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 Glossario terminologia culinaria 
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Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
    A

A bagnomaria (vedi anche Bagnomaria)
    - Far cuocere o riscaldare un alimento immergendo la pentola nel quale si trova in una più grande dove bolle dell'acqua.
Abbragiare
    - Sinonimo di brasare, ossia cuocere a fuoco lento un alimento in un recipiente con abbondante fondo di cottura.
Abbrustolire
    - Scaldare un alimento senza alcun condimento in forno, sulla brace, oppure su fuoco vivo. L'abbrustolimento dona agli alimenti un colore dorato. In genere si abbrustoliscono le fette di pane oppure di polenta o ancora la farina.
Accentuare
    - Insaporire ulteriormente una preparazione aggiungendo sale, aromi e spezie varie.
Acidulare
    - E' un'operazione che serve a non fare annerire ortaggi e verdure. La lavorazione prevede l'immersione degli alimenti in acqua allungata con aceto o limone.
Addensare
    - Rendere densi un sugo, una salsa, un liquido facendoli cuocere a fuoco lento.
Affogare
    - Termine per indicare la cottura di uova in abbondante acqua.
Affumicare
    - Preparazione mediante la quale pesci, carni o salumi vengono esposti al fumo in appositi ambienti al fine di essiccarli. Il fumo si ricava da particolari legnami profumati come quello degli abeti.
Agresto
    - Succo che si ricava dall'uva non ancora matura.
A la coque o uovo sudato
    - Cottura dell'uovo partendo da acqua fredda quando bolle contare 3 minuti, si spezzetta la parte appuntita e si mangia col cucchiaino.
A la flamme o flambè
    - Letteralmente alla fiamma. Cospargere una pietanza con del rum, cognac o altri liquori e darle fuoco prima di servirla in tavola.
Allungare
    - Aggiungere del liquido in cottura.
Amalgamare
    - Mescolare una sostanza fino a renderla omogenea.
Ammollare
    - Mettere a bagno una vivanda es: prugne funghi secchi a fagioli orzo per farla reidratare.
Appareil
    - Composto di ingredienti diversi che serve come base per la realizzazione di determinate preparazioni come: crespelle, omelettes, soffiati, ecc... Preparato / apparecchio.
Appassire
    - Cuocere le verdure a fuoco bassissimo in olio o burro in modo che si inteneriscono senza prendere colore.
Aromatizzare
    - Insaporire le pietanze con erbe aromatiche o cipolle, prezzemolo, sedano e carote.
All'arrabbiata
    - Carni bianche o rosse cotte con numerose spezie. Il termine viene indicato soprattutto per paste condite con pomodoro e abbondante peperoncino.
Al cartoccio
    - Carne, pesce e verdure avvolti da carta d'alluminio e cotti al forno.
All'onda
    - Si parla di un risotto all'onda quando la cottura viene completata lasciando il risotto molto morbido.
Appassire
    - Soffriggere cipolle, aglio e verdure a fuoco bassissimo.
Alla brace
    - Cuocere carne, pesce o verdure sui carboni.
Assiette
    - Piatto di carni miste servite rigorosamente fredde (terminologia francese).
Azzimo
    - Tipo di pane non lievitato.

    B

Bacon
    - Pancetta affumicata.
Bagnare
    - Aggiungere acqua, brodo, vino o latte durante la cottura.
Bagnomaria
    - Far cuocere o riscaldare un alimento immergendo la pentola nel quale si trova in una più grande dove bolle dell'acqua.
Balilla
    - E' un riso dai grani piccoli e tondi e viene usato soprattutto per minestre e supplì.
Bardare
    - Avvolgere un pezzo di carne (generalmente magra) con fette di lardo o di pancetta per insaporirla oppure per evitare che si asciughi durante la cottura. Si utilizza questo metodo soprattutto per selvaggina o per pollame.
Battuto
    - Termine che indica un trito composto generalmente da cipolla, carota e sedano ed eventualmente anche da lardo o pancetta. Viene soffritto all'inizio della cottura di una determinata preparazione al fine di insaporirla.
Bavarese
    - Dessert tipico francese (semifreddo).
Besciamella
    - Salsa base o madre composta da farina, burro e latte da cui derivano molte altre salse (per esempio Mornay, Aurora, Nantua e tutte le vellutate). Viene utilizzata soprattutto per legare preparazioni di carne o verdure, per piatti al gratin e paste al forno.
Borragine
    - Pianta erbacea che può essere servita assieme ad alcune verdure o erbe selvatiche.
Bottarga
    - Uova di muggine o tonno salate, pressate e seccate.
Braciola
    - Taglio di carne cotto sulla brace.
Brasare
    - Indica la cottura di carni e verdure a fuoco lento. Gli alimenti prima di essere messi sul fuoco vengono bagnati con vino o acqua.
Brunch
    - E' il pranzo-colazione domenicale degli americani, Una tradizione oggi molto in voga anche in Italia. Il vero brunch inizia alle 11 del mattino e termina nel primo pomeriggio. Vengono serviti cibi sia dolci che salati.
Brunese
    - Insieme di verdure tagliate a dadini piccoli.
Bruschetta
    - Fetta di pane abbrustolita strofinata con aglio e condita con olio e sale. Molte variant: al salmone, alla contadina, alla crema di funghi, ecc.
Bucatini
    - Tipo di pasta lunga bucata internamente.

