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 Apple Pie di Luca Montersino 
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Chef Entremétier
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Ricetta a 6 mani:

- quelle di Montersino, l'autore, a cui l'ho vista fare nella puntata di Peccati di Gola dell'altroieri
- quelle di Serena, i cui ditini mi hanno gentilmente riportato qui la ricetta, visto che non avevo fatto in tempo a prendere le dosi
- le mie

E' buonissimissima: crust friabilissima una volta cotta, ma elastica e magnifica da lavorare da cruda. Si riesce a stenderla sottilissima, così ce n'è giusto un "velo" sopra e sotto le mele, che quindi predominano in tutta la loro bontà. All'interno poi si crea una cremina goduriosissima grazie alla presenza della maizena che, legandosi al liquido delle mele, gelifica e crea un involucro morbido e delizioso che avvolge tutte le mele.

Pasta
50g di uova intere
550g di farina 00
10g di sale
200g di burro
100g di acqua
100g di zucchero

Ripieno
1 kg di mele
100g di zucchero
4g di cannella in polvere
25g di maizena
20g di succo di limone

NB: la dose è abbondante, specie per quanto riguarda la pasta. Io, per la torta che vedete in foto (diametro tortiera: 22 cm alla base, un po' di più in alto) ho fatto metà  dose di pasta e per il ripieno ho usato 800 grammi (netti) di mele e tutto il resto in proporzione.

questi sono gli appunti di Serena, presi durante la trasmissione:
"
iniziamo dalla pasta, una brisèe speciale che è una via di mezzo tra la classica e una frolla, con gli ingredienti di quest'ultima ma l'elasticità della prima.
si lavora il burro con lo zucchero e il sale, poi si unisce l'acqua a filo, le uova a filo e quando il burro si separa dai liquidi si unisce la farina, che grazie alla presenza dei liquidi formerà una maglia glutinica forte che renderà la pasta mallebile ed elastica adatta ad essere stesa sottile
si mette poi a riposare 10 min. in freezer dopo averla messa in carta forno e appiattita leggermente.

-per il ripieno, in america si usano le mele rosse farinose, qui da noi vanno benissimo le renette o le golden.
-meglio non metterle a bagno per più di 2-3 minuti o si imbobano d'acqua rilasciandola poi in cottura, quindi l'ideale sarebbe tagliarle poco prima di usarle.
-la quantità di amido-che può essere indifferentemente maizena, fecola o riso- varia a seconda della qualità delle mele, se sono molto succose si aumenta l'amido.
-quindi affettare le mele, unire lo zucchero, il succo di limone e la cannella, mescolare per far sciogliere lo zucchero, finire con l'amido setacciato.

riprendere la pasta dal freezer e lavorarla per renderla di nuovo plastica, stenderla sottilmente, circa 2 mm, ricoprire con un terzo una tortiera da 22-24 cm per questa quantità di ripieno, bucherellare il fondo per far uscire l'aria ed evitare che la pasta gonfi in cottura.

eliminare con le forbici la pasta in eccesso, lasciando un po' di bordo, versare la farcia, stendere il resto della pasta sempre dello stesso spessore, bucherellarla per far uscire l'umidità durante la cottura, eliminare l'eventuale pasta in eccesso e ripiegare i bordi formando un cordoncino, per avere la classica torta di nonna papera.
spennellare con il burro fuso, cospargere con dello zucchero e un pizzico di cannella e infornare a 180° per circa 30 min.

"

Procedimento (dell'autrice del post):
Ho amalgamato il burro leggermente intiepidito (5 sec di micro) con lo zucchero, l'uovo e il sale. Quindi ho aggiunto l'acqua e mescolato. Naturalmente il tutto non si è amalgamato, vista la quantità  preponderante di grasso, ha solo creato una pappetta giallastra e liquida sul fondo della ciotola, con il burro che ci galleggiava dentro. Ma niente paura: appena si aggiunge la farina, questa si lega immediatamente al liquido e crea un bell'impasto incordato e lavorabilissimo. Io ho fatto tutto a mano e, da quando ho aggiunto la farina, ci sono voluti pochi minuti per avere l'impasto pronto. Ho formato una palla e ho messo a riposare in frigo (per tutto il tempo in cui preparavo il ripieno).
Quindi ho cominciato a sbucciare e tagliare a pezzetti abbastanza sottili le mele, le ho irrorate con succo di limone, ho aggiunto zucchero e cannella e mescolato. Quindi ci ho setacciato dentro la maizena e mescolato ulteriormente.
A questo punto ho ripreso la palla di impasto dal frigo, l'ho divisa in due parti (una leggermente più grossa dell'altra) e, con l'aiuto di un po' di farina sul piano di lavoro, ho cominciato a stendere la parte più grossa. L'ho stesa molto sottile (saranno stati 2/3 mm, non di più) e ci ho rivestito fondo e bordi della tortiera precedentemente imburrata. Quindi ho riempito con le mele. Ho steso infine il restante impasto (stesso spessore), ricoperto le mele facendolo aderire bene e quindi pizzicato insieme e risvoltato all'interno i bordi di pasta per formare la classica "coroncina" della apple pie.
Infine ho praticato un taglio a croce sulla superficie per far sì che in cottura il vapore potesse fuoriuscire, pennellato la superficie con un po' d'uovo sbattuto (il metà  uovo che mi era avanzato dall'impasto, ce ne volevano solo 25 grammi per metà  dose e avevo l'uovo grande...) e spolverato con una manciatina di zucchero semolato.
In forno già  caldo a 175 gradi per circa 50 minuti (almeno, nel mio forno a quella temperatura ce ne sono voluti 50...ma sinceramente non ricordavo le sue indicazioni sulla cottura e i gradi del forno).

