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 Guancia arrosto morbido 
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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1 guanciotta di vitello
aromi da soffritto (carota cipolla e sedano)
aglio schiacciato
salvia
vino bianco
brodo o dado
pizzico di fecola o maizena
olio e.v.
sale e pepe

Salare e pepare la carne , rosolarla, sfumare col vino, unire un bicchiere scarso di brodo chiudere e dal fischio abbassare e calcolare circa 40 minuti...il sughetto sarà liquido, unire un pizzico di fecola o maizena al sughetto e far addensare, se vi piace più vellutato.
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L'ho servito con purè di patate

sarà morbidissima uhmmm
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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


lunedì 12 ottobre 2009, 13:28
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Mi piace la tua guanciotta di vitello,ma è proprio una guancia?
forse dove vivo io a Pescara si chiama di un altro modo
sai in quale parte dell'animale si trova?
vedendo la tua carne dopo cotta si capisce che dev'essere tenera
sai a mio marito la carne piace quando cè un filino di grasso
Silvana

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lunedì 12 ottobre 2009, 13:39
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Silvy è proprio la guancia del vitello quindi nel muso si trova, di solito è un pezzo che si fa lesso o brasato, perchè come tutte le parti del muscolo che vengono usate molto è ben tosta come carne, è un pezzo che cotta tantissimo è tenerissima e molto saporita occhiolino dovrei avere forse delle foto del pezzo a crudo... se le ho fatte dopo le metto occhiolino

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lunedì 12 ottobre 2009, 13:47
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Bello il tuo arrosto Tati!
E' giusto rivalutare tagli di carne poco conosciuti!

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Tatiana


lunedì 12 ottobre 2009, 15:31
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Occhietti mi sto specializzando in pentola a pressione cii ahaha quando non ho voglia di cucinare è davvero eccellente ahaha

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lunedì 12 ottobre 2009, 17:12
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tatiana ha scritto:
Silvy è proprio la guancia del vitello quindi nel muso si trova, di solito è un pezzo che si fa lesso o brasato, perchè come tutte le parti del muscolo che vengono usate molto è ben tosta come carne, è un pezzo che cotta tantissimo è tenerissima e molto saporita occhiolino dovrei avere forse delle foto del pezzo a crudo... se le ho fatte dopo le metto occhiolino




grazie per la risposta,proverò a chiedere al macellaio,io non l'ho mai visto,ci sono dei tagli che bisogna prenotare perchè non si trovano mai,io per esempio se voglio il diaframma oppure il guanciale di maiale lo prenoto.
una carne che mi piacerbbe cuocere è lo stinco di maiale,mio marito lo mangia al ristorante e gli piace molto,prima o poi lo faccio
ciao Silvana

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lunedì 12 ottobre 2009, 18:58
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lo stinco lo faccio spesso arrosto uhmmm

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lunedì 12 ottobre 2009, 22:10
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Buono il guanciale o ganascino che dir si voglia!!!! Questa è il tipico taglio da cottura a bassa temperatura sottovuoto o non. Tati, non conosco come risultino le cotture in pentola a pressione. In questo caso le innervature come sono risultate dopo la cottura? Ancora dure, comunque tenaci o burrose?

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da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


martedì 13 ottobre 2009, 15:25
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burrose Alberto pensavo di doverlo cuocere di più invece è venuto benissimo occhiolino
Sotto vuoto, quasi quasi... che dici se lo marino con qualche spezia e lo metto a cuocere in busta sigillata? questa cosa mi intriga Occhietti ne ho giusto un altro pezzo in congelatore... ne compro sempre almeno due o tre pezzi alla volta ahaha ahaha

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martedì 13 ottobre 2009, 17:56
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Ma sei attrezzata per cuocerlo sottovuoto? Le buste devono essere quelle apposite per la cottura, eppoi o immerse in acqua a 70°C o 75°C non ricordo, oppure nel forno a vapore con umidità a 90% e le temperature suddette. La marinatura ci sta. Se vuoi puoi fare prima una rosolata con un fondo di 1/2 cipolla, 1/2 costa di sedano e 1 carota. La salatura sempre alla fine. A mio gusto la marinatura la farei con pepe in grani pestati, alloro, timo, maggiorana fresca, 2 chiodi di garofano pestati benissimo.

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martedì 13 ottobre 2009, 20:13
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tatiana ha scritto:
Occhietti mi sto specializzando in pentola a pressione cii ahaha quando non ho voglia di cucinare è davvero eccellente ahaha

La pentola a pressione io la farei ... Santa... ahaha ahaha si si si si ci cuocio di tutto e dopo 30 anni di onorato servizio (quasi per tutti i pasti... ehmm ehmm ) ora incomincia a attaccare i cibi al fondo...
Il più delle volte l'arrosto lo cucino in pentola a pressione..

