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Gli affari culinari che riuscite a fare, con contrattazione o tempismo nell'arraffare



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 La farina 
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Commis
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Iscritto il: mercoledì 10 dicembre 2008, 22:07
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Leggete cosa ho trovato in rete:

LE OFFERTE sulla FARINA

Partite però, sempre da un presupposto, che le farine migliori vengono contrattate e vendute attraverso i canali specializzati di alcuni settori, e che sugli scaffali dei supermercati, ad un prezzo che varia dalle 800 alle 1000 £/k, è praticamente certo che troverete una farina con un W compreso tra un minimo di 120 e un massimo di 180.
Considerate anche un'altra cosa, è abitudine nei periodi di festa (Natale, Pasqua e simili), trovare delle offerte speciali su diversi prodotti, quindi anche sulla farina, in genere ringraziamo e facciamo una bella scorta ad un buon prezzo.
Se un'offerta del genere (tipo farina a 500 £/k) la trovaste in un periodo non festivo e senza un particolare motivo, chiedetevi perché mai in pieno…che so…febbraio o meglio ancora giugno (a luglio c'è il nuovo raccolto di grano), vi fanno una tale offerta e valutate se è opportuno fare scorte.

LE SIGLE

Torniamo però al W (si legge vudoppio) che misura la capacità di panificabilità di una farina e più questo valore è elevato, maggiore è il contenuto in glutine, enzimi e zuccheri.
Sappiamo che gli enzimi sono importanti perché attaccano e fanno fermentare gli zuccheri, sappiamo che maggiore è la quantità di zuccheri, più gas si sprigioneranno utili alla lievitazione, e sappiamo che il glutine conferisce elasticità, cioè forza all'impasto.

A determinare il W concorrono:

G = quantità di acqua assorbita dalla farina
P = resistenza alla deformazione
L = estensibilità

In linea di massima una farina è pessima se ha meno di 120 di W, al di sopra di questo valore, in teoria ogni farina avrà un impiego ottimale, che si tratti di crackers o di pasta sfoglia, ma per l'utilizzo che se ne fa in casa, a parte casi particolari, sarebbe perfetto un prodotto con un W compreso tra 180 e 250.
Ovviamente se si deve preparare un babà è necessario usare una farina con 400 di W e cioè la manitoba.

Insomma da quanto ho detto appare chiaro che non è facile comprare esattamente la farina che ci serve, l'unico modo per esser certi di quello che si sta acquistando sarebbe rivolgersi ad un panettiere o ad una pasticceria presso le quali ci serviamo abitualmente e farci vendere qualche chilo di farina.
Però da quando la richiesta di farine è diventata più tecnica, alcuni supermercati si sono organizzati ed è possibile che almeno la manitoba la possiate trovare.

Che gnurant che sono ahimè non ho mai letto ste cose.
Andavo a senso , provando splash
per chi è come me timido spero ci sia qualcuno timido
ueste indicazioni possono essere utili
occhiolino

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Le aquile non volano a stormi ( Battiato)


martedì 27 gennaio 2009, 17:43
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Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
io faccio così ho chiesto al panettiere e per 25 euro prendo il sacco da 25 kg ok in effetti come farina è migliore

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


martedì 27 gennaio 2009, 17:58
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ecco quello della forza w, lo sapevo.
la cosa difficile è sapere che forza w ha la farina che compri al super.
da quando ho trovato il molino, questo non è più un problema.
gli dico cosa voglio fare e loro mi danno la farina adatta. si si
stamattina per 2 kg di grano saraceno...sono stata là quasi un'ora ciacolar ahaha ahaha

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"il silenzio è la più perfetta espressione del disprezzo."
G. Bernard Shaw


martedì 27 gennaio 2009, 18:01
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... di ciaspole..?

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Cinzia..

Non cancello nulla di questa mia vita.
Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi.
Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita.
Le cose brutte a saperla vivere.
Tatiana


mercoledì 28 gennaio 2009, 0:12
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sarebbe certamente ideale sapere ogni tipo di farina quanto w ha, purtroppo da noi non sono riportate certe indicazioni.
ora, a meno che uno non si informi diversamente, ci si deve affidare alla dicitura farina per dolci, pasta fresca ecc, è l'unica indicazione che ci fa capire con che tipo di farine si lavora.
altra cosa, non tutte riportano la data di macinazione e confezionamento della farina, e non è una cosa da sottovalutare, perchè i panificatori professionali in genere usano farina macinata fresca, da poco tempo, idem se si va a un molino la farina non te la danno vecchia.
a questo punto o si vanno a rompere le scatole al fornaio sotto casa....e non so quanto siano contenti di venderti la farina anzichè venderti i loro prodotti, o si cerca un molino e si fa sul sicuro.....


mercoledì 28 gennaio 2009, 10:26
Chef Entremétier
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Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
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Consiglio a tutte/i la lettura di quest'ottimo studio di Dario Bressanini sulla farina: lo trovate qui nel blog di Le Scienze.

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Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


lunedì 2 febbraio 2009, 10:23
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Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37
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grazie Valentina! Interessante quello studio sulle farine! ehmm ...interessante anche la discussione che ha in seguito generato! ok

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voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


lunedì 2 febbraio 2009, 19:57
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Chef Saucier
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Iscritto il: mercoledì 13 febbraio 2008, 20:32
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Località: valsorda - lake garda
ciiiiiii!!!! ahaha ahaha ahaha ahaha
no..in macchina!
grazie vale..me lo vado leggere anch'io!

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G. Bernard Shaw


lunedì 2 febbraio 2009, 23:19
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