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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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(la foto.... a Natale.. per ora sono in freezer...) Dosi per circa 1000 ravioli (carne a crudo Kg. 3,150 circa) Ingredienti: (per il ripieno): -1 Kg. di matamá o lonza di vitellone -800 gr. di scaramella -850 gr. di polpa maiale (arista, o coppa) -500 gr di salsiccia -8 uova medie -1 Kg. scarso di borragini (solo foglie) oppure scarola -10 circa cucchiai di formaggio grana gratt. -2 cucchiai di maggiorana tritata o secca in polvere -noce moscata e sale q.b. -1 spicchio aglio -pane ammorbidito nel latte (per passare la carne nel tritacarne) (per impasto): -Kg, 1 di farina circa per circa 700 ravioli ( ripieno circa 2,5 kg) -4 uova grandissime (o 5 medie) Procedimento: Pulire le borragini eliminando i gambi, lavarle in acqua calda (la terra va via in minor tempo) farle cuocere a vapore circa 5/10 minuti. Strizzarle, e passarle in padella con 1 spicchio di aglio e poco olio (per asciugarle ancora).Poi tritarle finemente o passarle nel mixer. Cuocere per 1 ora tutte le carni (esclusa la salsiccia) in pezzi con il metodo arrosto in casseruolaâ con cipolla, carota e sedano. salare a metà cottura. Appena la carne si fredda un pó, passare tutto nel tritacarne, possibilmente quello a mano di una volta perchè l'impasto viene meglio,passare anche la verdura. Incominciare ad amalgamare con le mani, meglio usare i guanti usa e getta,. Passare per la seconda volta il tutto, finire con il panino ammollato nel latte. Ora mescolare e impastare proprio come per fare il pane, senza stancarsi.., aggiungere la salsiccia (togliendo il budello), poco per volta, ora assaggiare, si deve sentire un sapore già definito e ben calibrato. Fare un buco al centro e romperci le uova mettere il sale, la noce moscata e la maggiorana.. Amalgamare bene ..e aggiungere il formaggio amalgamare ancora. Assaggiare e aggiustare di sale secondo il proprio gusto. Lasciare riposare e riposarsi..un paio d'ore. Ora impastare farina e uova, tirare la sfoglia sottile (al n. 5 sempre 2 volte, quest'anno ho provato a passare solo 1 volta il 5) con la macchina stendipasta tradizionale poi, a mano.. o con lo stampo ...o come siete abituati, fate i ravioli. Si possono congelare dopo averli fatti un pó asciugare.
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
Ultima modifica di Cii il martedì 3 dicembre 2013, 22:11, modificato 3 volte in totale.
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giovedì 11 dicembre 2008, 23:09 |
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basilicofresco
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 22 marzo 2008, 23:44 Messaggi: 1459 Località: GENOVA
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ehh..si se poi li condiamo con un gran ragù ?? che dici?? si può fare...
_________________C'è chi dice di aver visto gli Angeli, Io ho visto Te..
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giovedì 11 dicembre 2008, 23:56 |
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pazzarellona
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51 Messaggi: 3416 Località: brindisi-tuturano
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che belli non ho mai fatto pasta ripiena sei stata bravissima chissà che uscirebbe a me
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venerdì 12 dicembre 2008, 13:32 |
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brii
Chef Saucier
Iscritto il: mercoledì 13 febbraio 2008, 20:32 Messaggi: 5632 Località: valsorda - lake garda
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ecco per le persone che sanno fare le paste ripiene...mi inchinooooo!! pazz...dovremo anche noi applicarci un pochino..sai che felici i nostri famigliari io sono una vera pigrona...e tu pazz che scuse hai?? ciii...complimentissimi...1000ravioli.. potremmo fare un ravioli party da te...verrei...anche a piedi!!!
_________________ "il silenzio è la più perfetta espressione del disprezzo." G. Bernard Shaw
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venerdì 12 dicembre 2008, 14:11 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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basilicofresco ha scritto: uhmmm ehh..si se poi li condiamo con un gran ragù ?? che dici?? si può fare... cerrrrtooooo! non ne vedo l'ora.... ogni tanto mi guardo la foto dell'anno scorso.... e faccio
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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venerdì 12 dicembre 2008, 19:45 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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come ti ho detto.... se qualcuno ci mette la taverna o la casa... io faccio i ravioli....molto volentieri... e penso che Gabry sarebbe felicissima di farne parte.... Gabry che ne dici...?
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venerdì 12 dicembre 2008, 19:47 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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va bhe va .. un pezzo di foto.... eccolo By mca57
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Ultima modifica di Cii il mercoledì 17 dicembre 2008, 22:19, modificato 6 volte in totale.
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venerdì 12 dicembre 2008, 20:03 |
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ciemme
Chef Entremétier
Iscritto il: venerdì 7 novembre 2008, 18:55 Messaggi: 1656 Località: Lecce/Modena
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Dunque, l'attrezzo per farli ce l'ho! Tra l'altro mai usato. Devo solo trovare il tempo... certo che la foto del piatto finito invita molto a darsi da fare!!
_________________ Chiara
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venerdì 12 dicembre 2008, 21:17 |
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pazzarellona
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51 Messaggi: 3416 Località: brindisi-tuturano
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briii e tutte le altre casa mia e piccina picciò, ma abbiamo un locale di 250 metri dove potremmo farci quello che vogliamo...altro che taverna li ci mettiamo anche a venderli hahahah
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sabato 13 dicembre 2008, 2:53 |
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pazzarellona
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51 Messaggi: 3416 Località: brindisi-tuturano
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brii non ho scuse ahh una sii, allora le mie figlie mangerebbero il ripieno prima che io lo mettessi nella pasta
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sabato 13 dicembre 2008, 2:54 |
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pane
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io vorrei farli per Natale ma ho lo stampo più grande (cioè, ne vengono meno e più grandi) ... tu quella quantità di farina ( e di ripieno), indipendentemente dal numero di ravioli che son venuti, per quante persone pensi che vada?