Ecco qua il risultato:

Immagine

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sabato 30 ottobre 2010, 13:12
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Comunicazione di servizio per Raff:

se vuoi dare un'altra chance a Montersino (e ti piacciono i dolci con le mele) prova questa apple pie, per me è stata la...riabilitazione ahaha ahaha ahaha

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sabato 30 ottobre 2010, 13:20
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Maddaiiiiiiii P mica hai bisogno di riabilitazione........ nonò nonò nonò nonò

Magnifica :brava :brava :brava :brava :brava :brava certo che potevi spedirla al raduno ahaha ahaha ahaha ahaha


sabato 30 ottobre 2010, 13:39
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ti aspettavo si si bellissima!...io mi ero già segnata la tua!ora non so quale fareeeee occhioni tu che dici?

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Nightfairy - La Collina delle Fate -


sabato 30 ottobre 2010, 13:43
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io non amo la consistenza delle mele cotte ma alessio vivrebbe di apple pie quindi credo che mi toccherà prepararla. e questa ha decisamente un aspetto MOLTO invitante.
riabilitiamo montersino!!! ahaha ahaha


sabato 30 ottobre 2010, 13:50
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si, riabilitiamolo! si si ok heheh

Miuz, questa la faccio sicuramente...dopo lo strudel di mele, la Apple Pie è fra i miei docli preferiti!

Oggi pomeriggio devo fare due torte per la festa di Halloween di domani, per i bimbi del doposcuola.
Ho già scelto le torte da fare....ma se riesco domattina faccio pure questa! woww

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Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


sabato 30 ottobre 2010, 13:52
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E' una dura lotta, Marti: sono buone entrambe.
Per quanto riguarda il ripieno, sono tendenzialmente identici, entrambe hanno il barbatrucco della maizena che rende l'interno "cremoso", quindi grosse differenze non ne ho notate.
La differenza è nella crust: quella americana è più croccante e decisamente meno elastica, tende a sgretolarsi e a rimanere molto consistente, cioè non subisce "ammollamenti" con la vicinanza delle mele. Questa invece è più friabile che croccante, cioè in bocca fa più l'effetto "impastamento" tipico di quando si mangia la crostata. E, a differenza dell'altra, soprattutto lo strato di sotto tende a inumidirsi e ammorbidirsi, facendo tutt'uno col ripieno. Il che non è un difetto, sia chiaro, anzi credo sia voluto, soprattutto visto quanto è stesa sottile la pasta.
Insomma, per il ripieno è indifferente, scegli uno qualsiasi dei due, per l'involucro, dipende dai tuoi gusti... occhiolino

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sabato 30 ottobre 2010, 13:54
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raffi ha scritto:
io non amo la consistenza delle mele cotte


Raffiuz, a dirti la verità...anche io sono per cose decisamente più strong ahaha ahaha ahaha
Diciamo pure che se in un dolce non ci sono almeno due etti di cioccolato extra-fondente, non lo degno nemmeno di uno sguardo ahaha ahaha ahaha
Ma si dà il caso che un certo Mr. Wallace non solo gradisca SOLO i dolci con le mele, ma disprezzi la cioccolata manifestando così tutta la sua crassa ignoranza!!! argh
Insomma, mi tocca fare dolci con le mele per il quieto vivere ironico fumata

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sabato 30 ottobre 2010, 13:59
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mia-wallace ha scritto:
.......
Diciamo pure che se in un dolce non ci sono almeno due etti di cioccolato extra-fondente, non lo degno nemmeno di uno sguardo ahaha ahaha ahaha
....