    C


Caglio
    - Sostanza acida che si ricava dal latte di ovini e bovini. Il caglio viene anche usato per far coagulare il latte.
Candito
    - Frutta immersa in sciroppi di zucchero. La lavorazione prevede una serie di passaggi in sciroppi sempre più concentrati fino a rivestire completamente il frutto di zucchero. Una volta conclusa la prima fase, il frutto viene fatto essiccare alla temperatura di 50 gradi.
Carapace
    - Involucro (guscio) dei crostacei e delle tartarughe.
Cuocere a freddo
    - Versare in una pentola d'acuqa fredda gli alimenti crudi e mettere il tutto sul fuoco.
Caramello
    - Zucchero disciolto in acqua e cotto a fuoco vivo fino a ottenere uno sciroppo.
Cartoccio
    - Verdure o carni cotte in forno avvolte in un foglio di alluminio.
Cavatelli
    - Tipico formato di pasta di semola di origine pugliese. La particolare forma dei cavatelli permette di amalgamare ed unire in maniera ottimale i vari condimenti.
Charlotte
    - Dolce al cucchiaio o torta, di origine francese, rivestita con Pan di Spagna o con biscotti savoiardi. Con questo termine si indicano anche sformati di verdure o pesce. Le charlotte vengono preparate negli appositi stampi a forma di cono o cilindro.
Confettura
    - La vera confettura si ottiene tagliando a pezzi la frutta e aggiungendo lo zucchero.
Conserva
    - Termine utilizzato per indicare un alimento lavorato per essere conservato a lungo mantenendo integri sapore e freschezza.
Cotenna
    - Pelle di maiale pulita e scarnita.
Coulis
    - Sugo molto liquido che si ricava passando al mixer o al colino fine: salse, pomodori, frutta, ecc... .
Court bouillon
    - Fondo di cottura ristretto che si utilizza esclusivamente per cuocere pesci e crostacei .
Crepe o crespella
    - Tipica frittatina francese: è molto sottile e può essere sia dolce che salata, a base di latte farina e uova, ma si fanno anche alla birra.
Crogiolare
    - Far lentamente cuocere gli alimenti a recipiente coperto con poco fondo di cottura.
Cuocere al blu
    - Si utilizza per i pesci ancora vivi (specialmente per le trote); essi vengono fatti bollire in acqua e aceto finché la pelle assume un colore blu.
Cuocere al salto
    - Cuocere per pochi minuti in una padella o in un saltiere.
cuocere al dente
    - Cuocere pasta, riso o verdure meno del tempo necessario, si scolano e si raffreddano sotto un getto di acqua fredda.
Cumino
    - Erbetta mediterranea. I suoi semi vengono usati per insaporire pane e formaggi.

    D

Dadolata
    - Con questo termine ci si riferisce a uno o più alimenti tagliati a dadini piuttosto piccoli generalmente verdure, formaggi o frutta.
Deglassare
    - Scogliere la glassa, oppure ricavare dai fondi di cottura di arrosti una salsa da versare sulla pietanza aggiungendo acqua o vino.
Diliscare
    - Togliere le lische al pesce.
Diluireaggiungere qualunque liquido alle salse, fondi di cottura o estratti per renderli meno concentrati.
Dorare
    - La doratura di pesce o carni, si ottiene aggiugendo burro oppure olio sulle pietanze fatte cuocere in forno. Per i dolci la doratura si ottiene 'spennellando' la superficie con torlo d'uovo sbattuto.
Dressare
    - Comporre una preparazione su un piatto da portata o in piatti singoli in maniera armoniosa.