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sabato 13 dicembre 2008, 11:02 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Dunque, con 1,250 di farina (1Kg di farina "0" e 250 gr di rimacinato di grano tenero) sono usciti 800 ravioli per un peso totale di 4,5 kg. circa. Io mi regolo così: - se il piatto di ravioli è il piatto principale del pranzo cioè non c'è "secondo" per noi 4 considero 1Kg. di ravioli (io ne mangio logicamente meno di loro...) - se è il pranzo completo ... sempre per noi 4 ne considero 750 gr. (..e brontolano..che sono pochi..ma almeno mi mangiano il resto...) - nei negozi di pasta fresca consigliano circa 200 gr a persona..scarsi.. spero di esserti stata d'aiuto.
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sabato 13 dicembre 2008, 13:20 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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ho ri-ripostato la foto...
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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sabato 13 dicembre 2008, 13:36 |
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pane
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grasssie ora mi faccio venire la voglia
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sabato 13 dicembre 2008, 14:41 |
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pazzarellona
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51 Messaggi: 3416 Località: brindisi-tuturano
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mamma mia 800 ravioli, sei proprio grande
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sabato 13 dicembre 2008, 17:34 |
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Eli
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 8 ottobre 2008, 10:56 Messaggi: 706 Località: genova
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Ciao Cinzia, anche io sto cuocendo la carne e domani mi cimento ...mio marito ovviamente mi dara' una mano...spero mi vengano buoni..i ravioli li ho fatti solo qualche volta, di solito l'esperta per questo piatto è mia madre..ma quest'anno tocca a me
_________________Eliil mio sito : http://www.cuocherellando.it
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sabato 13 dicembre 2008, 18:58 |
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basilicofresco
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 22 marzo 2008, 23:44 Messaggi: 1459 Località: GENOVA
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come ti ho detto.... se qualcuno ci mette la taverna o la casa... io faccio i ravioli....molto volentieri... e penso che Gabry sarebbe felicissima di farne parte.... Gabry che ne dici...?[/quote] presente!!!
_________________C'è chi dice di aver visto gli Angeli, Io ho visto Te..
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sabato 13 dicembre 2008, 23:41 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Gabry presente... per mangiare o per preparare...
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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domenica 14 dicembre 2008, 19:20 |
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basilicofresco
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 22 marzo 2008, 23:44 Messaggi: 1459 Località: GENOVA
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Per preparare!!! ovvio..sono a dieta IO... behh..poi al limite assaggio..così tanto per capire..
_________________C'è chi dice di aver visto gli Angeli, Io ho visto Te..
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domenica 14 dicembre 2008, 20:46 |
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may26
Chef Entremétier
Iscritto il: venerdì 8 febbraio 2008, 23:33 Messaggi: 1498 Località: Catania
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woow!!! che brava complimenti sono venuti veramente bene sembrano quelli del pastificio
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domenica 14 dicembre 2008, 20:55 |
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Eli
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 8 ottobre 2008, 10:56 Messaggi: 706 Località: genova
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Li ho fatti anche io..troppo buoni con aiuto del maritozzo!!
_________________Eliil mio sito : http://www.cuocherellando.it
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lunedì 15 dicembre 2008, 16:34 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Aspettate ..mica voglio prendermi tutto il merito... io! e non ho la gamba-gigia... Mi ha aiutata mio marito... lui stendeva la pasta con la macchina "nonna papera" quella a manovella ... e io il resto...
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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lunedì 15 dicembre 2008, 17:10 |
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Eli
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 8 ottobre 2008, 10:56 Messaggi: 706 Località: genova
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eh bhe ma è giusto che anche i mariti collaborino!! visto che poi si spazzolano tutto in un attimo..
_________________Eliil mio sito : http://www.cuocherellando.it
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lunedì 15 dicembre 2008, 17:35 |
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POPA
Chef Patissier
Iscritto il: venerdì 16 maggio 2008, 10:33 Messaggi: 741 Località: CORNAREDO
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che brave...e soprattutto che voglia...vi ammiro
_________________POPINA SPRITZ - l'è meglio un uovo oggi, che una gallina dopodomaniPOPINA BLOG, IL GUSTO DELLA VITA
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martedì 23 dicembre 2008, 12:06 |
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Babette
Commis
Iscritto il: mercoledì 10 dicembre 2008, 22:07 Messaggi: 474 Località: Genova
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Ma dico non posso andare in montagna che mi perdo ste cose?????? Cii mi devo inventare un ripieno vegan per i ravioli Se vi viene qualche idea non esitate ad informarmi Ho contagiato molti elementi della mia famiglia e siamo già la maggioranza ad essere vegani. Quindi devo provare a fare qualcosa che piaccia anche agli onnivori. Il ragù vegano è già stato collaudato ( nessuno si è accorto di nulla ) Ora mi dovete aiutare per il ripieno dei ravioli
_________________ Le aquile non volano a stormi ( Battiato)
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mercoledì 8 dicembre 2010, 21:33 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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babette non saprei verdure miste tipo ratouille e tofu come ripieno? Ma vado a casaccio non so se è fattibile il tofu l'ho usato solo una volta
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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mercoledì 8 dicembre 2010, 22:07 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Potresti usare un misto di carciofi passati al verde e poi passati un attimo nel mixer con l'aggiunta di un simil-formaggio cremoso...di soia mi pare ci sia una ricotta Anni fa li avevo preparati, erano buoni..., ma qui son carnivori
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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giovedì 9 dicembre 2010, 20:07 |
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