Entrecote o Sotto filetto

[Lab]

Ecco tre video in cui vediamo la differenza tra un entrecote di un comune bovino adulto italiano e un bovino polacco. Il secondo pezzo pesa circa una volta e mezzo il primo, questo perché la bestia d'origine è parecchio più grossa.
Prima di tutto però definiamo che cosa è l'entrecote. Come spiega Escoffier sebbene l'entrecote sia la parte compresa tra due coste, così come indica il nome stesso, è molto spesso ricavata dal controfiletto, essendo in questa posizione più facile da tagliare. Il sottofiletto ed il filetto assieme costituiscono la lombata, che se non disossata è il taglio tipico della fiorentina. Anche per questo taglio di carne, anch'esso piuttosto magro e meno tenero del filetto, le cotture consigliate sono alla griglia o saltato in padella.

Preparazione del sottofiletto italiano


Preparazione del sottofiletto polacco parte 1


Preparazione del sottofiletto polacco parte 2





Dal sottofiletto si ricavano principalmente questi due tagli:
1) La tagliata, affettando molto sottilmente la carne

2) La bistecca, nei ristoranti chiamata spesso entrecote, con uno spessore tra i 2cm ed i 2,5cm, altrimenti tende a rimanere un po' dura (non è il filetto!)

Come vedete ho preferito dare 3 spessori leggermente diversi: dai 2 cm scarsi ai 2,5cm abbondanti.

[tatiana]

Ottima spiegazione Lab :ok questi video sono molto interessanti, ormai siamo abituati a trovarla già tagliata, ma è importante conoscere i tagli della carne, piano piano, uno riesce a capire anche da che pezzo è stata tagliata una fettina, ed evitare fregature

[Lab]

Sinceramente non penso tanto alle fregature quanto alla consapevolezza in quello che si fa', Per esempio una parte veniva malissimo da tagliarla a fette, per cui l'ho tagliata a dadi con l'intenzione di farci uno spezzatino. Teoricamente non è adatta a cotture in umido. Vedremo. L'ho fatto per capire meglio anche io la differenza dei tagli di carni.