.... non dirmi che devo postarti la ricetta della torta tenerina... contiene giusto giusto 200g di cioccolato fondente... si si hai presente quei bei cubettoni di cioccolato fondente..... si si
occhiolino

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alessandra


sabato 30 ottobre 2010, 15:02
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Messaggi: 2356
Località: Cagliari
spezzo una lancia in favore di mr wallace, neanche a me piace in cioccolato!!!
well, nobody's perfect!!!
(per chi non si ricordasse la battuta è l'ultima del film "a qualcuno piace caldo"...mitico)


sabato 30 ottobre 2010, 15:21
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Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
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Località: Rimini
MODE VICTIM ON
Avalon si mette in un angolo e piange finché non vola fin qui una fetta di apple pie!! cry
MODE VICTIM OFF

Urca, la torta tenerina, è me-ra-vi-glio-sa!!
L'ho fatta quattro o cinque volte questi giorni per gli amici che venivano al mio capezzale sornione così, per incentivare la visitazione dei malati, naturalmente.

Alej, tu metti la tua che io metto la mia, così du gust is mei che uan ehmm
(io però di solito la chiamo torta tacolenta, alla ferrarese)

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Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


sabato 30 ottobre 2010, 17:40
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presi appunti paola:
iniziamo dalla pasta, una brisée speciale che è una via di mezzo tra la classica e una frolla, con gli ingredienti di quest'ultima ma l'elasticità della prima.
si lavora il burro con lo zucchero e il sale, poi si unisce l'acqua a filo, le uova a filo e quando il burro si separa dai liquidi si unisce la farina, che grazie alla presenza dei liquidi formerà una maglia glutinica forte che renderà la pasta mallebile ed elastica adatta ad essere stesa sottile
si mette poi a riposare 10 min. in freezer dopo averla messa in carta forno e appiattita leggermente.

-per il ripieno, in america si usano le mele rosse farinose, qui da noi vanno benissimo le renette o le golden.
-meglio non metterle a bagno per più di 2-3 minuti o si imbobano d'acqua rilasciandola poi in cottura, quindi l'ideale sarebbe tagliarle poco prima di usarle.
-la quantità di amido-che può essere indifferentemente maizena, fecola o riso- varia a seconda della qualità delle mele, se sono molto succose si aumenta l'amido.
-quindi affettare le mele, unire lo zucchero, il succo di limone e la cannella, mescolare per far sciogliere lo zucchero, finire con l'amido setacciato.

riprendere la pasta dal freezer e lavorarla per renderla di nuovo plastica, stenderla sottilmente, circa 2 mm, ricoprire con un terzo una tortiera da 22-24 cm per questa quantità di ripieno, bucherellare il fondo per far uscire l'aria ed evitare che la pasta gonfi in cottura.

eliminare con le forbici la pasta in eccesso, lasciando un po' di bordo, versare la farcia, stendere il resto della pasta sempre dello stesso spessore, bucherellarla per far uscire l'umidità durante la cottura, eliminare l'eventuale pasta in eccesso e ripiegare i bordi formando un cordoncino, per avere la classica torta di nonna papera.
spennellare con il burro fuso, cospargere con dello zucchero e un pizzico di cannella e infornare a 180° per circa 30 min.

paola, se mancq qualcosa da te scrivilo direttamente nel primo post così si ha una ricetta unica ok


sabato 30 ottobre 2010, 17:41
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Sere sei un mitoooooo :brava :brava :brava :brava

Valllllllllll abbracci0 abbracci0 abbracci0 abbracci0 abbracci0


sabato 30 ottobre 2010, 18:24
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
miiiiiiiiiizzica ieri era favolosa ma ora con sta fetta tagliata capperi mi fa una gola uhmmm non è che qualcuno si offre di prepararla per domani vero???? Occhietti Occhietti
che lavorazione quanti chili di mele hai fatto a cubettini Mia gulp e incastonati così bene che sembra quasi un mosaico heheh
Sere toglierla dal freezer e farla tornare plastica opss ahaha ahaha

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


sabato 30 ottobre 2010, 19:02
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paola, quella che ha fatto lui era più compatta, nella tua si vedono bene le fettine, che mele hai usato?

tatiana, si dice plastica perchè torna malleabile, anche con la frolla si fa così, si stende meglio e non si rompe


sabato 30 ottobre 2010, 19:43
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
si vede che io in pasticceria proprio sono una schiappa heheh

