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 Consigli per la frittura da Cracco 
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Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
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Tra olio e cibo e cibo deve esserci un giusto rapporto di quantità e i pezzi da friggere devono essere della stessa misura, affinché la loro cottura sia uniforme.
La pentola da preferirsi è la tradizionale in ferro nera un po' alta.
La differenza la fa la "camicia", ossia la protezione che avvolge il cibo.
Tuffare i pezzi "nudi" nell'olio: se il contatto è troppo violento, il risultato sarà un piatto unto.
Io preferisco la tempura, la pastella giapponese che si fa con acqua gasata ghiacciata e farina. Il risultato è più delicato rispetto alle pastelle corpose della nostra tradizione e il contrasto tra la crosta croccante e l'elemento interno, che sembra quasi cotto a vapore, è netto.

Se un fritto è molto unto, significa che lo avete cotto in olio a temperatura troppo bassa: cuocendo in più tempo, ha assorbito olio in eccesso.
Al contrario una crosta troppo scura rivela che la temperatuta è troppo alta: se la cottura è troppo veloce l'interno rischia di rimanere freddo.

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


domenica 31 agosto 2008, 18:57
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