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 Court bouillon per il pesce 
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Plongeur
Plongeur
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Iscritto il: venerdì 9 maggio 2008, 10:32
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Località: firenze
Cefali, dentici, spigole e merluzzi, pesci grandi in genere:
ogni 5 l. di acqua
1 cipolla
1 carota
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
10 granelli di pepe
1 bicchiere di aceto
2 cucchiai di sale grosso

Bollire per venti minuti prima di aggiungere il pesce.

Rombo, S. Pietro:
ogni 7 l. di acqua
1 litro di latte
125 gr di sale
qualche fetta di limone senza semi e ne scorza

Mettere il pesce appena comincia l'ebollizione.

Salmone, trote, trote salmonate:
ogni 8 litri d'acqua
2 decilitri e mezzo di aceto
125 gr di cipolla
15 gr di prezzemolo
mezza foglia d'alloro
un po' di timo
10 gr di pepe pestato
125 gr di sale grosso

Far prendere il bollore, abbassare e cuocere per 3/4 d'ora prima di mettere il pesce.

Crostacei e anguilla, capitone:

Stufare in burro
1 carota e due cipolle titate, bagnare con un litro di vino bianco, un litro d'acqua, aggiungere un mazzetto di timo, alloro e prezzemolo, qualche granello di pepe. Portare ad ebollizione e cuocere subito il pesce.

Gamberi, gamberetti e scampi: Acqua molto salata.



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domenica 31 agosto 2008, 23:01
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