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sabato 30 ottobre 2010, 22:23
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io sto imparando con lui, e anche tanti luoghi comuni senza fondamento si stanno modificando si si


domenica 31 ottobre 2010, 0:14
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oooops, ma è una torta di montersino?maddai!!! ahaha

un po' mi avete spaventata con tutti commenti scientifici OPS
ma poi basta guardare le foto di paola....e passa tutto in secondo piano e una si dice...la devo fare!! si si si si

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"il silenzio è la più perfetta espressione del disprezzo."
G. Bernard Shaw


domenica 31 ottobre 2010, 9:25
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si si si si si si si si si si


domenica 31 ottobre 2010, 10:00
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bene vedo che sto Montersino non fa solo le cose complicate ahaha

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Lucianna


lunedì 1 novembre 2010, 11:16
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tosca ha scritto:
paola, quella che ha fatto lui era più compatta, nella tua si vedono bene le fettine, che mele hai usato?


Toscuz, me lo sono chiesta anch'io come Diavolo abbia fatto lui a farla venire così compatta, praticamente non c'era più traccia di mele all'interno, sembrava un tutt'uno omogeneo e quasi cremoso. Risposta che mi sono data? Che secondo me lui a volte bara nel far vedere i risultati finali ahaha ahaha ahaha
Sfido chiunque a riempire una torta con quella quantità mostruosa di mele (le mie erano 800 grammi per una tortiera diametro 22 cm) e sfornarla ritrovandosi con le medesime completamente sfatte: secondo me è impozzibboli! fumata
Comunque, per la cronaca, ho messo anch'io le Golden, esattamente come lui, le ho tagliate esattamente come le taglia lui (mela divisa in quarto, ogni quarto diviso in due longitudinalmente e ogni ottavo tagliato a fettine di un paio di millimetri di spessore) e ho infornato a 175 gradi addirittura per più tempo rispetto a quello che indica lui (per arrivare a cottura completa, col mio forno, ci sono voluti 40/42 minuti).
Ribadisco: sono scettica che si possa ottenere quel risultato date le suddette condizioni. fumata

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lunedì 1 novembre 2010, 18:13
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Lucianna, Montersino tendenzialmente non fa quasi mai cose complicate (per quelle dovresti seguire Santin, con le sue ricette sì che c'è da diventare pazzi terrore), anzi direi che la sua pasticceria è molto classica e "comune", nel senso che non trovi cose originalissime o accostamenti bizzarri (vedi sempre Santin), lui punta più che altro sulle basi. Direi che è molto "tecnico" e, anche se non sempre mi piace quello che fa, ma gli riconosco comunque la grande dote di riuscire a spiegare la pasticceria in termini semplici e accessibili a tutti.
Finora l'unica grande delusione me l'ha data la sua crema pasticcera, che sicuramente NON replicherò ahaha
Ho invece provato il tiramisù, una torta con composto frangipane e questa apple pie e in tutti e tre i casi sono stata molto soddisfatta del risultato.

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lunedì 1 novembre 2010, 18:19
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forse le sue mele erano più acquose? mah!
però sinceramente credo che visivamente mi ispira di più un risultato come il tuo che non la mappazza......
concordo suelle tue osservazioni su Montersino-Santin


lunedì 1 novembre 2010, 21:35
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tosca ha scritto:
forse le sue mele erano più acquose? mah!


Sì, potrebbe essere l'unica spiegazione plausibile...ma d'acqua dovevano averne veramente tanta per trasformarsi in un'unico monoblocco meloso ahaha ahaha ahaha

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lunedì 1 novembre 2010, 21:40
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Mentre voi parlate di compatto , di acqua di mele, ecc io sto sbavando e mandando in corto circuito la tastiera ahaha ahaha ahaha ahaha uhmmm uhmmm uhmmm uhmmm
La foto della fetta Mia è da leccarsi i baffi!!!!

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Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child


martedì 2 novembre 2010, 12:18
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L'UNICA è provare uhmmm si si


martedì 2 novembre 2010, 12:47
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....o andare a casa di Miuzz ahaha ahaha ahaha ahaha ahaha ahaha ahaha ahaha


martedì 2 novembre 2010, 18:34
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parli bene te che sei più vicina!! sornione


martedì 2 novembre 2010, 19:10
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Messaggi: 1842
O a casa di Montersino... ahaha ahaha ahaha

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martedì 2 novembre 2010, 19:11
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Iscritto il: lunedì 7 aprile 2008, 11:05
Messaggi: 7942
Non cominciare a svicolare battiditi battiditi battiditi occhitorti occhitorti occhitorti occhitorti occhitorti ahaha ahaha ahaha ahaha


martedì 2 novembre 2010, 19:11
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