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 Trionfo di verdure in salsa di mandarino 
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Chef Entremétier
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Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51
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Località: brindisi-tuturano
250 gr fagiolini, 300 gr zucchine piccole, 300 gr patate, 1 mazzetto di asparagi, 1 cespo di lattuga.
X la salsa: 100 gr burro, 2 tuorli d’uovo, 2 mandarini, 20 gr aceto bianco, 20 gr mandarinetto, sale e pepe q.b.
Mondare e lavare le verdure e lessarle separatamente. Mettere nel boccale 500 gr acqua, un pizzico di sale.
Inserire nel cestello i fagiolini, le zucchine tagliate a bastoncino nel vassoio del Varoma assieme alle patate tagliate a fette spesse e agli asparagi. Posizionare il cestello, il Varoma e cuocere per 20’ a temp. Varoma. Le zucchine cuocerle solo per 10’.
Preparare la salsa: nel boccale pulito scaldare l’aceto con un pizzico di sale e pepe 2’ 100° vel 1, unire un cucchiaio di acqua fredda, incorporarvi i tuorli e 30 gr di burro a pezzetti, 4’ 90° vel 4.
Togliere il boccale e far intiepidire la salsa.
Unire il succo dei mandarini e una buccia grattugiata. Aggiungere il mandarinetto e amalgamare per pochi secondi a vel. 4.
Sistemare le verdure cotte in un piatto grande da portata e condirle con la salsa.

dal libro agrumi, la cucina del sole

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giovedì 2 aprile 2009, 23:55
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