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 fudge - cioccolatini americani 
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http://www.lacucinadimarble.it/search.php?rec=56&id=56
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Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
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martedì 22 dicembre 2009, 9:47
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troppo buoniiiii!!! uhmmm

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G. Bernard Shaw


martedì 22 dicembre 2009, 9:48
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Eh si questi sono fantastici love love love love love love


martedì 22 dicembre 2009, 9:49
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aaaaaahhhhhhhh, Albi, li hai fatti davvero!!!!! occhiolino ok

Questi cioccolatini di Annarita (Marble) sono divini love uhmmm
Ieri ne ho fatti tantissimi...poi metterò qui anche le foto della mia produzione occhiolino

Albi... occhioni ...produzione in "tandem" heheh occhiolino
ciaociao bacio bacio

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martedì 22 dicembre 2009, 12:06
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ieri ero una macchina in cucina: i coinquilini si sono tenuti alla larga infatti ahaha
non sono soddisfatto del risultato però
esteticamemte sono bruttissimi...ma me l'aspettavo: non so lavorare il cioccolato. Poi dopo l'aggiunta del latte condensato la miscela aveva un colore bruttissimo... per il momento accantono. ono convinto si possa ottenere di meglio

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martedì 22 dicembre 2009, 16:52
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mamma mia sto ragazzo com'è pignolo ahaha ahaha

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martedì 22 dicembre 2009, 18:55
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ma dai ahaha va beh che sei un cuoco professionista ma che t'importa se non sono perfetti nell'aspetto l'importante è che siano buoni si si oramai da quando Annarita ce li ha fatti conoscere a casa mia sono diventati un classico delle grandi occasioni ok

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martedì 22 dicembre 2009, 19:19
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Anche secondo me in questo caso stai eccedendo nell'autocritica: lavorare a dovere il cioccolato non è sicuramente facile, ma tu hai fatto un ottimo lavoro secondo me. ok
La forma è regolare, il colore assolutamente normale per il tipo di "impasto" e anche il calibro mi sembra abbastanza regolare: certo che si può sempre migliorare nella vita, ma tu sei già a un buonissimo livello. Quindi, per concludere: meno critiche, più fudge per tutti!!! ahaha ahaha ahaha

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martedì 22 dicembre 2009, 19:23
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Sono anche io per più fudge per tutti! ...ma al limite, Lab, spennellali con una pennellata irregolare di cioccolato a contrasto... fondente o bianco, così mimetizzi le irregolarità di cui tutti noi ci impiperemmo allegramente ma non tu che sei un perfezionista... ahaha

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ok bravo si si troppo buoni uhmmm

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mercoledì 23 dicembre 2009, 0:15
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grazie della benevolenza
Maria Rosaria sono solo uno stagista, in altre parole "lo schiavo", o se preferici un aspirante commis. Cuoco professionista??? proprio no, uhmuhm
non insisto tirando fuori altre argomentazioni sugli errori, perché vi tedierei. Ho guardato in rete i fudge e effettivamente sono opachi...mah! Per chi non lo sapesse la lucentezza del cioccolato è dovuta a una certa cristallizzazione (in tecnologia dei materiali si dice che ha varie forme allotropriche, ovvero a temperature diverse forma tipi di cristalli diversi) e quello stato del cioccolato garantisce un impatto diverso al palato.
Cmq, cerco solo di imparare, nient'altro

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mercoledì 23 dicembre 2009, 3:03
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Lia vevo fatti anche io i fudge di Marble, meravigliosi!non mi sembrano affatto brutti Albe!

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mercoledì 23 dicembre 2009, 9:44
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ma Lab ok sei uno "schiavo" ahaha guarda che non ci crede nessuno ahaha
io sinceramente quelli originali non li ho mai assaggiati e neanche mai visti Occhietti
ma forse sono molto simili ai cremini...credo.... ed i cremini non sono mica lucidi dubbioso

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mercoledì 23 dicembre 2009, 16:00
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si si buoni buoni, provati anche io!!!!

