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Consigli per la frittura da Cracco
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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Tra olio e cibo e cibo deve esserci un giusto rapporto di quantità e i pezzi da friggere devono essere della stessa misura, affinché la loro cottura sia uniforme. La pentola da preferirsi è la tradizionale in ferro nera un po' alta. La differenza la fa la "camicia", ossia la protezione che avvolge il cibo. Tuffare i pezzi "nudi" nell'olio: se il contatto è troppo violento, il risultato sarà un piatto unto. Io preferisco la tempura, la pastella giapponese che si fa con acqua gasata ghiacciata e farina. Il risultato è più delicato rispetto alle pastelle corpose della nostra tradizione e il contrasto tra la crosta croccante e l'elemento interno, che sembra quasi cotto a vapore, è netto.
Se un fritto è molto unto, significa che lo avete cotto in olio a temperatura troppo bassa: cuocendo in più tempo, ha assorbito olio in eccesso. Al contrario una crosta troppo scura rivela che la temperatuta è troppo alta: se la cottura è troppo veloce l'interno rischia di rimanere freddo.
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi. da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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domenica 31 agosto 2008, 18:57 |
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