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 Tabella conversione TM21 / TM31 TESTATA 
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Chef Entremétier
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Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51
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Località: brindisi-tuturano
Tutte le ricette per il TM21 possono essere adattate al TM31 secondo questa tabella di conversione
e viceversa.
1) USO DELLA FARFALLA
a) Primi e secondi piatti: dove nel TM21 è previsto l'uso della farfalla, nel TM31 viene utilizzata la
velocità  soft antiorario.
Consigliamo di utilizzare anche la farfalla per ingredienti teneri: funghi, zucchine, melanzane ,
ecc.
b) La farfalla per il TM31 si usa per montare gli albumi, la panna e per la preparazione di dessert,
vellutate o creme.
E' consigliabile usarla anche per risotti per evitare che il riso rimanga sul fondo e diveenti pappetta!
2) LE VELOCITA'
a) La velocita' 1 - 2 sono invariate. Poi, per adattare la ricetta dal TM21 al TM31 diminuire di 1 e
viceversa.
b) TM21 vel. 3 = TM31 vel. 2
c) TM21 vel. 4 = TM31 vel. 3
d) TM21 vel. 5 = TM31 vel. 4
e) TM21 vel. 6 = TM31 vel. 5
f) TM21 vel. 7 = TM31 vel. 6
g) TM21 vel. 8 = TM31 vel. 7
h) TM21 vel. 9 = TM31 vel. 8
i) La vel. Soft (cucchiaio che mescola) consente un delicato mescolamento.
j) La funzione antiorario (freccia che ruota) fa girare le lame al contrario in modo che la parte
tagliente non sia a contatto con i cibi.
La vel. Soft insieme alla funzione antiorario permette la cottura di risotti, carne con osso, involtini,
verdure trifolate, pizzaiola
e per tutte le preparazioni che richiedono un lento rimescolamento. Per la cottura di alcuni cibi
consigliamo di usare anche la farfalla,
tipo il risotto che diventa una pappa sotto o le patate a tocchetti che diventano purè una volta
cotte.........
k) La funzione Turbo (che coincide con la velocità  massima) viene attivata soltanto tenendo
premuto il tasto relativo.
E' azionabile dalla vel. 4 in poi oppure con la manopola suL boccale chiuso e serve per
l'omogeneizzazione.
3) GLI IMPASTI
Prima di impastare consigliamo in entrambi i modelli di amalgamare gli ingredienti prima della vel.
spiga.
TM21: velocità  5-6 per 20/30 secondi e dopo 60 sec. / 90 sec. a velocità  spiga.
TM31: velocità  4 per 20/30 secondi e dopo fino ad un massimo di 3 min. a velocità  spiga.
Con la velocità  spiga si aziona una lavorazione alternata (5 volte in senso orario ed 1 volta in senso
antiorario).
Si tratta di un'imitazione della speciale procedura di impastatura utilizzata nell'industria per ottenere
una pasta da pane di alta qualità.
La modalità  spiga è azionabile solo se il boccale è freddo o dopo che la sua temperatura è scesa
sotto i 60°.
30
4) LE TEMPERATURE
Altra differenza sono i primi tasti del riscaldamento: per il TM31 comincia da 37° e per il TM21 da
40°, quindi per adattare una
ricetta dal TM21 al TM31 che prevede la cottura a 40°, con il TM31 impostate i 37° ed aumentate
di una quindicina di secondi,
viceversa con il TM21 impostate a 40° e diminuite di circa 15 secondi.
Le altre gradazioni sono identiche e quindi non cambiate nulla.
a) 37° TM31 (40° per TM21) per cotture delicatissime (es. fusione del cioccolato) e per montare
uova o impasti di torte;
b) da 50° a 80° per cotture delicate : creme, zabaione, prodotti in genere a base di uova e latte;
c) da 90° a 100° per tutte le cotture (dai primi alle verdure)
d) Varoma (100° costanti) per cotture a vapore, per addensare sughi e per cotture contemporanee di
più piatti.

_________________
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martedì 1 settembre 2009, 5:44
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Iscritto il: lunedì 9 marzo 2009, 15:11
Messaggi: 30
...è possibile avere le conversioni di ricette per il TM5?
Cmq ho già postato una mia ricetta venuta malino nella sezione "scorrerie ai fornelli", ma credo mi servirebbe proprio la "conversione ricette" per TM5 perchè forse non commetterei in futuro errori simili!
Grazie grazie ok
Wanda


martedì 5 dicembre 2017, 15:38
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Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37
Messaggi: 8550
Località: provincia di Pavia
Ciao Wanda, abbi fede e vedrai che qualcuno passerà a darti la risposta occhiolino
Io, purtroppo, non sono in grado, non possedendo il bimby.
ciaociao

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Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


venerdì 8 dicembre 2017, 18:21
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