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martedì 13 ottobre 2009, 20:26
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come rovinata il fondo non è acciaio cinzia?


Alberto ho quello per l'arrosto che dici va bene comesacchetto no? Mi piace anche l'idea di rosolarlo appena e poi dici di speziarlo sopo... la drogatura che hai scelto me gusta mucho si si

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martedì 13 ottobre 2009, 20:52
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Personalmente prenderei una pirofila o teglia alta da chiudere, farei un bello strato di maggiorana su cui mettere gli aromi in foglie. Pepe e chiodi di garofano pestati bene al mortaio con cui massaggiare la carne. Avvolgere la carne negli aromi in rami e foglie e legare. Lasciare così una giornata in posto fresco e secco. Se lo appendi, usa la carta, altrimenti si secca.

Quando lo cucini, visto che non li devi far cuocere assieme, fai un trito grossolano con le verdure sopra. Rosoli bene e poi ci scotti la carne, privata dei rami e foglie dell'aromatizzazione. Il pepe e i chiodi di garofano li lascerei, tanto sono frantumati, quindi chiudi nel sacco sottovuoto e cuoci per circa 5h sotto i 100° (i sacchetti da arrosto non li conosco, magari sono gli stessi). Ci farei una salsa al vino (se hai a disposizione magari una demi-glace...o del fondo bruno) e un bel puré di patate e castagne. Magari anche delle verdure amare preparate in qualche modo..magari anche solo del radicchio grigliato o saltato in padella.

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mercoledì 14 ottobre 2009, 0:00
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ecco un articolo interessante sulla cottura sottovuoto
http://www.coquinaria.it/forum/showthre ... sottovuoto

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mercoledì 14 ottobre 2009, 3:11
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uhm lo vedo arduo come esperimento... però vedo di provarci alle brutte butto via un pezzo di carne ahaha

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mercoledì 14 ottobre 2009, 17:16
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silvy, dove sta tati trova tantissimi pezzi di carne che qui dove sto io devo cercare con il lumino argh
quando ho fatto la coda alla vaccinara l'ho dovuto ordinare, perchè nel super del cuore arrivano i pezzi interi e poi fanno i vassoio per il brodo.

orco mi viene in mente che le foto della coda sono nel hard disc bruciato cry cry

anche a me piace moltissimo la cottura in pentola a pressione...tu specializzati tati..che noi ti seguiamoooo uhmmm

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mercoledì 14 ottobre 2009, 17:30
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si mi specializzo oggi ho fatto il lesso ahaha ahaha venuto brodino buono buono si si

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mercoledì 14 ottobre 2009, 18:18
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Tati, che sia da buttare non ci credo. Comunque, devo fare un errata corrige: la rosolatura va fatta alla fine, dopo la cottura sottovuoto, non prima. Inoltre ho scoperto ieri notte che ci vuole il sottovuoto al 99% (possibile solo con le macchine a campana... ;((( )

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mercoledì 14 ottobre 2009, 19:26
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e noi ci facciamo fermare per un sottovuoto al 99 % sia maiiiiiiii sperimentiamo va ahaha

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mercoledì 14 ottobre 2009, 20:16
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Dai tati, lascia stare il sottovuoto. Viene ottimo e con caratteristiche simili se lo fai cuocere in quest'altro modo (il mio chef lo fa così):
Prendi i ganascini (mi pare che ce ne stiano una ventina o più piccoli) e li apri (sono formati da due lembi anche se dal tuo non si vede). In una teglia da forno con bordi alti (ovvero sui 5 o 6 cm) rosoli 1 cipolla tagliata in 4, 1 costa di sedano e 2 carote tagliati grossolanamente, quindi aggiungi i ganascini. Inforni con 1 bottiglia di vino e con acqua calda praticamente fino a quasi coprire (dipende anche dalla teglia). Ogni 30 o 45 minuti li giri. Dopo 4 o 5h sono pronti. Lo capisci perché facendo cadere le pinze in acciaio si conficcano come se fosse burro. Il sugo che facciamo restingere (ne viene circa 1 litro) lo filtriamo e talvolta lo leghiamo (usiamo un roux bruno di solito). Come contorno ci stanno bene parecchi contorno: purea di patate classico, gratin dauphinois... con l'arrivo dei primi freddi ci sta sicuramente molto bene.

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giovedì 15 ottobre 2009, 1:21
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la fa stracotta proprio ma a quanto mette il forno a 70° per cuocere tutte quelle ore?

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giovedì 15 ottobre 2009, 14:46
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