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 Entrecote o Sotto filetto 
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Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
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Ecco tre video in cui vediamo la differenza tra un entrecote di un comune bovino adulto italiano e un bovino polacco. Il secondo pezzo pesa circa una volta e mezzo il primo, questo perché la bestia d'origine è parecchio più grossa.
Prima di tutto però definiamo che cosa è l'entrecote. Come spiega Escoffier sebbene l'entrecote sia la parte compresa tra due coste, così come indica il nome stesso, è molto spesso ricavata dal controfiletto, essendo in questa posizione più facile da tagliare. Il sottofiletto ed il filetto assieme costituiscono la lombata, che se non disossata è il taglio tipico della fiorentina. Anche per questo taglio di carne, anch'esso piuttosto magro e meno tenero del filetto, le cotture consigliate sono alla griglia o saltato in padella.


Preparazione del sottofiletto italiano
http://www.youtube.com/v/gz3VRAz7iPM">

Preparazione del sottofiletto polacco parte 1

http://www.youtube.com/v/cBsAhOTcSlQ">

Preparazione del sottofiletto polacco parte 2


http://www.youtube.com/v/904UwDXCED0">



Dal sottofiletto si ricavano principalmente questi due tagli:
1) La tagliata, affettando molto sottilmente la carne
ImmagineImmagine
2) La bistecca, nei ristoranti chiamata spesso entrecote, con uno spessore tra i 2cm ed i 2,5cm, altrimenti tende a rimanere un po' dura (non è il filetto!)
ImmagineImmagine
Come vedete ho preferito dare 3 spessori leggermente diversi: dai 2 cm scarsi ai 2,5cm abbondanti.

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Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


martedì 15 aprile 2008, 3:08
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Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
Ottima spiegazione Lab :ok questi video sono molto interessanti, ormai siamo abituati a trovarla già tagliata, ma è importante conoscere i tagli della carne, piano piano, uno riesce a capire anche da che pezzo è stata tagliata una fettina, ed evitare fregature OKK

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


martedì 15 aprile 2008, 16:04
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Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
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Sinceramente non penso tanto alle fregature quanto alla consapevolezza in quello che si fa', Per esempio una parte veniva malissimo da tagliarla a fette, per cui l'ho tagliata a dadi con l'intenzione di farci uno spezzatino. Teoricamente non è adatta a cotture in umido. Vedremo. L'ho fatto per capire meglio anche io la differenza dei tagli di carni.

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giovedì 17 aprile 2008, 1:53
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