|
Oggi è martedì 16 aprile 2024, 6:29
|
|
Pagina 1 di 1
|
[ 9 messaggi ] |
|
Capesante caramellate ai ricci di mare di Nicola Cavallaro
Condividi questa discussione |
Ti piace questa ricetta? Condividi la pagina per i tuoi amici |
Mi piace
|
|
|
Autore |
Messaggio |
Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
|
Questa ricetta è dello Chef Nicola Cavallaro del ristorante Al San Cristoforo di Milano, su via Ludovico il Moro. 6 capesante king (quelle americane molto grandi) 12 ricci di mare o 30g di ricci pastorizzati sale zucchero di canna mistura cajun cerfoglio Tagliare con un coltello molto affilato (l'ideale è quello da sashimi: lungo, affilato e dalla lama bassa; potreste usare un coltello da salmone, dalla lama lunga e alveolata) le capesante molto sottili, adagiare sopra la metà di queste un cucchiaino di ricci di mare. Coprirle con l'altra metà facendo un simil raviolo. Passare sopra le capesante poc zucchero di canna mischiato alla mistura cajun e caramellare con il cannello.
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi. da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
|
martedì 8 dicembre 2009, 1:26 |
|
|
tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
|
mistura di cayun dove si trova o con cosa si può sostituire MA sai che le capesante non le ho mai prese, mi hannp sempre dato l'idea che sia un mollusco duro
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
|
martedì 8 dicembre 2009, 12:04 |
|
|
mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
|
Ottima ricetta, grazie Lab! E poi Nicola Cavallaro, per quanto mi riguarda, è una garanzia I suoi spaghetti Senatore Cappelli con aglio, olio Pianogrillo e selezione di peperoncini sono una vera goduria: qualsiasi cosa decidiate di ordinare quando andate da lui, fatevene comunque portare almeno un assaggio extra-menù. Irrinunciabili! Per non parlare della sua selezione di crudi, tra cui il gambero di Mazzara del Vallo servito col sale al tè verde e lo sgombro leggermente affumicato con zenzero e tamari e il suo mitico dessert dal nome che dice tutto: chocolate obsession Cito testualmente dal menù: marquise all’amaretto con pane alle mandorle, gelato alla nutella e mousse sale di maldon, mousse di cioccolato al cardamomo e shot al rum PS: Lab, conosci Viviana Varese del ristorante Alice? Me ne hanno parlato molto bene degli amici tempo fa e vorrei andare a farle una visita. Se hai qualche informazione o vuoi darmi un tuo parere, mi farebbe molto piacere. Scusate l'OT
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
|
martedì 8 dicembre 2009, 14:23 |
|
|
ale73
Chef Saucier
Iscritto il: lunedì 7 aprile 2008, 11:05 Messaggi: 7942
|
Wow Albi che super ricetta grazie per averla condivisa con noi adoro le capesante Come Tati chiedo se e come si possa sostituire la mistura di cajun Ristorante Alice.....mi sa che l'ho già sentito
|
martedì 8 dicembre 2009, 15:38 |
|
|
mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
|
In attesa che arrivi Lab, che sicuramente è più qualificato di me a rispondere, provo a darvi un suggerimento per un Cajun mix abbastanza classico (su cosa usi Nicola Cavallaro e sui suoi segreti invece...ahimé non so).
Per un Cajun mix "basic" io direi di provare con:
- sale - pepe di Cayenna - paprika - cipolla disidratata in polvere - aglio disidratato in polvere - pepe nero - pepe bianco - polvere di chili - semi di senape - chiodi di garofano - timo disidratato secco
Il tutto viene mixato (meglio se pestato in un mortaio) e poi usato per le preparazioni più disparate, dalla carne al pesce alle zuppe.
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
|
martedì 8 dicembre 2009, 16:55 |
|
|
Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
|
La mistura cajun non riesco proprio a ricordare cosa abbia dentro (tra le spezie principali spezie principali ci dovrebbe essere pepe di cayenna e/o paprica, in realtà sono parecchie). Ho visto che nel frattempo Mia ha risposto: se non è uguale, è molto vicino al mix di Nicola. Comunque, lo contatto e spero mi dia una risposta. Le capesante in realtà sono morbidissime e anzi vanno maneggiate con estrema cura perché si sfaldano facilmente tanto sono delicate. Mia i peperoncini che usa Nicola se vuoi li trovi al mercato civico di Porta Ticinese. Purtroppo da lui non ho ancora avuto modo di mangiare (ho solo fatto un piccolo assaggio della sua cucina) e per tua informazione gli hanno promesso la stella per l'anno prossimo, quindi presumo che un altro paio di anni possa rimanere (se ne voleva andare; questa estate era pronto a fare le valigie). Alice....beh, si Viviana Varese la conosco..sono un po' in imbarazzo perché da una settimana è il mio capo...le ho chiesto lo stage dopo aver assaggiato la sua cucina: ha materie prime pazzesche. Veramente al top. Probabilmente ha il miglior pesce di Milano. E' la fortuna di avere, come una delle socie, una commerciante ittica con grande esperienza. Visto che sei frequentatrice di questo tipo di ristorazione prova anche il Sempione42 di Andrea Alfieri e non lasciarti scappare il risotto. Se non sbaglio lo prepara solo per due, quindi devi convincere un tuo commensale a prenderlo, ma non se ne pentirà . In qualsiasi modo lo faccia è sempre notevole.
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi. da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
|
martedì 8 dicembre 2009, 17:22 |
|
|
mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
|
Bene, allora dopo questa ulteriore conferma su Viviana Varese direi che è ufficialmente deciso: presto verremo a trovarla...o meglio, a trovarvi Le cose che scrivi sono esattamente le stesse che mi sono state riportate dai miei amici: pesce eccellente e materie prime in generale di altissimo livello. Quanto al Sempione 42, invece, ovviamente lo conosciamo e concordo assolutamente sul risotto: un porcini e castagne mantecato alla fontina dop davvero memorabile! Bravissimo Andrea PS: a proposito di piacevoli sorprese, domenica eravamo nel novarese e ci siamo fermati a mangiare in un ristorante che si è rivelato molto interessante. Avevo fatto anche tutte le foto dei piatti, ma essendo venute male (eccessiva presenza di giallo in sala - pareti, arredi, tovaglie - e luce non proprio favorevole le hanno rese proprio bruttine ) avevo deciso di non pubblicarle. Ora però quasi quasi cambio idea: è un peccato non parlare di un così bel posto...e poi mi piacerebbe un tuo parere da addetto ai lavori, anche se mi rendo conto che solo dalle foto non si può essere infallibili. Corro ad aprire il thread
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
|
martedì 8 dicembre 2009, 20:06 |
|
|
Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
|
Addetto ai lavori è decisamente prematuro. Per il momento gironzolo in cucina e basta. Ai piatti darò un'occhiata ma potrò dire ben poco.
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi. da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
|
mercoledì 9 dicembre 2009, 1:57 |
|
|
Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
|
A me voi due, mi mandate in sollucchero. Ho detto.
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
|
mercoledì 9 dicembre 2009, 9:39 |
|
|
|
|
Pagina 1 di 1
|
[ 9 messaggi ] |
|
Chi c’è in linea |
Visitano il forum: Nessuno e 6 ospiti |
|
Non puoi aprire nuovi argomenti Non puoi rispondere negli argomenti Non puoi modificare i tuoi messaggi Non puoi cancellare i tuoi messaggi Non puoi inviare allegati
|
|