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 Parlando di.... pane lievito di birra e pasta madre... 
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Riassunto necessario di questo lunghissimo post....
Dopo aver letto il mio lunghissimo post ... splash ho deciso di fare un sunto per non perdersi troppo, anche perchè alle volte quando qualcuno mi chiede informazioni .. io lo indirizzo qui nel forum... sornione
.. tralasciando il perchè e il percome ... andiamo subito al nocciolo ..

Nel frigorifero nella zona verdura ho sempre 60 gr di pm dentro un bicchiere di vetro coperto da una pellicola ben tesa.
Quando decido di fare il pane prendo sempre in considerazione "i tempi", gli impasti con pasta madre richiedono ore e ore di lievitazione per cui dopo aver deciso a priori quando voglio cuocere il pane, calcolo quando dovrò iniziare ad occuparmi della mia pm.

Gli impasti dei lievitati è sempre meglio che subiscano due lievitazioni:
- la prima di almeno 12 ore .. serve affinché gli agenti lievitanti facciano il proprio dovere che non è solo quello di far gonfiare l’impasto ma è il metabolismo dei lieviti, in quanto gli stessi scindono gli amidi della farina in zuccheri più semplici migliorando le qualità organolettiche del prodotto, il colore, la conservabilità e la digeribilità
- la seconda.. dopo lo sgonfiamento e la formatura del pane necessita di un numero di ore affinché i nostri pani possano duplicare o meglio triplicare il volume iniziale che a seconda della temperatura e del grado di umidità variano da alcune ore a 12 ore prima di poter infornare.

La pm deve essere utilizzata dopo circa 6/10 ore dall’ultimo rinfresco. Per “alcuni” occorrono 3 rinfreschi, io mi baso sempre su un solo rinfresco in quanto la mia pm la rinfresco spesso (ogni 3 giorni al massimo) e la tengo in frigorifero sino al momento in cui devo rinfrescare per poi preparare il pane per cui il pane non sa mai di acido.....

Ecco il mio pert!
1) Nel pomeriggio tolgo la pm dal frigo
2) Dopo cena rinfresco la pm (ad uguale peso di pm aggiungo uguale peso di farina e il 50% di acqua ( es 60gr di pm + 60gr di farina +30 gr acqua impasto totale 150 gr.)
3) Divido la mia nuova pm in 2: 60 gr li ripongo in frigo (quella che ho sempre disponibile) e 90 gr li ripongo in una tazza che sigillo con pellicola e ripongo nel mobile in cucina.
4) Il mattino seguente intorno alle 6:00/8:00 impasto per il mio pane (per 90 gr di pm utilizzo circa 900 gr di farina e 500 gr di acqua)
5) Dopo 12 ore sgonfio l’impasto e forno il pane quindi aspetto il raddoppio e inforno.
Alle volte decido di cuocere la mattina quindi impasto la sera, capovolgendo il mio pert.
In estate il discorso cambia, si utilizza il frigorifero per cui i tempi possono anche allungarsi.. l'importante è che ad ogni "lavorazione" i'impasto sia a temperatura ambiente. Si accorciano invece per la pm... 6 ore secche!

Ho provato a disidratare la pm e conservarla in dispensa anche 1 anno! vi consiglio di provare cliccare qui
per sapere come fare e poi cliccare qui per vedere come rigenerarla

Ho trovato questo può servire è molto interessante

.................................................................................................

per chi volesse leggere...... a seguire ci sono in pratica i vari esperimenti che ho fatto nel tempo .. Occhietti