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Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child


mercoledì 23 dicembre 2009, 16:03
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Maria Rosaria, con il vecchio chef avevamo una battuta. Lo stagista appena arriva è uno schiavo. SE diventa bravo diventa schiavo scelto.
Guarda, al momento, sono uno schiavo panchinaro...vedi tu opss
uhmuhm

Sto parlando molto seriamente. Ti assicuro. E' un ambiente di lavoro, con una forte gerarchia e un certo "militarismo"...non sto facendo il modesto o cose simili.

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mercoledì 23 dicembre 2009, 18:16
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Albi, ecco la mia produzione:

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non oso immaginare il giudizio che darai heheh ...sono brutti, irregolari, opachi...e chi ne ha più ne metta ahaha ...ma per me sono fantasticiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii uhmmm uhmmm uhmmm

Un particolare ringraziamento ad Annarita (Marble) thank's bacio

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mercoledì 23 dicembre 2009, 22:38
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Mela, anche se il mio parere non è autorevole come quello di Lab, secondo me anche tu hai fatto un ottimo lavoro!

Volevo dirvi una curiosità sul fudge e passarvi, se vi va di provarla, quella che viene considerata la ricetta originale.

Cito testualmente dal "Piccolo Archivio del Fudge"

Pare che esista da più di cento anni negli USA, di cui è originario. La prima “testimonianza” documentata si trova in una lettera scritta da Emelyn Battersby Hartridge, una studentessa del Vassar College di Poughkeepsie, vicino NewYork. Vi si legge che sua cugina preparava questo dolce a Baltimora già nel 1886 e lo vendeva per 40 centesimi la libbra. Quando poi Miss Hartridge venne in possesso della ricetta, nel 1888, ne preparò 30 libbre per il giorno della sua laurea. Piacque così tanto tra le studentesse che ben presto la ricetta divenne popolare in tutto lo stato di New York.

La ricetta originale (dalla lettera di Miss Emelyn Battersby Hartridge) prende proprio il nome dall’università, ed è nota come:

Vassar College Fudge

2 tazze di zucchero
1 tazza dì panna liquida fresca
2 once (60 grammi) di cioccolato amaro spezzettato
1 cucchiaio da minestra di burro

Mescolare zucchero e panna e cuocere a fuoco moderato. Quando il liquido diventa molto caldo, aggiungervi il cioccolato a pezzi e girare costantemente. Continuare a cuocere finché il composto non raggiungerà la consistenza di una palla soffice. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro.

Far raffreddare continuando a mischiare, fino a quando il composto non si sarà ispessito. Quindi passare la “massa” in una forma imburrata e far solidificare. Tagliare quindi a cubetti.


Il fudge è un tipo dolce che si presta ad assumere innumerevoli varianti e sapori. Viene preparato facendo bollire lo zucchero nel latte. Quando si cuoce lo zucchero, l’acqua evapora, la concentrazione di zucchero aumenta, ed aumenta anche la temperatura. La temperatura più alta che raggiunge indica come sarà il risultato quando si raffredda.
Infatti al variare della temperatura vengono stabiliti diversi stadi di cottura dello zucchero:

1. Soft-BallStage (112-115°C)
La concentrazione dello zucchero è 85%; a questa temperatura,
lo sciroppo forma in acqua fredda una palla soffice e flessibile.
Quando la si toglie dall’acqua si appiattirà in mano come una
frittella.
Caramello, praline e fondenti sono fatti facendo cuocere lo
sciroppo a questo stadio.

2. Firm-Ball Stage (118-120°C)
La concentrazione dello zucchero è 87%; lasciando un po’ dello sciroppo in acqua fredda esso formerà una palla solida, che rimarrà malleabile e si appiattirà solo se strizzata. Le caramelle sono cotte fino a questo stadio.

3. Hard-Ball Stage (120-129°C)
La concentrazione dello zucchero è 92%; a questo stadio, lo sciroppo formerà solidi “cordosi” tessuti gocciolando dal cucchiaio. La concentrazione di zucchero è molto alta il che significa che io sciroppo è molto meno fluido. In questo caso lo sciroppo forma in acqua fredda una palla dura. Prendendola fuori dall’acqua, non si appiattirà. Rimarrà sempre molto dura, ma strizzandola si potrà modellare. Torrone, marshmallow, gummies, divinity, e caramelle dure sono cotte fino a questo stadio.