    E

Estratto
    - E' un concentrato di carne o di vegetali. Si può trovare in granuli o sotto forma di crema e viene utilizzato per insaporire sughi, salse o brodi.
Eviscerare
    - Togliere le interiora agli animali.
    F

Farcire
    - Riempire l'interno di un pesce, di un arrosto, di un pollo oppure di verdure (tipo zucchine o melanzane) di un impasto preparato in vari modi. Per i dolci il termine indica la guarnizione di una torta.
Flambare
    - v. A' la flamme
Frullare
    - Mettere un alimento nel frullatore fino a farlo diventare una polpa o un liquido.
Foderare
    - Rivestire un contenitore con pasta o pasta sfoglia.
Fondo
    - Dal francese "fond" è il condimento rimasto in pentola di cottura di carne o verdure.
Fontana
    - Il disporre di farina sulla spianatoia facendo un incavo per contenere tutti gli ingredienti da amalgamare.
Friggere
    - Cuocere in abbondante olio carne, pesci o verdure, si usa una padela di ferro possibilmente con cestello, una volta fritto il cibo si fa scolare dell'unto in eccesso su carta da cucina.
Frollare
    - Conservare la carne subito dopo la macellazione per un determinato periodo di tempo allo scopo di renderla più tenera e aromatica.

    G

Glassare
    - Rendere gli alimenti lucidi. Per gli arrosti si usa il sugo del fondo di cottura. Glassare le verdure vuol dire cuocerle in un fondo lievemente zuccherato. In pasticceria significa ricoprire una torta con uno strato di zucchero con aggiunta di cioccolato.
Gratellare
    - Consiste nel cuocere l'alimento su una griglia o piastra inizialmente a calore elevato e poi più basso. L'elevata temperatura iniziale serve a chiudere i pori così da evitare la fuoriuscita di sostanze nutritive, mentre terminare con un calore più basso rende la carne tenera all'interno e croccante all'esterno.
Gratinare
    - Cospargere la preparazione di formaggio grattugiato o di besciamella.
Gremolata
    - Preparazione a base di buccia di limone, prezzemolo e rosmarino tritati, che si utilizza per insaporire in particolare gli ossibuchi, ma anche piatti di carne bianca preparata in umido.
Griglia o gratella
    piastra dove adagiare la carne da arrostire per contatto ravvicinato col fuoco, ma anche padella di ghisa con fondo scannellato per cuocere sul fuoco a gas, senza o pochissima aggiunta di condimento .
Guarnire
    - Decorare i piatti con verdure o altri ingredienti.
Guazzetto
    - Preparazione del pesce (baccalà, moscardini, seppie, ecc...) o delle rane, che corrisponde all’umido.

    H

Hot dog
    - Panino imbottito con wurstel. Generalmente viene farcito con molta senape o altre salse.
Hamburger - Carne tritata lavorata in forma circolare. Viene cotta in padella.

    I

Insaporire
    - Rendere più saporito un cibo con l'aggiunta di sale, spezie, erbe aromatiche o facendolo rosolare in qualche condimento.
Imbianchire
    - Operazione che consiste nello sbollentare velocemente un alimento in modo da schiarirlo. Imbianchire significa anche addolcire sapori forti, o ancora togliere delle bucce difficili da eliminare.
Impanare - Immergere nell'uovo e successivamente nel pangrattato pesce, carne o verdure prima di friggerli.
Impastare
    - Mescolare farina, uova, olio e altri elementi,lavorandoli con le mani o con un apparecchio elettrico fino a ottenere un impasto omogeneo.
Incorporare
    - Amalgamare in modo omogeneo uno o più ingredienti ad un composto.

    J

Julienne
    - Termine per indicare il taglio di verdure in bastoncini finissimi. L'operazione viene eseguita per far sì che le verdure assorbano meglio i condimenti tipo olio, salse o limone.

    K


Knodel
    - Grandi gnocchi di mollica di pane bagnata nel latte con aggiunta di aromi e altri ingredienti come uova o carne. Si servono in brodo o asciutti.

    L

Lamella
    - Tagliare a fettine sottilissime, come foglio di carta, in genere si usa per i tartufi, funghi e mandorle.
Lardellare
    - Inserire bastoncini di lardo, prosciutto o pancetta nei tagli praticati su pezzi di carne rosse o bianche.
Leccarda
    - Contenitore di acciaio inox posto sotto lo spiedo per raccogliere i grassi.
Legare
    - Aggiungere farina, fecola, tuorlo o panna a una salsa, e addensarla sul fuoco.