Parlando (si fa per dire .. :sornione di pane e pasta madre e lievito) con Bri le ho raccontato di quanto ho imparato sia da internet, sia da alcuni corsi di cucina che ho frequentato, l'ultimo quello di 10 lezioni è stato il più completo in quanto come insegnante avevamo un professore di scuola pubblica (per ovvie ragioni mi fermo qui..) che oltre ad insegnarci le ricette ci spiegava anche l'aspetto merceologico e chimico degli ingredienti e del risultato, il perchè e il percome.., per cui quando abbiamo affrontato l'argomento farine... anche se lui si era preparato la lezione sui vari tipi di impasti... siamo finiti a parlare di pane.. e qui le domande sono state tante.. e le risposte tutte esaurienti:
1) Ad esempio è importante sapere che non tutte le farine sopportano le lunghe lievitazioni ( tra cui la stessa farina 00), per cui occorre "rinforzarle" ... con la manitoba.
2) Per avere un pane digeribile fatto con lievito di birra , è senz'altro quello di usare poco lievito max 8 grammi per kg di farina per una prima lievitazione diciamo sulle 8/10 ore. Se si ha più tempo si può allungare il tempo di lievitazione e ridurre ancora i grammi di lievito per kg. di farina. Il procedimento è però sempre lo stesso: Si impastano gli ingredienti sino ad avere una palla "della consistenza del lobo di un orecchio e liscia come il culetto di un bambino" e poi si chiude l'impasto in un contenitore ermetico e lo si lascia in frigorifero tutta una notte e qui ognuno la considera lunga come vuole 8/10 ore , dopodichè lo si toglie e lo si fa ritornare a temperatura ambiente (ci possono volere alcune ore a seconda della temperatura dell'ambiente).
Si appiattisce leggermente e si da la forma del pane che si vuole (con le solite pieghe). Lo si lascia lievitare per la seconda volta finchè non ha raddoppiato o triplicato il volume iniziale.
Le due lievitazioni hanno entrambe una importante funzione:
- la prima è quella preposta alla trasformazione biochimica degli amidi .... ho trovato la spiegazione scritta direttamente dal prof:
"........nella prima lievitazione avvengono 2 fenomeni importanti: Uno è quello di produrre il gas (anidride carbonica) che formerà il palloncino..contenitivo.. l'altro ancora più importante è il metabolismo dei lieviti, in quando gli stessi scindono gli amidi della farina in zuccheri più semplici migliorando le qualità organolettiche del prodotto, il colore, la conservabilità e la digeribilità" .
Il pane preparato in casa con il lievito di birra presenta quasi sempre una serie di difetti che vanno dall'odore di lievito dopo la cottura al profumo di pane poco presente..
Questi inconvenienti possono essere ovviati mettendo a maturare l'impasto nel frigorifero per una notte in quanto la bassa temperatura rallenta la formazione del gas ma non impedisce il lavoro dei lieviti (che continueranno a svilupparsi lo stesso) sugli amidi cioè la MATURAZIONE dell'impasto!....."

- la seconda lievitazione, visto che è necessario sgonfiare l'impasto per togliere i gas "vecchi" ..precedentemente formati ..., serve anche per dare la forma definitiva al nostro pane con le necessarie pieghe .. o giri ..cioè l'impalcatura...
Queste pieghe o giri e comunque dall'esterno verso l'interno..servono per per farlo lievitare bene in alto e non farlo "spatasciare.."
Importante..da ricordare .. se il lievito è poco ...e ha già fatto tutto il suo lavoro in un contenitore... ne farà ancora di meno una volta che sarà nel nostro pancino...
3) Sicuramente la pasta madre è di gran lunga il lievito migliore...(non la pensavo così ai miei primi tentativi...,ma ora non ne potrei fare a meno).
Gironzolando in internet si scopre che ognuno ha i propri sistemi per fare il pane, e oggi dopo un anno ...da panettiera..mi sento di scrivere anche il mio ... ormai definitivo e collaudato e senza più modifiche.
In inverno o comunque nei mesi non caldi... seguo questo sistema:
Il pane lo faccio una volta la settimana (fine settimana) e la pasta madre la rinfresco ogni 3 giorni massimo tenendola sempre in frigo, una volta la rinfresco in concomitanza con la mia panificazione.
Tolgo la mia pasta madre dal frigorifero alcune ore prima di lavorarla:
ne prelevo 60 gr. e la rinfresco con 60 gr di farina e 30 gr d'acqua faccio la mia bella pallina di pm da 150 gr. (nuova nuova) che metto in un contenitore piccolo di plastica trasparente e copro con pellicola quindi via .. subito in frigo (altrimenti si attiva troppo!)
Con il quantitativo rimasto .... faccio il mio pane.... i ...pani con questo rapporto:
- per il pane bianco 5 volte il peso della pasta madre in farina ( circa 2/3 manitoba e 1/3 farina 0) quindi ad esempio su 100 gr di pm metto un pò di sale poco.. 2 cucchiaini di zucchero e 2 cucchiai di olio 300 gr di manitoba e 200 gr. di farina"0" e circa 240gr. acqua cioè il 45/50% del peso della farina.
- per il pane di segale o integrale il rapporto è 4 volte il peso della pasta madre in farina gli altri ingredienti idem stesse proporzioni
- per i bescheutti du lagassu ( trad.: biscotti del Lagaccio) su 400 gr di farina (200 manitoba , 200 farina 00) invece ne uso 120/130gr.
- per le brioches su 400 gr di farina (200 manitoba 200 di farina 00) ne uso 150 gr
Il procedimento è poi sempre lo stesso:
Impasto molto e poi lascio a lievitare dalle 8 alle 12 ore nel contenitore d'acciaio chiuso con foglio di pellicola, il coperchio e sopra una coperta.
Trascorso questo tempo, appiattisco leggermente tirando un pò l'impasto facendogli prendere una forma rettangolare poi chiudo i lati a pacchetto e metto a lievitare ancora fino al raddoppio.
Questa seconda lievitazione in inverno può richiedere anche 4/6 ore mentre in estate ne sono suff. 2.
Faccio cuocere o nel forno su pietra refrattaria e allora lascio il pane a lievitare direttamente sulla madia oppure cuocio nel fornetto estense e allora metto nella teglia.
In estate faccio il pane con il fornetto estense 2 volte la settimana cioè ad ogni rinfresco così ho sempre i miei circa 150 gr. di pm:
- 60 gr li rinfresco per la volta successiva e torno ad avere 150 gr di nuova pm
- il quantitativo rimanente circa 90/100 gr scarsi li uso per panificare con 500 gr di farina.