4. Soft-Crack Stage (132-143°C)
La concentrazione dello zucchero è 95%; quando si raggiunge questa fase, le bolle sulla superificie diventano più piccole, più spesse e più vicine. A questo stadio, i contenuti fluidi sono bassi. Lasciando un po’ di sciroppo in acqua fredda, solidificherà in trame che, rimosse dall’acqua, saranno flessibili e non fragili. Si piegheranno leggermente prima di rompersi. Saltwater taffy e butterscotch sono cotti fino a questo stadio.

5. Hard-Crack Stage (148-154°C)
La concentrazione dello zucchero è 99%; questo stadio è la temperatura più alta che si può vedere specificata in una ricetta. A queste temperature, non c’è quasi più acqua rimasta nello sciroppo. In acqua fredda formerà trame che si romperanno se piegate. Attenzione: per evitare bruciature lascia raffreddare lo sciroppo in acqua fredda per qualche momento prima di toccarlo! Toffee, nut brittles, e leccalecca sono cotti fino a questo stadio.
Se si riscalda lo sciroppo a temperature più alte di quelle sopra descritte, si otterrà lo zucchero caramellato (lo stadio marrone liquido).

6. Clear-Liquid Stage (16O°C)
L’acqua è evaporata completamente, lo zucchero ha l’aspetto di un liquido trasparente ambrato.

7. Brown-Liquid Stage (170°C)
Ora lo zucchero diventa marrone per la caramellizzazione e lo zucchero comincia a rompersi per formare altri composti che contribuiscono ad un sapore più ricco. Lo zucchero caramellato viene usato come decorazione per dessert o per dare una copertura croccante alle noccioline.

8. Burnt-Sugar Stage (176°C)
Attenzione! sopra i 176°C, lo zucchero comincia a bruciare e sviluppare un sapore amaro di bruciato.

Perché il fudge riesca con successo lo zucchero deve raggiungere lo stadio denominato Soft Ball Stage (112-115°C). A questa temperatura, lo zucchero forma una palla soffice e flessibile. A questo punto sbattendo il composto mentre si raffredda il fudge assumerà una consistenza morbida e cremosa.

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mercoledì 23 dicembre 2009, 22:53
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wow che bella spiegazione, da provare la ricetta originale occhiolino

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mercoledì 23 dicembre 2009, 23:13
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Mela: mi sembrano uguali ai miei a dire la verità, se non per una geometria leggermente diversa.
Mia: info molto interessanti

un piccolo appello: non sono né autorevole, né professionista. Mi mettete in imbarazzo. Sto cercando di imparare un mestiere e prendo ogni giorno tante tante mazzate, tutto qui. Sarà che mi sta costando davvero tanti sacrifici e quindi non riesco a giocarci/scherzarci granché su. bacio

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giovedì 24 dicembre 2009, 3:18
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Lab ha scritto:
..........
un piccolo appello: non sono né autorevole, né professionista. Mi mettete in imbarazzo. Sto cercando di imparare un mestiere e prendo ogni giorno tante tante mazzate, tutto qui. Sarà che mi sta costando davvero tanti sacrifici e quindi non riesco a giocarci/scherzarci granché su. bacio


Albi, non gioco nè scherzo bacio ... per me, e per tutte noi, tu sei già un punto di riferimento, per le tante interessanti cose che sai e che scrivi in ambito culinario occhiolino
I nostri complimenti fiuuu ....sono solo piccoli incoraggiamenti a te dedicati unfiore ...lo sappiamo che stai duramente lavorando per imparare al meglio il mestiere...e lo imparerai, ci riuscirai ok , ed un grande cuoco diventerai woww ...è il mio più sincero augurio! abbracci0 prosit

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giovedì 24 dicembre 2009, 11:58
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