    M

Macerare
    - Immergere un alimento per un certo periodo di tempo in un bagno di vino, aceto, liquore, o altro condimento.
Maneggiare
    - Impastare burro e farina in eguale quantità, l'impasto si aggiunge ad una salsa per legarla o a una minestra per renderla più densa e cremosa.
Mantecare
    - Aggiungere panna o burro a una preparazione per renderla omogenea.
Marinare
    - Tenere gli alimenti a bagno con acqua, aceto, vino, olio o altri liquidi, in modo da insaporirli ed eventualmente aromatizzarli con l'aggiunta di erbe o spezie varie. A differenza della macerazione, la marinatura si impiega per le carni o i pesci.
Mirepoix
    - Composto a base di sole verdure o di verdure e prosciutto, il tutto tagliato a dadini e fatto stufare in padella. La mirepoix o aromata è una preparazione base per altri piatti; se si prepara magra (senza prosciutto) si utilizza esclusivamente per umidi e altri piatti di pesce.
Mondare
    - Pulire frutta e verdura da tutto ciò che non si utilizza per la ricetta: bucce, foglie esterne, semi, ecc...o da eventuali parti nocive.
Montare
    - Rendere spumosi e aumentarne quindi di volume con l'aiuto di frusta, forchetta o frullino, alimenti quali panna, albume, burro e salse.
Morbidelle
    - Composti a base di pesce o carne di pollo tritati e passati al setaccio ai quali viene data forma e grandezza a piacere. Le morbidelle si fanno rassodare nel brodo.
Mugnaia
    - Metodo di preparazione a base di burro, succo di limone e prezzemolo che si utilizza prettamente per cuocere pesci bianchi (sogliole, orate, spigole, ecc...).
    N

Nappare
    - Cospargere sulle pietanze piccole quantità di salsa o sugo.

    O

Omelette
    - E' un composto di sole uova e sale al quale si possono incorporare alimenti a piacere come: verdure, salumi, formaggi, pesci, erbe aromatiche, ecc..., che vengono poi cotte in apposite padelle antiaderenti muovendole in modo da dare all'omelette una forma ovale. Le si possono anche farcire in superficie. Si preparano impiegando dalle 2 alle 3 uova a porzione a seconda della farcitura. Le omelette possono essere dolci se le si preparata con marmellata all'interno e con zucchero caramellato all'esterno. Esistono anche le "omelette soffiate" che consistono nel lavorare solo i tuorli con i vari ingredienti, incorporando infine gli albumi montati a neve. Le omelette non vanno confuse con le frittate che si differenziano per forma e consistenza; queste ultime infatti sono più compatte e prendono la forma della padelle in cui vengono preparate. Lo stesso vale per le crespelle che invece si differenziano sia per consistenza, che per forma ed infine per gli ingredienti che le compongono (latte, farina e uova).
Orecchiette
    - Formato di pasta di semola tipico della Puglia. La particolare forma delle orecchiette permette di amalgamare ed unire in maniera ottimale i vari condimenti.

    P

Pappo
    - Termine che indica la peluria interna al centro del carciofo.
Parature
    - Taglio di carni, verdure o altri ingredienti al fine di uniformarne la grandezza e la forma.
Passaverdure
    - Utensile in metallo o plastica che serve per passare le verdure cotte o crude, ma anche salse e pomodori.
Pilaw o (pilaf)
    - Metodo di cottura del riso mediante il quale esso viene fatto prima tostare in casseruola con burro, cipolla steccata con chiodi di garofano, alloro e poi cotto in forno in un recipiente con il doppio del suo peso di brodo o acqua in ebollizione. Il tempo di cottura è di 18 minuti circa, finché il riso abbia assorbito completamente il liquido. Il termine è di origine medio-orientale e più precisamente viene dalla Turchia, ma è diffuso anche in tutta l'India.
Pirofila
    - Recipiente di porcellana vetrificata, resistente al calore del forno e della fiamma diretta, Utile per le preparazioni che si possono servire direttamente in tavola.
Polsonetto
    - E' una casseruola di rame a forma conica che viene utilizzata per preparare lo zabaione.
Pralinare
    - Tostare nello zucchero nocciole, mandorle e noci.
Punto di fumo
    - Termine con il quale ci si riferisce ad una gradazione di calore oltre la quale determinati grassi (olio o burro) sprigionano sostanze nocive. Questa gradazione varia a seconda del tipo e della quantità di grasso in questione: l'olio di oliva ad esempio non deve oltrepassare i 180°C, mentre l'olio di semi può arrivare al massimo a 160°C; il burro invece arriva solo ai 120°C. A determinare il punto di fumo è anche il recipiente di cottura: più sarà grande maggiore sarà l'esposizione al calore e quindi il rischio che il grasso "fumi". Inoltre è sconsigliato riutilizzare un grasso più volte in quanto questa operazione facilita la liberazione delle sostanze tossiche.