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Immagine

Immagine

Ecco la mia ultima modifica:
Da qualche tempo ho modificato le proporzioni pm/farina in relazione al tempo di lievitazione.
Se la prima lievitazione la faccio sulle 24 ore (di cui 18 in frigorifero) il rapporto con la farina diventa di 8/10 volte il peso della pm
Devo dire che così è molto più pratico e il pane ci guadagna!
Esempio partendo da 60 gr. in frigo di pasta madre da alcuni giorni:
- Sera dopo cena : tolgo la pm dal frigo
- Mattino succ. prima di recarmi al lavoro (circa ore7,00): ringrescco la pm
60 gr + 60 farina + 30 gr acqua = 150 gr. Ne metto 60 gr in un bicchiere, sigillo con pellicola trasparente e ripongo nuovamente in frigo, gli altri 90 gr. li chiudo in un piccolo contenitore ermetico che ripongo nrl mobilr in cucina.
- Sera prima di cena impasto il pane con il rapporti di 1 parte di pm e 8/10 parti di farina. Ripongo l'impasto ne frigo.
- Dopo circa 16/18 ore tolgo l'impasto dal frigo (operazione che chiunque oltre a noi può fare in casa.. occhiolino ) e lo lascio ritornare a temperatura ambiente ci vorranno circa 4/6 ore dopodichè formo il pane vedere qui e lascio lievitare sino al raddoppio circa 1ora e mezza quindi cuocio. Una volta sfornato lo lascio su una gratella , faccio 2 incisioni ai lati e copro con un telo tutta la notte: il pane con pm è buono il giorno dopo bello croccante fuori e morbido dentro senza alcun retrogusto.

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Ultima modifica di Cii il sabato 26 febbraio 2011, 20:17, modificato 14 volte in totale.



lunedì 4 agosto 2008, 22:38
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:oibho oh mamma quanto c'è da leggere :yesyes interessantissimo :Occhietti Brava Cinzia :ok non si finisce mai d'imparare :hihih ora mi metto a finire di leggere :sornione


Aggiornamento... allora la mia pasta madre è kaput ora ne ho tre misere palline nel congelatore domani provo a riattivarle, altrimenti aspetto di tornare a firenze a prendere quella di Anna rita... che rabbia me la sono scordata una settimana senza rinfrescare, ed il pane al rinfresco non era buono, non ho avuto la pazienza di rifare altri rinfreschi, anche perchè ne sto mangiando davvero poco e avevo voglia di fare altri tipi di pane. non mi è mai venuto perfetto il pane normale, ma a questo punto penso che sia stata la mia poca pazienza da quanto ho letto mentre mi veniva perfetto il panbrioche nella macchina del pane. Mi incuriosiscono le brioche, appena le fai di nuovo posti il procedimento? Penso che alla seconda lievitazione le prepari già arrotolate o sbaglio?
Intrigantissima la storia dell'estense, penso proprio che sia il mio prox acquisto appena scendo a Firenze era una cosa che ci sbavavo già da tempo :ehhm e so per certo che il fornitore dove lo ha preso Marble ne avrà uno anche per me :yesyes :yesyes
Complimenti Cinzia bel post davvero, e anche le spiegazioni sulle quantità sono molto interessanti,... io ogni volta entro in crisi con i calcoli :ehhm

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..ops ... mi sono persa... gironzolando nel forum... aspetta che ora cerco le foto.. le ho .. tanto le ricette sono mie... le prendo di laaaaa
cmq la mia pm ha resistito nel frigo per bel 15 giorni e l'ho poi rinfrescata solo 2 volte.. :ok :ok

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ma in effetti anch'io lìho tenuta anche di più ma questa volta aveva davvero un odore sgradevole avrei dovuto rinfrescarla di nuovo me l'ha detto anche anna rita. ora provo con quella congelata Rosanna è riuscita a rianimarla ne tiro fuori una pallina e domani vediamo che fa :ahaha

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ho provato a mettere le foto.. ma mi si piantava il pc su image... il puntatore/cursore andava per i cavoli propri..

