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 L'uovo in camicia "molecolare" 
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Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
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Domenica prossima c'è la festa di compleanno di un collega. Ognuno porterà qualcosa, ma il problema è che saremo in campagna. Gli unici strumenti disponibili saranno un barbecue e una griglia su cui cuocere la carne. Così ho pensato ..e se portassi il pane frattau? Ha sempre un grande successo e posso prepararlo in anticipo. L'unico problema è che va servito con l'uovo in camicia...come fare? Beh, l'ideale sarebbe portare le uova in camicia già pronte, ma una volta cotte tradizionalmente l'uovo si rovina con facilità eppoi sono difficilmente trasportabili. Così ho scoperto che grazie alla così detta cucina molecolare si può fare altrimenti.
Cuocere l'uovo a 62°C per 1 ora a vapore. Una volta rotto il guscio l'uovo in camicia è servito. fiufiu occhitorti bravo
Ma io il forno a vapore non ce l'ho magone , così ho provato lessandoli. Certamente il risultato non è ottimale, anche perché la temperatura oscilla di almeno 1°C in su e in giù. Ecco come mi sono organizzato.
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Il risultato è molto buono. Non ha dell'uovo in camicia la parte esterna rappresa. In compenso l'interno è perfetto e cosa non trascurabile si conserva bene ed è facilmente trasportabile. woww


lunedì 18 maggio 2009, 21:26
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grandissimo, Lab! non avrei mai pensato ad una simile soluzione..... bravo bravo

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alessandra


lunedì 18 maggio 2009, 21:53
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Non ci avrei pensato neppure io: non è farina del mio sacco. Me l'hanno insegnato gli chef. Sono tornato a casa, ci ho pensato su e ho fatto l'esperimento.

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Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
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lunedì 18 maggio 2009, 22:12
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Lab ha scritto:
Non ci avrei pensato neppure io: non è farina del mio sacco. Me l'hanno insegnato gli chef. Sono tornato a casa, ci ho pensato su e ho fatto l'esperimento.


beh, hai comunque elaborato un modo diverso dal vapore... bravo

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lunedì 18 maggio 2009, 22:14
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woww woww woww ...che "genialata" si si

...come mi piacerebbe provareeeeee heheh ...certo che il controllo della temperatura lo vedo difficile difficile...almeno per me imbarazzato

come hai fatto, Albi?...dopo aver raggiunto i 62°, come hai controllato la temperatura?...immagino tenendo il gas sempre al minimo e/o spegnendolo ogni tanto.....

Se fai il pane Frattau, poi ci metti la foto del pane servito con l'uovo in camicia?
Graaaaaaasie thank's bacio

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Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
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Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


lunedì 18 maggio 2009, 22:16
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Visto che è trasporabile, ne trasporti uno qua, per piacere? uhmmm

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Valentina
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El Sup


martedì 19 maggio 2009, 7:55
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e' sicuramente un'alternativa interessante per chi ha delle resistenze a cuocere l'uovo in camicia (Avalon può confermare che le mie, messe poi in carpione, sembravano petardate ahaha )...però, se lo cuoci col guscio, non è in camicia, ma alla coque! si si anche se il risultato è simile e anzi in questo caso esteticamente più "regolare" occhiolino


martedì 19 maggio 2009, 8:57
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Beh, diciamo che questo può essere un uovo in camicia... di forza!! ahaha

Pane, non erano mica poi tanto spatasciati... ne mangerei un paio adesso su una bella fettona di pane!! Che peccato che domenica non sono riuscita a farti onore come meritava il tuo carpione buonissimo imbarazzato uhmmm

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martedì 19 maggio 2009, 9:16
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Tranquilla...ci rifaremo un'altra volta con più calma...

non fosse stato per il caldo ti portavi via la doggy bag ahaha

cmq la precisazione sulle uova è solo perché so che alb è molto preciso sui termini, di solito, e spero che con le nuove mode almeno non stravolgano la nomenclatura classica delle procedure fiufiu


martedì 19 maggio 2009, 12:42
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pane ha scritto:
non fosse stato per il caldo ti portavi via la doggy bag ahaha

Bau! Arf arf! ehmm uhmmm

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martedì 19 maggio 2009, 12:54
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albi porti sempre fuori idee stravaganti ma assai efficaci. le tue uova hanno un bell'aspetto. se le provi sul pane frattau fai una foto come ti ha chiesto mela così vediamo se lo fai uguale al mio.


martedì 19 maggio 2009, 16:36
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alejandra ha scritto:
Lab ha scritto:
Non ci avrei pensato neppure io: non è farina del mio sacco. Me l'hanno insegnato gli chef. Sono tornato a casa, ci ho pensato su e ho fatto l'esperimento.


beh, hai comunque elaborato un modo diverso dal vapore... bravo


in questo tipo di cotture l'uso del vapore o dell'acqua sono di solito equivalenti. Ove differiscono lo sanno in pochi e sono chef del livello di Bottura...

