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[ 17 messaggi ] |
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L'uovo in camicia "molecolare"
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Autore |
Messaggio |
Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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Domenica prossima c'è la festa di compleanno di un collega. Ognuno porterà qualcosa, ma il problema è che saremo in campagna. Gli unici strumenti disponibili saranno un barbecue e una griglia su cui cuocere la carne. Così ho pensato ..e se portassi il pane frattau? Ha sempre un grande successo e posso prepararlo in anticipo. L'unico problema è che va servito con l'uovo in camicia...come fare? Beh, l'ideale sarebbe portare le uova in camicia già pronte, ma una volta cotte tradizionalmente l'uovo si rovina con facilità eppoi sono difficilmente trasportabili. Così ho scoperto che grazie alla così detta cucina molecolare si può fare altrimenti. Cuocere l'uovo a 62°C per 1 ora a vapore. Una volta rotto il guscio l'uovo in camicia è servito. Ma io il forno a vapore non ce l'ho , così ho provato lessandoli. Certamente il risultato non è ottimale, anche perché la temperatura oscilla di almeno 1°C in su e in giù. Ecco come mi sono organizzato.
Il risultato è molto buono. Non ha dell'uovo in camicia la parte esterna rappresa. In compenso l'interno è perfetto e cosa non trascurabile si conserva bene ed è facilmente trasportabile.
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lunedì 18 maggio 2009, 21:26 |
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alejandra
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 13 aprile 2008, 15:14 Messaggi: 2146 Località: bologna
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grandissimo, Lab! non avrei mai pensato ad una simile soluzione.....
_________________ alessandra
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lunedì 18 maggio 2009, 21:53 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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Non ci avrei pensato neppure io: non è farina del mio sacco. Me l'hanno insegnato gli chef. Sono tornato a casa, ci ho pensato su e ho fatto l'esperimento.
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi. da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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lunedì 18 maggio 2009, 22:12 |
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alejandra
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 13 aprile 2008, 15:14 Messaggi: 2146 Località: bologna
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Lab ha scritto: Non ci avrei pensato neppure io: non è farina del mio sacco. Me l'hanno insegnato gli chef. Sono tornato a casa, ci ho pensato su e ho fatto l'esperimento. beh, hai comunque elaborato un modo diverso dal vapore...
_________________ alessandra
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lunedì 18 maggio 2009, 22:14 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9686 Località: provincia di Pavia
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...che "genialata"
...come mi piacerebbe provareeeeee ...certo che il controllo della temperatura lo vedo difficile difficile...almeno per me
come hai fatto, Albi?...dopo aver raggiunto i 62°, come hai controllato la temperatura?...immagino tenendo il gas sempre al minimo e/o spegnendolo ogni tanto.....
Se fai il pane Frattau, poi ci metti la foto del pane servito con l'uovo in camicia? Graaaaaaasie
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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lunedì 18 maggio 2009, 22:16 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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Visto che è trasporabile, ne trasporti uno qua, per piacere?
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
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martedì 19 maggio 2009, 7:55 |
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pane
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e' sicuramente un'alternativa interessante per chi ha delle resistenze a cuocere l'uovo in camicia (Avalon può confermare che le mie, messe poi in carpione, sembravano petardate )...però, se lo cuoci col guscio, non è in camicia, ma alla coque! anche se il risultato è simile e anzi in questo caso esteticamente più "regolare"
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martedì 19 maggio 2009, 8:57 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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Beh, diciamo che questo può essere un uovo in camicia... di forza!!
Pane, non erano mica poi tanto spatasciati... ne mangerei un paio adesso su una bella fettona di pane!! Che peccato che domenica non sono riuscita a farti onore come meritava il tuo carpione buonissimo
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
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martedì 19 maggio 2009, 9:16 |
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pane
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Tranquilla...ci rifaremo un'altra volta con più calma... non fosse stato per il caldo ti portavi via la doggy bag cmq la precisazione sulle uova è solo perché so che alb è molto preciso sui termini, di solito, e spero che con le nuove mode almeno non stravolgano la nomenclatura classica delle procedure
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martedì 19 maggio 2009, 12:42 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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pane ha scritto: non fosse stato per il caldo ti portavi via la doggy bag Bau! Arf arf!
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
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martedì 19 maggio 2009, 12:54 |
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raffi
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 13 maggio 2008, 16:35 Messaggi: 2356 Località: Cagliari
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albi porti sempre fuori idee stravaganti ma assai efficaci. le tue uova hanno un bell'aspetto. se le provi sul pane frattau fai una foto come ti ha chiesto mela così vediamo se lo fai uguale al mio.