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martedì 5 agosto 2008, 0:31
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bello bello questo argomento... sarà che il pane ha sempre un suo fascino.....
io lapasta madre al momento l'ho in letargo in frigorifero, e dato che era diventata tanta a forza di rinfreschi, ultimamente ne prendo fuori pochissima per volta, la rinfresco diverse volte, e panifico utilizzandola tutta....
anche domani rientrerò tardi, ma da venerdì riparto coi rinfreschi e nel fine settimana sforno... :yesyes

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alessandra


martedì 5 agosto 2008, 22:53
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wow cinzia.....non si finisce mai di imparare, e grazie per aver condiviso con noi i frutti del corso che hai seguito :Occhietti
me lo leggo con calma e per bene, così vedo cosa ancora mi manca di sapere sulla panificazione :ok


martedì 5 agosto 2008, 23:05
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cinzia, grazie!!!!
mi ha molto incuriosito questa cosa e sono davvero contenta che l'hai condiviso con noi!!
allora, devo mettere l'impasto da lievitare chiuso ermeticamente anche quando uso il lievito di birra?
avevo trovato una ricetta norvegese dove si metteva l'impasto a lievitare in frigo,...era venuto benissimo e da allora lascio sempre lievitare al fresco.
funziona benissimo! :ok
non uso la pasta madre, ad i miei figli non piaceva il restrogusto dolciastro che aveva...lo so lo so...sono stata io che non ero capace :uhmuhm , ma da quando ho scoperto che basta pochissimo lievito di birra per fare un'ottimo pane..vado avanti così :ok

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martedì 5 agosto 2008, 23:15
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si Bri , metti il tuo impasto (io lo faccio già completo con olio e sale..) in un contenitore chiuso ermeticamente (.. tanto il mattino dopo lo trovi aperto..), nel frigo.. sentirai ..il sapore.. sarà ancora più buono.

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sabato 9 agosto 2008, 21:57
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ho messo un pò di foto.. dei miei pani ..
ora provo con quelle del pane nel fornetto

Immagine

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sabato 9 agosto 2008, 22:26
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bellissimo il pane e il fornetto!!!
ma l'estense non si trova proprio più??


lunedì 11 agosto 2008, 16:53
Cuochi in erba
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se qualcuno lo trova faccia un fischio...... un risultato come quel tuo bel pane, Cinzia :brava , merita davvero l'acquisto....


Ultima modifica di firulì il lunedì 11 agosto 2008, 18:06, modificato 1 volta in totale.



lunedì 11 agosto 2008, 17:11
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Molto, molto interessante! :occhioli
Grazie Cinzia :thank .....me lo stampo e lo leggo con calma :ok .... :Occhietti ...io.... da imparare..... :sornione ho ancora tutto!!!!!!!! :yesyes

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Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
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Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


lunedì 11 agosto 2008, 17:58
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Mamma è grandissimo questo Cinzia... devo guardare se lo ordino appena arrivo a Firenze :yesyes :yesyes

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lunedì 11 agosto 2008, 21:01
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ho letto .. in un forum.. che lo hanno trovato a Firenze... sui 50 euro + mi pare 10 di spedizione.. purtroppo non so dirvi altro ... cercherò .. e vi saprò dire.
Grazie per i complimenti... dopo tanti tentativi di pani mal riusciti..fatti negli anni... da circa 1 anno sono in grado di sfornare qualcosa di presentabile e mangiabile..sia con lievito di birra sia con pm.
a proposito nella 1à foto ci sono 5 pani, sono tutti con pm escluso mi pare quello + tondeggiante...tra i due ancora crudi...

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lunedì 11 agosto 2008, 21:28
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cavolo tati....se lo trovi fai un fischio!
ma poi si può fare tipo le pizze e le ciambelle??


martedì 12 agosto 2008, 0:56
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sere ha scritto:
bellissimo il pane e il fornetto!!!
ma l'estense non si trova proprio più??