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mercoledì 20 maggio 2009, 2:01
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pane ha scritto:
e' sicuramente un'alternativa interessante per chi ha delle resistenze a cuocere l'uovo in camicia (Avalon può confermare che le mie, messe poi in carpione, sembravano petardate ahaha )...però, se lo cuoci col guscio, non è in camicia, ma alla coque! si si anche se il risultato è simile e anzi in questo caso esteticamente più "regolare" occhiolino


guarda, hai perfettamente ragione. Ho scritto il messaggio prima ancora che terminasse la cottura e ho riportato quello che mi era stato detto in un primo momento. Ho fatto il test con 4 uova scadute da una settimana così provavo tempi diversi e in caso di esperimento fallito potevo buttare tutto a cuor leggero. Allo scadere del tempo ho verificato subito la struttura d'insieme e consistenza del tuorlo con il dito. Dopo di che ho rieseguito la procedura con un uovo commestibile, mangiando tardissimo. Il sapore è buono e il tuorlo è come quello di un uovo in camicia o alla coque (tanto sono uguali), mentre l'albume è sicuramente come un uovo alla coque anche se leggermente acquoso. Per questo avevo pensato all'uso del cucchiaio forato, ma ho visto che è troppo piccolo (serve a prendere il solo tuorlo), pertanto risulta più adatta la schiumarola. Comunque sia, visto che non ero rimasto soddisfatto della spiegazione oggi sono tornato alla carica e mi hanno confermato che è un uovo alla coque e che tutto sommato va benissimo una cottura compresa tra i 60°C e i 65°C.

Norma, alcun volte impreco come un dannato anche io quando devo preparare l'uovo in camicia: mi si formano spesso delle sacche d'acqua nell'albume e la forma non è regolare come vorrei.


pane ha scritto:
cmq la precisazione sulle uova è solo perché so che alb è molto preciso sui termini, di solito, e spero che con le nuove mode almeno non stravolgano la nomenclatura classica delle procedure fiufiu


sono d'accordo con te sul rispetto della nomenclatura, purché non sia sterile. D'altronde in campo linguistico è normale un evoluzione. Ormai nessuno ormai più termini quali nappare, parare o tindalizzazione. Mi prendo diverse cazziate in cucina perché in buona fede uso impropriamente alcuni termini. Sicuramente lo chef direbbe che ho scritto una marea di cazz..., d'altronde non ne ho la preparazione. Oggi mi ha detto di romper delle uova senza specificare a cosa servivano. Ho immaginato che servissero per impanare, così gli ho chiesto se dovevo omogeneizzarle (io intendevo renderle omogenee in senso comune): mi ha guardato sbigottito dandomi del rincog.... Questo perché omogeneizzare in cucina ha un significato preciso ed è legato a un certo tipo di frullatore (l'omogeneizzatore, appunto).

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mercoledì 20 maggio 2009, 2:54
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Beh, nappare e parare sono termini che uso eccome, in cucina! E anche bardare, visto che siamo in tema ehmm
...ma tindalizzazione mi manca mah!
Ora vado a studiare occhiolino

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mercoledì 20 maggio 2009, 8:17
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io per le uova faccio che dire "gli do na sbattuta" e funziona sempre ahaha ahaha ahaha


mercoledì 20 maggio 2009, 11:01
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Avalon ha scritto:
Beh, nappare e parare sono termini che uso eccome, in cucina! E anche bardare, visto che siamo in tema ehmm
...ma tindalizzazione mi manca mah!
Ora vado a studiare occhiolino


di termini ce ne sono tanti...non mi sorprende che tu ne conosca tanti, come continuo a scordarmeli nonostante ogni tanto faccia dei ripassi.... opss fatto sta che sono scarsamente diffusi. Ci sono persone nell'ambiente da tempo, anche se non come professionista, che non li conosce... se li usi risulti anche abbastanza retrò.... uauauau
bacio

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giovedì 21 maggio 2009, 1:09
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Beh, ma io sono una fanciulla retrò Occhietti o quanto meno ANCHE retrò ahaha

Nel frattempo ho imparato cosa vuol dire tindalizzare, e grazie per avermi insegnato una cosa nuova.
A me piace molto il linguaggio tecnico correttamente usato, che sia in cucina, in fisica, o in qualunque altro ambito si si

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giovedì 21 maggio 2009, 8:16
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