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La farina http://www.peccatidigolaediamicizia.com/viewtopic.php?f=186&t=5527 |
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Autore: | Babette [ martedì 27 gennaio 2009, 17:43 ] |
Oggetto del messaggio: | La farina |
Leggete cosa ho trovato in rete: LE OFFERTE sulla FARINA Partite però, sempre da un presupposto, che le farine migliori vengono contrattate e vendute attraverso i canali specializzati di alcuni settori, e che sugli scaffali dei supermercati, ad un prezzo che varia dalle 800 alle 1000 £/k, è praticamente certo che troverete una farina con un W compreso tra un minimo di 120 e un massimo di 180. Considerate anche un'altra cosa, è abitudine nei periodi di festa (Natale, Pasqua e simili), trovare delle offerte speciali su diversi prodotti, quindi anche sulla farina, in genere ringraziamo e facciamo una bella scorta ad un buon prezzo. Se un'offerta del genere (tipo farina a 500 £/k) la trovaste in un periodo non festivo e senza un particolare motivo, chiedetevi perché mai in pieno…che so…febbraio o meglio ancora giugno (a luglio c'è il nuovo raccolto di grano), vi fanno una tale offerta e valutate se è opportuno fare scorte. LE SIGLE Torniamo però al W (si legge vudoppio) che misura la capacità di panificabilità di una farina e più questo valore è elevato, maggiore è il contenuto in glutine, enzimi e zuccheri. Sappiamo che gli enzimi sono importanti perché attaccano e fanno fermentare gli zuccheri, sappiamo che maggiore è la quantità di zuccheri, più gas si sprigioneranno utili alla lievitazione, e sappiamo che il glutine conferisce elasticità , cioè forza all'impasto. A determinare il W concorrono: G = quantità di acqua assorbita dalla farina P = resistenza alla deformazione L = estensibilità In linea di massima una farina è pessima se ha meno di 120 di W, al di sopra di questo valore, in teoria ogni farina avrà un impiego ottimale, che si tratti di crackers o di pasta sfoglia, ma per l'utilizzo che se ne fa in casa, a parte casi particolari, sarebbe perfetto un prodotto con un W compreso tra 180 e 250. Ovviamente se si deve preparare un babà è necessario usare una farina con 400 di W e cioè la manitoba. Insomma da quanto ho detto appare chiaro che non è facile comprare esattamente la farina che ci serve, l'unico modo per esser certi di quello che si sta acquistando sarebbe rivolgersi ad un panettiere o ad una pasticceria presso le quali ci serviamo abitualmente e farci vendere qualche chilo di farina. Però da quando la richiesta di farine è diventata più tecnica, alcuni supermercati si sono organizzati ed è possibile che almeno la manitoba la possiate trovare. Che gnurant che sono non ho mai letto ste cose. Andavo a senso , provando per chi è come me spero ci sia qualcuno ueste indicazioni possono essere utili |
Autore: | tatiana [ martedì 27 gennaio 2009, 17:58 ] |
Oggetto del messaggio: | Re: La farina |
io faccio così ho chiesto al panettiere e per 25 euro prendo il sacco da 25 kg in effetti come farina è migliore |
Autore: | brii [ martedì 27 gennaio 2009, 18:01 ] |
Oggetto del messaggio: | Re: La farina |
ecco quello della forza w, lo sapevo. la cosa difficile è sapere che forza w ha la farina che compri al super. da quando ho trovato il molino, questo non è più un problema. gli dico cosa voglio fare e loro mi danno la farina adatta. stamattina per 2 kg di grano saraceno...sono stata là quasi un'ora ciacolar |
Autore: | Cii [ mercoledì 28 gennaio 2009, 0:12 ] |
Oggetto del messaggio: | Re: La farina |
... di ciaspole..? |
Autore: | tosca [ mercoledì 28 gennaio 2009, 10:26 ] |
Oggetto del messaggio: | Re: La farina |
sarebbe certamente ideale sapere ogni tipo di farina quanto w ha, purtroppo da noi non sono riportate certe indicazioni. ora, a meno che uno non si informi diversamente, ci si deve affidare alla dicitura farina per dolci, pasta fresca ecc, è l'unica indicazione che ci fa capire con che tipo di farine si lavora. altra cosa, non tutte riportano la data di macinazione e confezionamento della farina, e non è una cosa da sottovalutare, perchè i panificatori professionali in genere usano farina macinata fresca, da poco tempo, idem se si va a un molino la farina non te la danno vecchia. a questo punto o si vanno a rompere le scatole al fornaio sotto casa....e non so quanto siano contenti di venderti la farina anzichè venderti i loro prodotti, o si cerca un molino e si fa sul sicuro..... |
Autore: | Avalon [ lunedì 2 febbraio 2009, 10:23 ] |
Oggetto del messaggio: | Re: La farina |
Consiglio a tutte/i la lettura di quest'ottimo studio di Dario Bressanini sulla farina: lo trovate qui nel blog di Le Scienze. |
Autore: | Mela [ lunedì 2 febbraio 2009, 19:57 ] |
Oggetto del messaggio: | Re: La farina |
grazie Valentina! Interessante quello studio sulle farine! ...interessante anche la discussione che ha in seguito generato! |
Autore: | brii [ lunedì 2 febbraio 2009, 23:19 ] |
Oggetto del messaggio: | Re: La farina |
ciiiiiii!!!! no..in macchina! grazie vale..me lo vado leggere anch'io! |
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