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 Le marinate per la carne 
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Chef Saucier
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Iscritto il: mercoledì 13 febbraio 2008, 20:32
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marinate

uso spesso le marinate..
mi piacciono tanto e spesso aiutano, cambiano e risolvono
un pezzo di pollo fatto marinare prima, puoi cambiare tutta una cena!

ho perfino un libro su marinate..eh eh

marinate e condimenti
di
janice murfit
cucina creativa
ed. mondadori


vi riporto quello scritto da janice:

le marinate hanno la facoltà di cambiare l'aspetto il sapore e perfino la consistenza di qualsiasi tipo di ingrediente.
possono addirittura sigillare alcuni particolari tagli di carne, impedendo in questo modo che durante la cottura il succo esca e quindi la carne resti asciutta.
le marinate si distinguono in 3 categorie principali:

marinate liquide
sono a base di
olio, vino, aceto, erbe e condimenti oppure
succhi e scorze grattugiate di agrumi.
sono ideali per insaporire carni, pesci, pollame, selvaggina e svariati tipi
di verdure.
la marinatura protegge il cibo durante la cottura alla griglia, sul barbecue, in padella o al forno.
si possono lasciare marinare i cibi per diverse ore a temperatura ambiente oppure
per 24-48ore in frigo
(a seconda degli ingredienti e delle stagioni)
le marinate liquide sono usate anche per spennellare i cibi durante la cottura e,
se avanzano, si possono trasformare in una salsa.



Marinate secche e cremose
Sono semplicemente una mescolanza di erbe secche o spezie( in foglie, bacche, semi o capsule)
Che, se polverizzate in un tritatutto o in un mortaio sprigionano un aroma misto e intenso. Con l’aggiunta di sale, pepe o zucchero, la miscela può diventare dolce o piccante.
Le marinate secche, che insaporiscono all’istante i cibi, vengono sfregate sulla superficie di carne o pesci o pollame oppure usate per spolverizzare le verdure.
Per trasformare le marinate secche in un impasto morbido e cremoso, aggiungete scorza e succo di agrumi, aglio e olio fino a diluirle.
Spalmate poi la superficie di carni, pesci o pollame in maniera uniforme, in modo che possono penetrare negli alimenti e insaporirli, formando nel cuocere una crosticina croccante.

Glasse
Facili da preparare, le glasse vengono semplicemente spennellate sulla superficie dei cibi prima e durante la cottura. Formano una copertura che, con la cottura, diventa croccante e insaporisce la pietanza in un modo straordinario.
Per preparale usate miele grezzo e raffinato, gelatine e marmellate di frutta, scorze e succhi di agrumi e tante erbe aromatiche fresche tritate o spezie polverizzate.
Sperimentate diverse combinazioni di sapori senza alcun timore.

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"il silenzio è la più perfetta espressione del disprezzo."
G. Bernard Shaw


martedì 12 agosto 2008, 16:33
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...qualche esempio delle 3 tipologie?!

mah!


giovedì 10 dicembre 2009, 12:15
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Trovi qui un esempio di marinata cremosa, e qui un esempio di marinata liquida; sulle glasse non ho postato nulla che possa aiutarti, ma forse Brii, Mela o Tatiana ne sono in grado.

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Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


giovedì 10 dicembre 2009, 12:32
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Iscritto il: mercoledì 9 dicembre 2009, 18:20
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ihihih! Brii è una garanzia lo so!!!
ok


giovedì 10 dicembre 2009, 14:50
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Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
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Vedo che qualche conoscenza ce l'hai già! si si occhiolino

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Valentina
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El Sup


giovedì 10 dicembre 2009, 15:23
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Iscritto il: mercoledì 9 dicembre 2009, 18:20
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eh sì!!!!

:-)


giovedì 10 dicembre 2009, 15:41
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Chef Saucier
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mmmmmmmmmmmm..
si si, qualcosa ho fatto devo vedere se riesco recuperare qualche foto.

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G. Bernard Shaw


venerdì 11 dicembre 2009, 0:27
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