TROVATO! a Genova in Largo Zecca nel vicolo delle poste grande come il mio a 48,50 euro..

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martedì 12 agosto 2008, 22:49
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costa un bel po'............. :splash
ma ci fai tutto dalla pizza alla ciambella?
che diametro ha?


mercoledì 13 agosto 2008, 1:45
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appena scendo vi dico a quanto lo trovo a firenze :ok magari a prenderne diversi prendo uno sconto :ahaha

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domenica 17 agosto 2008, 12:46
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grazie cinzia provreò chiuderlo dentro!!! :Occhietti

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domenica 17 agosto 2008, 21:10
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Purtroppo non ho la foto, ma ieri in campagna ho cotto un pane .. che quando l'ho messo in tavola sembrava .. un tacchino.. da tanto alto e grosso che mi è uscito. Preparato con 200 gr di pm e 1 Kg di manitoba, 4 cucchiai di olio, 4 cucchiaini di zucchero, un pò di sale (a occhio..), e 450 gr. di acqua. Cotto nel forno a gas (da bombola.. ero in campagna) in una teglia da lasagne: ho dovuto metterlo nel piano + basso del forno perchè in metà non.... ci stava.. era enorme.

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domenica 17 agosto 2008, 21:24
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maremmaaaaaaaaa la panificatrice del forum... :ahaha :ahaha senti Cinzia i pezzi dentro al fornetto estense in dotazione quali sono?

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domenica 17 agosto 2008, 21:27
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In quello che ho visto nel negozio sono:
2 teglie tonde
2 griglie sulle quali posare le teglie
1 disco con dei fori (questo è il cuore del fornetto)
la base
il coperchio

Il mio è un pò vecchiotto sui 30/40 anni circa.. :yesyes :yesyes
per cui mi mancano le teglie originali e una griglia, però il mio "cuore del fornetto" ha il centro pieno e spesso e pesante e i fori intorno, mentre quello del negozio il centro è leggerino.ino..e ha i fori. ora cerco le istruzioni..
In più io uso anche una piastra di ghisa così "spezzo" il calore nel centro del fornetto in modo da diffonderlo meglio.

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domenica 17 agosto 2008, 21:54
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che spettacolo un fornetto così vecchissimo :sighuhm lo voglio anch'io :uhmuhm allora dai ci sono tanti pezzi si sfrutta benissimo :ok e li vale il prezzo interessante la storia della ghisa :yesyes

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domenica 17 agosto 2008, 21:58
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su Firenze credo sia: la Mesticheria Mazzanti ora cerco altre foto..del mio.. :sornione vecchietto..

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domenica 17 agosto 2008, 22:04
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cinzia fai un post a parte visto che interessa sempre :ok si a firenze so dove prenderlo, semmai pensavo di ordinarne diversi per vedere se mi fa un prezzaccio :ok

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oK però dovrete aspettare sino a venerdi sera...Ho trovato le foto del mio ..vecchietto... ma visto che sono un pò lentina con le foto.. ci aggiorniamo a venerdi.. con un post dedicato al " fornetto estense..." :ok :ok :ciaociao :ciaociao

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:Occhietti .....aspettiamo Cinzia, aspettiamo :yesyes :orologio

:thank

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Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


domenica 17 agosto 2008, 22:30
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Chef Entremétier
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Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47
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Mela ha scritto:
:Occhietti .....aspettiamo Cinzia, aspettiamo :yesyes :orologio

:thank


ho postato nella sezione fornetto ... :smile-1

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Cinzia..

Non cancello nulla di questa mia vita.
Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi.
Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita.
Le cose brutte a saperla vivere.
Tatiana


venerdì 22 agosto 2008, 23:36
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Iscritto il: venerdì 3 ottobre 2008, 9:22
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salve a tutti mi chiamo bruna e sono ligure, ringrazio cinzia perche' le sue
spiegazioni mi hanno aiutato ed entusiamato tantissimo. In cucina in questo momento ho 2,5 kg. di pane che stanno lievitando (con pasta madre) e stasera proviamo la cottura nel forno a legna.
vorrei farvi due domande: la mia pasta madre (ammesso che sia ben fatta) lievita molto anche in frigo, sono obbligata a rinfrescarla tutti i giorni?
La parte di pasta madre che non uso si può utilizzare in qualche modo? mi piange il cuore buttarla visto la fortunosa riuscita nel farla (accendo il forno a legna ogni 15 giorni in attesa di procurarmi anch'io il fornetto estense che penso utile).

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venerdì 3 ottobre 2008, 9:45
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