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 Capesante caramellate ai ricci di mare di Nicola Cavallaro 
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Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
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Questa ricetta è dello Chef Nicola Cavallaro del ristorante Al San Cristoforo di Milano, su via Ludovico il Moro.
6 capesante king (quelle americane molto grandi)
12 ricci di mare o 30g di ricci pastorizzati
sale
zucchero di canna
mistura cajun
cerfoglio
Tagliare con un coltello molto affilato (l'ideale è quello da sashimi: lungo, affilato e dalla lama bassa; potreste usare un coltello da salmone, dalla lama lunga e alveolata) le capesante molto sottili, adagiare sopra la metà di queste un cucchiaino di ricci di mare. Coprirle con l'altra metà facendo un simil raviolo. Passare sopra le capesante poc zucchero di canna mischiato alla mistura cajun e caramellare con il cannello.

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Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


martedì 8 dicembre 2009, 1:26
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Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
mistura di cayun dove si trova o con cosa si può sostituire Occhietti
MA sai che le capesante non le ho mai prese, mi hannp sempre dato l'idea che sia un mollusco duro

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


martedì 8 dicembre 2009, 12:04
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Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52
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Ottima ricetta, grazie Lab! si si occhiolino

E poi Nicola Cavallaro, per quanto mi riguarda, è una garanzia ok
I suoi spaghetti Senatore Cappelli con aglio, olio Pianogrillo e selezione di peperoncini sono una vera goduria: qualsiasi cosa decidiate di ordinare quando andate da lui, fatevene comunque portare almeno un assaggio extra-menù. Irrinunciabili! bravo bravo bravo
Per non parlare della sua selezione di crudi, tra cui il gambero di Mazzara del Vallo servito col sale al tè verde e lo sgombro leggermente affumicato con zenzero e tamari e il suo mitico dessert dal nome che dice tutto: chocolate obsession love love love
Cito testualmente dal menù: marquise all’amaretto con pane alle mandorle, gelato alla nutella e mousse sale di maldon, mousse di cioccolato al cardamomo e shot al rum :brava :brava :brava

PS: Lab, conosci Viviana Varese del ristorante Alice? Me ne hanno parlato molto bene degli amici tempo fa e vorrei andare a farle una visita. Se hai qualche informazione o vuoi darmi un tuo parere, mi farebbe molto piacere.
Scusate l'OT pauraaa

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martedì 8 dicembre 2009, 14:23
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Iscritto il: lunedì 7 aprile 2008, 11:05
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Wow Albi che super ricetta ok grazie per averla condivisa con noi bacio adoro le capesante love love love
Come Tati chiedo se e come si possa sostituire la mistura di cajun mah!
Ristorante Alice.....mi sa che l'ho già sentito si si


martedì 8 dicembre 2009, 15:38
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In attesa che arrivi Lab, che sicuramente è più qualificato di me a rispondere, provo a darvi un suggerimento per un Cajun mix abbastanza classico (su cosa usi Nicola Cavallaro e sui suoi segreti invece...ahimé non so).

Per un Cajun mix "basic" io direi di provare con:

- sale
- pepe di Cayenna
- paprika
- cipolla disidratata in polvere
- aglio disidratato in polvere
- pepe nero
- pepe bianco
- polvere di chili
- semi di senape
- chiodi di garofano
- timo disidratato secco

Il tutto viene mixato (meglio se pestato in un mortaio) e poi usato per le preparazioni più disparate, dalla carne al pesce alle zuppe.

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martedì 8 dicembre 2009, 16:55
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La mistura cajun non riesco proprio a ricordare cosa abbia dentro (tra le spezie principali spezie principali ci dovrebbe essere pepe di cayenna e/o paprica, in realtà sono parecchie). Ho visto che nel frattempo Mia ha risposto: se non è uguale, è molto vicino al mix di Nicola. Comunque, lo contatto e spero mi dia una risposta.
Le capesante in realtà sono morbidissime e anzi vanno maneggiate con estrema cura perché si sfaldano facilmente tanto sono delicate.
Mia i peperoncini che usa Nicola se vuoi li trovi al mercato civico di Porta Ticinese.
Purtroppo da lui non ho ancora avuto modo di mangiare (ho solo fatto un piccolo assaggio della sua cucina) e per tua informazione gli hanno promesso la stella per l'anno prossimo, quindi presumo che un altro paio di anni possa rimanere (se ne voleva andare; questa estate era pronto a fare le valigie).
Alice....beh, si Viviana Varese la conosco..sono un po' in imbarazzo perché da una settimana è il mio capo...le ho chiesto lo stage dopo aver assaggiato la sua cucina: ha materie prime pazzesche. Veramente al top. Probabilmente ha il miglior pesce di Milano. E' la fortuna di avere, come una delle socie, una commerciante ittica con grande esperienza.
Visto che sei frequentatrice di questo tipo di ristorazione prova anche il Sempione42 di Andrea Alfieri e non lasciarti scappare il risotto. Se non sbaglio lo prepara solo per due, quindi devi convincere un tuo commensale a prenderlo, ma non se ne pentirà. In qualsiasi modo lo faccia è sempre notevole.

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martedì 8 dicembre 2009, 17:22
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Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52
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Bene, allora dopo questa ulteriore conferma su Viviana Varese direi che è ufficialmente deciso: presto verremo a trovarla...o meglio, a trovarvi occhiolino
Le cose che scrivi sono esattamente le stesse che mi sono state riportate dai miei amici: pesce eccellente e materie prime in generale di altissimo livello.
Quanto al Sempione 42, invece, ovviamente lo conosciamo e concordo assolutamente sul risotto: un porcini e castagne mantecato alla fontina dop davvero memorabile! Bravissimo Andrea bravo

PS: a proposito di piacevoli sorprese, domenica eravamo nel novarese e ci siamo fermati a mangiare in un ristorante che si è rivelato molto interessante.
Avevo fatto anche tutte le foto dei piatti, ma essendo venute male (eccessiva presenza di giallo in sala - pareti, arredi, tovaglie - e luce non proprio favorevole le hanno rese proprio bruttine timido) avevo deciso di non pubblicarle. Ora però quasi quasi cambio idea: è un peccato non parlare di un così bel posto...e poi mi piacerebbe un tuo parere da addetto ai lavori, anche se mi rendo conto che solo dalle foto non si può essere infallibili.
Corro ad aprire il thread ironico

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martedì 8 dicembre 2009, 20:06
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Addetto ai lavori è decisamente prematuro. Per il momento gironzolo in cucina e basta. uhmuhm
Ai piatti darò un'occhiata ma potrò dire ben poco.

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da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


mercoledì 9 dicembre 2009, 1:57
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A me voi due, mi mandate in sollucchero. Ho detto.

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Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


mercoledì 9 dicembre 2009, 9:39
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