Dopo aver letto il mio lunghissimo post ...


.. tralasciando il perchè e il percome ... andiamo subito al nocciolo ..
Nel frigorifero nella zona verdura ho sempre 60 gr di pm dentro un bicchiere di vetro coperto da una pellicola ben tesa.
Quando decido di fare il pane prendo sempre in considerazione "i tempi", gli impasti con pasta madre richiedono ore e ore di lievitazione per cui dopo aver deciso a priori quando voglio cuocere il pane, calcolo quando dovrò iniziare ad occuparmi della mia pm.
Gli impasti dei lievitati è sempre meglio che subiscano due lievitazioni:
- la prima di almeno 12 ore .. serve affinchè gli agenti lievitanti facciano il proprio dovere che non è solo quello di far gonfiare l'impasto ma è il metabolismo dei lieviti, in quanto gli stessi scindono gli amidi della farina in zuccheri più semplici migliorando le qualità organolettiche del prodotto, il colore, la conservabilità e la digeribilità
- la seconda.. dopo lo sgonfiamento e la formatura del pane necessita di un numero di ore affinchè i nostri pani possano duplicare o meglio triplicare il volume iniziale che a seconda della temperatura e del grado di umidità variano da alcune ore a 12 ore prima di poter infornare.
La pm deve essere utilizzata dopo circa 6/10 ore dall'ultimo rinfresco. Per alcuni.., occorrono 3 rinfreschi, io mi baso sempre su un solo rinfresco in quanto la mia pm la rinfresco spesso (ogni 3 giorni al massimo) e la tengo in frigorifero sino al momento in cui devo rinfrescare per poi preparare il pane per cui il pane non sa mai di acido.....
Ecco il mio pert!
1) Nel pomeriggio tolgo la pm dal frigo
2) Dopo cena rinfresco la pm (ad uguale peso di pm aggiungo uguale peso di farina e il 50% di acqua ( es 60gr di pm + 60gr di farina +30 gr acqua impasto totale 150 gr.)
3) Divido la mia nuova pm in 2: 60 gr li ripongo in frigo (quella che ho sempre disponibile) e 90 gr li ripongo in una tazza che sigillo con pellicola e ripongo nel mobile in cucina.
4) Il mattino seguente intorno alle 6:00/8:00 impasto per il mio pane (per 90 gr di pm utilizzo circa 900 gr di farina e 500 gr di acqua)
5) Dopo 12 ore sgonfio l'impasto e forno il pane quindi aspetto il raddoppio e inforno.
Alle volte decido di cuocere la mattina quindi impasto la sera, capovolgendo il mio pert.
In estate il discorso cambia, si utilizza il frigorifero per cui i tempi possono anche allungarsi.. l'importante è che ad ogni "lavorazione" i'impasto sia a temperatura ambiente. Si accorciano invece per la pm... 6 ore secche!
.................................................................................................
per chi volesse leggere...... a seguire ci sono in pratica i vari esperimenti che ho fatto nel tempo ..

Parlando (si fa per dire .. :sornione di pane e pasta madre e lievito) con Bri le ho raccontato di quanto ho imparato sia da internet, sia da alcuni corsi di cucina che ho frequentato, l'ultimo quello di 10 lezioni è stato il più completo in quanto come insegnante avevamo un professore di scuola pubblica (per ovvie ragioni mi fermo qui..) che oltre ad insegnarci le ricette ci spiegava anche l'aspetto merceologico e chimico degli ingredienti e del risultato, il perchè e il percome.., per cui quando abbiamo affrontato l'argomento farine... anche se lui si era preparato la lezione sui vari tipi di impasti... siamo finiti a parlare di pane.. e qui le domande sono state tante.. e le risposte tutte esaurienti:
1) Ad esempio è importante sapere che non tutte le farine sopportano le lunghe lievitazioni ( tra cui la stessa farina 00), per cui occorre "rinforzarle" ... con la manitoba.
2) Per avere un pane digeribile fatto con lievito di birra , è senz'altro quello di usare poco lievito max 8 grammi per kg di farina per una prima lievitazione diciamo sulle 8/10 ore. Se si ha più tempo si può allungare il tempo di lievitazione e ridurre ancora i grammi di lievito per kg. di farina. Il procedimento è però sempre lo stesso: Si impastano gli ingredienti sino ad avere una palla "della consistenza del lobo di un orecchio e liscia come il culetto di un bambino" e poi si chiude l'impasto in un contenitore ermetico e lo si lascia in frigorifero tutta una notte e qui ognuno la considera lunga come vuole 8/10 ore , dopodichè lo si toglie e lo si fa ritornare a temperatura ambiente (ci possono volere alcune ore a seconda della temperatura dell'ambiente).