    Q

Quenelle
    - Polpette di carne o pesce cotte in acqua bollente. Si servono gratinate o accompagnate con salse. E' un piatto tipico francese.

    R

Rinvenire
    - Immergere in acqua alimenti essiccati per far loro riacquistare volume.
Rosolare
    - Cuocere in padella carni o verdure fino a ottenere un aspetto dorato.
Roux
    - Composto a base di burro e farina che viene incorporato alle salse al fine di legarle. Esistono roux bianchi, biondi e bruni a seconda del grado di tostatura della farina. Proporzioni: farina 150 g e burro 125 g .

    S

Salamoia
    - Metodo di conservazione per salumi, pesci o formaggi che consiste in una soluzione salina (sale e acqua) con la quale essi vengono coperti. La salamoia può essere forte o dolce a seconda dell'alimento in questione.
Salmistrare
    - Immergere le carni bovine o suine in una soluzione di acqua, aromi, spezie, sale, ecc... per un periodo relativamente breve. Una volta cotti gli alimenti salmistrati assumeranno un colore rosso vivo.
Saltare
    - Passare in padella a fuoco vivo cibi prevalentemente già cotti.
Sbollentare, scottare
    - Immergere per breve tempo in acqua bollente verdure, per renderle più morbide, prima di una successiva preparazione o cottura,oppure frutta secca per poterla spellare noci mandorle, oppure i pomodori, per facilitare la spellatura. Si sbollentano anche zampetti e lardo per togliergli l'eccesso di sale o sgrassarli
Scaloppare
    - Termine che indica tagliare a fette piccole qualsiasi tipo di carne disossata.
Schiumare
    - Liberare un composto liquido (zuppa, brodo, ecc...) dai grassi che si depositano in superficie mediante l'utilizzo della "schiumarola", ossia il mestolo forato.
Sfilettare
    - Separare i filetti del pesce dalle lische (il pesce può essere cotto o crudo).
Sobollire
    - Cottura effettuata in poco liquido che non deve raggiungere la completa bollitura. E' indicato per pesci di piccolo taglio. In altri casi si effettua quando si aggiungono altri ingredienti ad una preparazione già pronta.
Spurgare
    - Far perdere acqua a melanzane o cetrioli cospargendoli di sale, oppure immergere in acqua molluschi o altri frutti di mare per eliminare sabbia e altre impurità.
Stemperare
    - Sciogliere una sostanza densa o asciutta, come farina, lievito in acqua, latte o brodo, mescolando lentamente per non formare grumi.
Stracciata
    - Misto di verdure o erbe aromatiche tagliate a striscioline.
Stufare
    - Prevede la cottura di carni o pesci a fuoco lento.

    T

Tirare
    - Stendere la pasta o la sfoglia su un piano oppure in un contenitore.
Trifolare
    - Cuocere in olio, burro e cipolla con aggiunta finale di prezzemolo.

    U

Uova bazzotte
    - Termine che indica le uova cotte con il guscio per 5 minuti a partire dal punto di ebollizione; il tuorlo risulterà cremoso e l'albume ben sodo. Si servono principalmente come antipasto.
In umido
    - Cottura di carne o pesce in sugo di pomodoro con olio, prezzemolo e aromi.

    V

Vaniglia
    - Essenza profumata molto usata in pasticceria. Si estrae dai frutti della pianta di vaniglia.
A vapore
    - Tecnica di cottura che consiste nell'esporre i cibi al vapore dell'acqua bollente. In genere si usano recipienti speciali.
Velare
    - Ricoprire con crema, gelatina o salsa una pietanza utilizzando un apposito pennello.
Vol-au-vent
    - Involucri di pasta sfoglia riempiti in genere con creme o altri composti.
    W

Wurstel
    - Salsiccia di carne (suina o bovina) tritata, macinata e impastata.
Worcester
    - Salsa inglese dal sapore agrodolce, viene usata indistintamente per carni, pesce e verdure.

    Z

Zafferano
    - Spezia che si ottiene per essiccamento e polverizzazione degli stimmi del fiore di zafferano.
Zebrare
    - Operazione che consiste nel togliere a strisce discontinue sia la buccia delle melanzane che delle zucchine.
Zenzero
    - Radice piccante usata per condire carni alla griglia.
Zimino
    - Sinonimo ligure o toscano di umido utilizzato per la preparazione di seppie e baccalà con l’aggiunta di bietole.


mercoledì 9 aprile 2008, 9:18
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