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martedì 19 maggio 2009, 16:36 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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alejandra ha scritto: Lab ha scritto: Non ci avrei pensato neppure io: non è farina del mio sacco. Me l'hanno insegnato gli chef. Sono tornato a casa, ci ho pensato su e ho fatto l'esperimento. beh, hai comunque elaborato un modo diverso dal vapore...
in questo tipo di cotture l'uso del vapore o dell'acqua sono di solito equivalenti. Ove differiscono lo sanno in pochi e sono chef del livello di Bottura...
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi. da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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mercoledì 20 maggio 2009, 2:01 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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pane ha scritto: e' sicuramente un'alternativa interessante per chi ha delle resistenze a cuocere l'uovo in camicia (Avalon può confermare che le mie, messe poi in carpione, sembravano petardate )...però, se lo cuoci col guscio, non è in camicia, ma alla coque! anche se il risultato è simile e anzi in questo caso esteticamente più "regolare" guarda, hai perfettamente ragione. Ho scritto il messaggio prima ancora che terminasse la cottura e ho riportato quello che mi era stato detto in un primo momento. Ho fatto il test con 4 uova scadute da una settimana così provavo tempi diversi e in caso di esperimento fallito potevo buttare tutto a cuor leggero. Allo scadere del tempo ho verificato subito la struttura d'insieme e consistenza del tuorlo con il dito. Dopo di che ho rieseguito la procedura con un uovo commestibile, mangiando tardissimo. Il sapore è buono e il tuorlo è come quello di un uovo in camicia o alla coque (tanto sono uguali), mentre l'albume è sicuramente come un uovo alla coque anche se leggermente acquoso. Per questo avevo pensato all'uso del cucchiaio forato, ma ho visto che è troppo piccolo (serve a prendere il solo tuorlo), pertanto risulta più adatta la schiumarola. Comunque sia, visto che non ero rimasto soddisfatto della spiegazione oggi sono tornato alla carica e mi hanno confermato che è un uovo alla coque e che tutto sommato va benissimo una cottura compresa tra i 60°C e i 65°C. Norma, alcun volte impreco come un dannato anche io quando devo preparare l'uovo in camicia: mi si formano spesso delle sacche d'acqua nell'albume e la forma non è regolare come vorrei.pane ha scritto: cmq la precisazione sulle uova è solo perché so che alb è molto preciso sui termini, di solito, e spero che con le nuove mode almeno non stravolgano la nomenclatura classica delle procedure sono d'accordo con te sul rispetto della nomenclatura, purché non sia sterile. D'altronde in campo linguistico è normale un evoluzione. Ormai nessuno ormai più termini quali nappare, parare o tindalizzazione. Mi prendo diverse cazziate in cucina perché in buona fede uso impropriamente alcuni termini. Sicuramente lo chef direbbe che ho scritto una marea di cazz..., d'altronde non ne ho la preparazione. Oggi mi ha detto di romper delle uova senza specificare a cosa servivano. Ho immaginato che servissero per impanare, così gli ho chiesto se dovevo omogeneizzarle (io intendevo renderle omogenee in senso comune): mi ha guardato sbigottito dandomi del rincog.... Questo perché omogeneizzare in cucina ha un significato preciso ed è legato a un certo tipo di frullatore (l'omogeneizzatore, appunto).
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi. da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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mercoledì 20 maggio 2009, 2:54 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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Beh, nappare e parare sono termini che uso eccome, in cucina! E anche bardare, visto che siamo in tema ...ma tindalizzazione mi manca Ora vado a studiare
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
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mercoledì 20 maggio 2009, 8:17 |
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pane
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mercoledì 20 maggio 2009, 11:01 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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di termini ce ne sono tanti...non mi sorprende che tu ne conosca tanti, come continuo a scordarmeli nonostante ogni tanto faccia dei ripassi.... fatto sta che sono scarsamente diffusi. Ci sono persone nell'ambiente da tempo, anche se non come professionista, che non li conosce... se li usi risulti anche abbastanza retrò....
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi. da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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giovedì 21 maggio 2009, 1:09 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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Beh, ma io sono una fanciulla retrò o quanto meno ANCHE retrò
Nel frattempo ho imparato cosa vuol dire tindalizzare, e grazie per avermi insegnato una cosa nuova. A me piace molto il linguaggio tecnico correttamente usato, che sia in cucina, in fisica, o in qualunque altro ambito
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
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giovedì 21 maggio 2009, 8:16 |
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