Si appiattisce leggermente e si da la forma del pane che si vuole (con le solite pieghe). Lo si lascia lievitare per la seconda volta finchè non ha raddoppiato o triplicato il volume iniziale.
Le due lievitazioni hanno entrambe una importante funzione:
- la prima è quella preposta alla trasformazione biochimica degli amidi .... ho trovato la spiegazione scritta direttamente dal prof:
"........nella prima lievitazione avvengono 2 fenomeni importanti: Uno è quello di produrre il gas (anidride carbonica) che formerà il palloncino..contenitivo.. l'altro ancora più importante è il metabolismo dei lieviti, in quando gli stessi scindono gli amidi della farina in zuccheri più semplici migliorando le qualità organolettiche del prodotto, il colore, la conservabilità e la digeribilità " .
Il pane preparato in casa con il lievito di birra presenta quasi sempre una serie di difetti che vanno dall'odore di lievito dopo la cottura al profumo di pane poco presente..
Questi inconvenienti possono essere ovviati mettendo a maturare l'impasto nel frigorifero per una notte in quanto la bassa temperatura rallenta la formazione del gas ma non impedisce il lavoro dei lieviti (che continueranno a svilupparsi lo stesso) sugli amidi cioè la MATURAZIONE dell'impasto!....."
- la seconda lievitazione, visto che è necessario sgonfiare l'impasto per togliere i gas "vecchi" ..precedentemente formati ..., serve anche per dare la forma definitiva al nostro pane con le necessarie pieghe .. o giri ..cioè l'impalcatura...
Queste pieghe o giri e comunque dall'esterno verso l'interno..servono per per farlo lievitare bene in alto e non farlo "spatasciare.."
Importante..da ricordare .. se il lievito è poco ...e ha già fatto tutto il suo lavoro in un contenitore... ne farà di meno una volta che sarà nel nostro pancino...
3) Sicuramente la pasta madre è di gran lunga il lievito migliore...(non la pensavo così ai miei primi tentativi ..., ma ora non ne potrei fare a meno).
Gironzolando in internet si scopre che ognuno ha i propri sistemi per fare il pane, e oggi dopo un anno ... da panettiera .. mi sento di scrivere anche il mio ... ormai definitivo e collaudato e senza più modifiche.
In inverno o comunque nei mesi non caldi... seguo questo sistema:
Il pane lo faccio una volta la settimana (fine settimana) e la pasta madre la rinfresco ogni 3 giorni massimo tenendola sempre in frigo, una volta la rinfresco in concomitanza con la mia panificazione.
Tolgo la mia pasta madre dal frigorifero alcune ore prima di lavorarla:
ne prelevo 60 gr. e la rinfresco con 60 gr di farina e 30 gr d'acqua faccio la mia bella pallina di pm da 150 gr. (nuova nuova) che metto in un contenitore piccolo di plastica trasparente e copro con pellicola quindi via .. subito in frigo (altrimenti si attiva troppo!)
Con il quantitativo rimasto .... faccio il mio pane.... i ...pani, i biscotti
- per il pane bianco circa 8 volte il peso della pasta madre in farina ( circa 2/3 manitoba e 1/3 farina 0) quindi ad esempio su 60 gr di pm metto un pò di sale poco.. 2 cucchiaini di zucchero e 2 cucchiai di olio, 300 gr di manitoba e 200 gr. di farina"0" e circa 250/270 gr. acqua cioè¨ il 50% del peso della farina.
- per il pane di segale o integrale il rapporto è 6 volte il peso della pasta madre in farina gli altri ingredienti idem stesse proporzioni
- per i bescheutti du lagassu ( trad.: biscotti del Lagaccio) su 400 gr di farina (200 manitoba , 200 farina 00) invece ne uso 120/130gr.
- per le brioche su 400 gr di farina (200 manitoba 200 di farina 00) ne uso 150 gr
Il procedimento è poi sempre lo stesso:
Impasto molto e poi lascio a lievitare dalle 8 alle 12 ore nel contenitore d'acciaio chiuso con foglio di pellicola, il coperchio e sopra una coperta.
Trascorso questo tempo, appiattisco leggermente tirando un pò l'impasto facendogli prendere una forma rettangolare poi chiudo i lati a pacchetto e metto a lievitare ancora fino al raddoppio.
Questa seconda lievitazione in inverno può richiedere anche 4/6 ore mentre in estate ne sono suff. 2.
Faccio cuocere o nel forno su pietra refrattaria e allora lascio il pane a lievitare direttamente sulla madia oppure cuocio nel fornetto estense e allora metto nella teglia.
In estate faccio il pane con il fornetto estense 2 volte la settimana ad ogni rinfresco.
60 gr li rinfresco in modo da 150 gr ( 60+60+30) di nuova pm, 60m gr tornano in frigorifero e i 90 gr li uso per panificare con 500 gr di farina.


