mettere l’erba cipollina (tritata), noce moscata, sale e pepe.
Amalgamare i burri con gli aromi, preparare delle piccole palline da passare nell’uovo sbattuto e ripassare nel formaggio aromatizzato.
A cottura ultimata degli asparagi, appoggiare le palline sugli asparagi e cuocere per 3-5’ 100° vel 2 senza coperchio del Varoma dando appena il tempo necessario ad aprirsi alle palline.
Servire caldi con tutto il loro sugo, contornandoli di fettine di agrumi.

dal libro agrumi, al cucina del sole

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giovedì 2 aprile 2009, 23:56
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